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Zwischen Spessart und Karwendel Kürbisragout mit Gnocchi

Kartoffeln und Kürbis - ein unschlagbares Team! Dieses Kürbisragout von Jan Hiller zergeht auf der Zunge und zusammen mit den selbstgemachten Gnocchi haben Sie im Nu ein wunderbar herbstliches Gericht gezaubert, das fruchtig und interessant im Geschmack ist.

Stand: 26.10.2019 | Archiv

Gnocchi mit Kürbisragout | Bild: BR

In Ziemetshausen findet man einen von zehn Kartoffelwirten in Schwaben: den Gasthof Adler. Wirt und Küchenchef Jan Hiller hat in der Sterne-Gastronomie gelernt und internationale Erfahrungen gesammelt.

Jan Hiller freut sich auf die rund 100 Gäste, die alle zu seinem Kartoffelbüffet kommen.

Eine seiner größten Leidenschaften gilt unter anderem der Kartoffel und ihren vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Zusammen mit seiner Frau und seinem Team organisiert er in seinem Gasthof deshalb immer wieder mal ein großes Kartoffelbuffet mit zahlreichen Vor-, Haupt- und Nachspeisen aus der tollen Knolle. Eines der Gerichte, das bei den Gästen sehr gut ankommt, ist das Kürbisragout mit Gnocchi. Uns hat er das Rezept dafür verraten.

Rezept für Kürbisragout mit Gnocchi

Zutaten
1,5 kg Hokkaidokürbis, gewaschenund entkernt
0,4 kg Zwiebelplättchen
5 Stück Knoblauchzehen in Scheiben
100 g Cashewkerne (Bruch oder Zerstoßen)
300 ml Orangensaft
300 ml Maracujasaft
200 ml Gemüsebrühe
200 g getrocknete Tomaten
20 g frischer Estragon
Kokosfett zum braten
Curry
Kurkuma
Kreuzkümmel
Salz
weißer Pfeffer
Prise Zucker

Zubereitung
Den Kürbis in 12x12 mm Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch scharf im Kokosfett anbraten. Curry und Kurkuma dazugeben und kurz mitbraten. Mit Maracuja- und Orangensaft ablöschen und den Sud fast komplett runterreduzieren. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und kurz weiterköcheln. Der Kürbis sollte bissfest sein, dannist das Ragout fertig. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und zum Schluss die getrockneten Tomaten, den Estragon und die lauwarmen Gnocchi dazugeben.

Rezept für die Gnocchi

Zutaten
1000 g gekochte festkochende Kartoffel
500 g Dunst/ doppelgriffiges Mehl
100 g Grieß
7 Eigelb (für die vegane Variante, einfach die Eier weglassen und etwas mehr Mehl hinzufügen)
Salz
Pfeffer weiß
Muskat
Kurkuma

Zubereitung
Die Kartoffeln bei 180 Grad Celsius im Ofen backen. Je nach Größe der Kartoffeln ca. 30 - 90 Minuten garen. Danach die Kartoffeln sofort mit dem Messer einschneiden und aufklappen damit die restliche Feuchtigkeit ausdampfen kann. Die Kartoffeln mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen und mit der Kartoffelpresse durchdrücken. Die noch heißen Kartoffeln mit dem Eigelb, Mehl, Grieß und den Gewürzen sofort zu einem sehr festen Teig verkneten.

Auf dem Rillenbrett erhalten die Gnocchi ihr typisches Aussehen.

Achtung: Jetzt muss sehr schnell gearbeitet werden. Je länger der Teig liegt umso feuchter wird er wieder und es muss wieder mehr Mehl hinzugefügt werden.
Den Teig zu einer langen Wurst ausrollen und mit einer Teigkarte ca. 3 - 5 g schwere Teile abschneiden und zu Kügelchen abdrehen. Die Kugel wird über ein Gnocchi Brett (alternativ eine Gabel) auf ein mehliertes Blech gerollt.

Die Gnocchi werden sofort im kochenden Salzwasser abgekocht. Wenn die Gnocchi oben schwimmen sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle auf ein Blech mit Olivenöl zum auskühlen gelegt werden.

Tipp:
1. Wenn Gnocchi übrigbleiben sollten, können diese im rohen Zustand eingefroren werden und bei Bedarf portionsweise im gefroren Zustand abgekocht werden.
2. Es sollte Lagerkartoffel verwendet werden, die Jungen Kartoffeln haben zu viel Feuchtigkeit. Es sollten für die Gnocchiherstellung festkochende Kartoffeln verwendet werden. Diese sind für die Verarbeitung besser geeignet.

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