Zwischen Spessart und Karwendel Gefüllte Gans
Zwischen Kirchweih und Silvester haben Gänse wieder Hochsaison. Paul Enghofer hat Margit Balling in Büchold im Landkreis Main-Spessart besucht und sich von ihr die Zubereitung einer gefüllten Gans zeigen lassen.
Wer einen guten Gansbraten auf dem Teller haben mag - sei es zu Kirchweih, St. Martin oder als Weihnachtsessen - der muss schon ordentlich in die Tasche greifen. Doch der Grund liegt nicht nur darin, weil hochwertigeres Fleisch von Tieren aus guter Haltung auch einen besseren Braten ergibt, sondern ebenso weil der Gänsebestand durch die Vogelgrippe-Epidemie in Europa stark zurückgegangen ist. Die Gänse, die es trotzdem gerade zu kaufen gibt, sind deshalb deutlich teurer geworden.
Umso wichtiger ist es daher, dass einem der kostbare Gansbraten dann auch wirklich gelingt. Aber mit diesem Rezept, das Paul Enghofer bei seinem Besuch bei Margit Balling aus Büchold erhalten hat, wird das Festessen zum Genuss.
Rezept für gefüllte Gans
Zutaten
1 Gans
Salz
Pfeffer
Gelbe Rüben
Sellerie
Zwiebel
Für die Fülle:
4 - 5 geschnittene alte Brötchen
Innereien: Herz, Magen, Leber
150 - 200 ml Milch
1 Zwiebel
Butter
1 Ei
Petersilie
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Nach der nicht verbrieften Formel: "Gänsegewicht Minus eins ist gleich Bratenzeit" den Gansbraten nach 3 bis 4 Stunden aus der Reine nehmen
Die Gans wie gewohnt vorbereiten, füllen, in einer Reine mit Wurzelwerk umlegen, etwas Wasser zugeben und im Ofen braten. Je nach Größe ist mir einer Garzeit von 3 - 4 Stunden bei mittlerer Hitze zu rechnen. Während des Bratens wird mehrmals Wasser nachgegossen und zwischendurch auch schon Fett abgeschöpft.
Nach Ende der Garzeit wird die Soße abgegossen, noch einmal entfettet und eventuell mit Mehl und Stärkemehl etwas angedickt. Zum Gansfleisch passen als Beilagen Blaukraut und Kartoffelklöße und die Fülle.
Für die Fülle werden die alten Brötchen mit etwas lauwarmer Milch aufgeweicht. In einer Pfanne wird die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel glasig gedünstet. Etwas Petersilie kann mitgedünstet werden, sie kann auch später grün zugegeben werden. Das Ganze wird zu den aufgeweichten Brötchen gegeben und damit vermischt. Die Innereien werden kleingeschnitten und durch den Fleischwolf gedreht. Sie können auch sehr fein kleingehackt werden. Zusammen mit einem Ei wird die Innereienmasse zu den aufgeweichten Brötchen gegeben und alles wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und zur Fülle geknetet.
Da die Fülle beim Garen eventuell etwas größer wird, verschließt man die Leibeshöhle der Gans mit Zahnstochern und umflicht diese mit Küchengarn. So bleibt die Fülle im Bauch der Gans. Falls die Masse nicht ganz in die Gans passt, kann aus der Masse ein Kloß geformt werden, der eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit im Bräter mitgegart wird.
Guten Appetit!
