BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


14

Zwischen Spessart und Karwendel Pilzsalat aus Samtfußkremplingen mit veganer Mayonnaise

Allein die Pilzsuche ist schon ein Genuss. In der Küche lässt sich das Ganze dann noch steigern! Ernst Wagner aus Landshut ist nicht nur Pilzfachmann und kann sogar seltene Schwammerl zielsicher einschätzen, sondern er verarbeitet die Pilze auch zu ganz ungewöhnlichen Gerichten. Aus dem Samtfußkrempling bereitet er zum Beispiel einen veganen Pilz"wurst"salat zu.

Stand: 27.09.2019 | Archiv

"Fleischsalat" aus Pilzen | Bild: Bayerischer Rundfunk

Er sieht aus wie ein deftiger Wurstsalat - und man kann ihn mit etwas Augenzwinkern auch so nenen. Denn man sagt ja, dass die Schwammerl das "Fleisch des Waldes" für die einfachen Leute sind. Und wer lieber auf alles Tierische im Salat verzichten will, der kann sogar die Mayonnaise mit Sojamilch statt Ei zubereiten. Dann ist das Gericht komplett vegan.

Rezept für Pilzsalat aus Samtfußkremplingen mit veganer Mayonnaise

Zutaten

Für den Pilzsalat:
250 g Samtfußkremplinge (gekocht)
250 g Essiggurken
1 Glas Mayonnaise
Zitronensaft

Für die Mayonnaise bei veganer Selbstzubereitung:
100 ml Sojamilch
200 ml Pflanzenöl
1 Tl Senf
1 Spritzer Essig
Salz und Pfeffer
Evtl. Zucker

Zubereitung

Junge fleischige und feste Samtfußkremplinge werden gesäubert, von den Lamellen, dem Samt am Fuß und der Huthaut befreit und in Streifen wie für die Zubereitung eines Fleischsalats geschnitten. Die Pilzstreifen in Wasser zehn Minuten sprudelnd kochen, damit sie ihren bitteren Geschmack und vor allem ihre Unverträglichkeit (in rohem Zustand) verlieren. In der Zwischenzeit die Essiggurken ebenfalls streifenförmig schneiden. Die Pilze abseihen und abkühlen lassen. Mit so viel Mayonnaise vermischen, dass die gewünschte Konsistenz des Pilzsalats erreicht wird. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken und gekühlt mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Wenn der Pilzsalat vegan zubereitet werden soll, kann aus Pflanzenöl, Senf, Essig und – statt Ei - etwas Sojamilch eine rein pflanzliche Mayonnaise auf die übliche Weise hergestellt werden.
Tipp: Am schnellsten lässt sich Mayonnaise mit einem Mixstab aufschlagen.

Den ganzen Beitrag sehen


14