Zwischen Spessart und Karwendel Bocksbraten
Junges, zartes Kitzfleisch ist gefragt bei Gourmets. Aber das Fleisch einer ausgewachsenen Ziege oder eines alten Bocks, ist das eigentlich genießbar? "Ja!", sagt man rund um Bamberg. Dort wird zur "Kerwa" traditionell der Bocksbraten zubereitet - mit viel Soß' und Klöß'. Ein heiß begehrtes Festtagsessen!
Zartes Fleisch vom Kitz, also, das ganz junger Ziegen, ist nicht nur bei Gourmets gefragt. Das "gebackene Zicklein" ist vielerorts als Festtagsgericht, etwa zu Ostern, allgemein bekannt. Aber was ist mit dem Fleisch einer ausgewachsenen Ziege oder gar eines alten Bocks? Ist das auch genießbar?
Kein echter Braten
Für einen Bocksbraten eignen sich alle Teile einer Ziege, die Keulen genauso wie die Schultern, der Rücken und auch das Bauchfleisch. Am besten ist eine gute Mischung.
Eigentlich ist der Bocksbraten kein "echter Braten" sondern besteht aus gesottenem Fleisch. Das Ziegenfleisch wird nach dem Kochen ähnlich zubereitet wie Sauerbraten und kommt diesem, abgesehen vom Eigengeschmack des Ziegenfleischs, sehr nahe.
Für ältere Tiere hat man eher abfällige Ausdrücke parat wie "Stinkbock" oder "alte Goaß" und man verbindet eher Übles damit. Unser Autor Paul Enghofer hat sich schon lange darüber gewundert, warum das Fleisch von ausgewachsenen Ziegen bei uns verschmäht zu werden scheint, obwohl es anderswo auf der Welt sehr geschätzt wird. Umso mehr hat er sich gefreut, als er in Oberfranken dem "Bocksbraten" auf die Spur gekommen ist. Einen solchen bereitet man nämlich, ganz traditionell, vorwiegend rund um Bamberg zur "Kerwa" und zu anderen festlichen Anlässen zu.
Rezept für Bocksbraten
Zutaten
1 - 1,5 kg Ziegenfleisch (von älteren weiblichen oder männlichen Tieren)
2 l Wasser (ein Teil des Wassers kann eventuell Rotwein ersetzen)
250 ml Essig
2 Zwiebeln
1 Stück Knollensellerie
1 mittelgroße Gelbe Rübe
1 Stück Petersilienwurzel
1 Knoblauchzehe
4 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
5 Nelken
10 Pimentkörner
20 Pfefferkörner
1 El Salz
1 El Zucker
Für die Einbrenne
4 - 8 El Schweinefett (oder auch Pflanzenöl)
80 - 100 g Mehl
Für die Soße
Sud
80 - 100 ml Ziegenblut (ersatzweise Rote-Beete-Saft)
eventuell etwas Brühe
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung
Sud herstellen
Wasser, Essig (und eventuell Wein) in einer ausreichend großen Schüssel vermischen, Salz und Zucker darin auflösen und die Zwiebeln und das übrige Wurzelgemüse grob zerkleinert mit den Gewürzen zugeben. Das Fleisch in dem Sud zugedeckt an einem kühlen Ort einen Tag bis eine Woche stehen lassen.
Fleisch garen und Vorbereiten
Zur eigentlichen Zubereitung das Fleisch im Sud mit allen Gewürzen und dem Gemüse zwei bis drei Stunden kochen. Die Garzeit ist je nach Alter des Tieres unterschiedlich. Zwischendurch probieren. Nach dem Kochen das Fleisch aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und entbeinen. Die großen Knochen entfernen und das Bauchfleisch so zerschneiden, dass jeweils zwei Rippen zusammenbleiben. Das Fleisch muss so weich sein, dass es locker von den Knochen zu lösen ist. Den Sud zur Weiterverwendung abgießen. Das Gemüse und die Gewürze werden nicht mehr benötigt.
Einbrenne und Soße machen
In einem Topf oder einer großen Pfanne das Schweinefett erhitzen und eine dunkle Einbrenne machen. Dazu das Mehl dem heißen Fett zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen rösten, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Einbrenne mit einem Teil des abgeseihten Suds ablöschen und ausreichend viel Flüssigkeit aufgießen. Evtl. auch etwas Brühe verwenden. So viel Sud und Brühe verwenden, dass eine sämige Soße entsteht. Zwischendurch das Blut (beziehungsweise den Rote-Beete-Saft) zum Dunkelfärben der Soße einrühren.
Fertigstellung
Die dickliche Soße abschmecken, am Ende das Fleisch hineingeben und darin eine halbe Stunde durchziehen lassen. Das Fleisch heiß in einem tiefen Teller mit ausreichend Soße und einem Kartoffelkloß servieren. Zum Bocksbraten wird auch Sauerkraut gegessen.
