Zwischen Spessart und Karwendel Süße Johanni-Nüsse - Grüne eingelegte Walnüsse
Walnüsse sind gesund und schmecken gut. Doch was kaum einer weiß: Auch wenn sie noch grün und unreif am Baum hängen, kann man sie schon ernten und daraus Likör oder Johanni-Nüsse herstellen. Wichtig ist allerdings, dass sie dann vor dem 24. Juni, dem Johannistag, geerntet werden.
Wer einen Walnussbaum hinterm Haus stehen hat, der kann sich glücklich schätzen: Er ist einer der letzten, der im Frühjahr austreibt und einer der ersten, der im Herbst seine Blätter abwirft. Und das ist sein Vorteil. Denn im Frühjahr wirft er erst Schatten, wenn man ihn haben will und im Herbst lässt er die Sonne wieder durch, wenn sie schwächer wird. Und der Gerbstoffgehalt in den Blättern hält die Fliegen und Mücken fern.
Besonders gefragt sind natürlich die Nüsse des inzwischen leider selten gewordenen Baumes - sogar dann, wenn sie noch grün am Baum hängen! Die noch unreifen Früchte geben ihr unvergleichliches Aroma bei der Produktion von Likören oder veredelt als Nussgeist oder Nussbrand an den Alkohol ab. Auch sauer-scharf als Pickles oder süß eingelegt, versteht man, dass die Walnuss gerade eine Renaissance in der feinen Küche erlebt. Die Kräuterpädagogin Daniela Wattenbach aus Burgbernheim hat uns ihr Rezept verraten, mit dem sie süße Johanni-Nüsse herstellt.
Zutaten:
500 g grüne Walnüsse
Achtung: Die Walnüsse vor dem 24. Juni sammeln. Bitte nur schöne, makellose Nüsse verwenden!
Zutaten für den Sud:
500 g Zucker
250 ml Wasser
1 Zimtstange
2 Nelken
10 Pimentkörner
½ Bio-Zitrone (die Schale kleingeschnitten)
Zubereitung:
Tipp: Vor der Verarbeitung Einmalhandschuhe anziehen, da die Nüsse sehr stark die Hände und Fingernägel färben.
Die Walnüsse mit einer dickeren Nadel mehrmals einstechen. Die Nüsse in ein hohes Glas füllen und eine Woche lang - bei täglichem Wasserwechsel - wässern.
Nach einer Woche die Nüsse in frischem Wasser circa 30 Minuten weichkochen. Zurück ins Glas geben. Aus den oben genannten Zutaten einen Sud kochen und heiß über die Walnüsse gießen. Vier Tage ziehen lassen.
Den Sud erneut aufkochen und wieder über die Walnüsse gießen. Jetzt müssen die Nüsse 3 Tage in diesem Sud ziehen.
Die Nüsse mit dem Sud nochmals aufkochen und alles zusammen in saubere Gläser füllen. Die Nüsse müssen vollständig mit dem Sud bedeckt sein. Gläser sofort verschließen.
Und jetzt heißt es Geduld: Vor dem ersten Öffnen sechs Monate durchziehen lassen.
Die Nüsse schmecken ganz wunderbar zu einer Käseplatte oder kleingeschnitten zu Süßspeisen.
Gutes Gelingen!
