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Zwischen Spessart und Karwendel Tomaten fermentieren

Damit Lebensmittel über den Winter kommen, wurde früher eingekocht, eingelegt und getrocknet. In vielen Kellern stand ein Krautfass. Das hat sich mit den Konserven erledigt. Doch das Fermentieren von Kohl und Gemüse erlebt gerade eine Renaissance.

Stand: 25.10.2019 | Archiv

Dietmar Fiebrandt mit einem Glas fermentiertem Gemüse | Bild: BR

Das Fermentieren von Gemüse wie Sellerie, Radieschen, Bohnen, Blaukraut, Sauerkraut, Rote Beete, Kimchi etc. ist heute kaum noch üblich, und die wenigsten wissen, wie sowas richtig gemacht wird.

Dietmar Fiebrandt

Wer die alten Techniken aber noch kennt, ernährt sich auf jeden Fall günstiger als jemand, der nur auf Fertigprodukte zurückgreifen kann. Für Dietmar Fiebrandt ist das Fermentieren schon seit 16 Jahren eine große Leidenschaft, die er gerne mit anderen teilt und in Kursen lehrt. Unserem Autor Paul Enghofer hat er gezeigt, wie Tomaten fermentiert und somit lange haltbar gemacht werden können.

Tomaten fermentieren - so geht's

Zutaten
Kleine Tomaten (Menge nach Größe des Glases)
1 Liter Wasser
1 El natürliches Kochsalz (ohne Jod und Flour)
Dill, getrocknet oder frisch
1 Haselnussblatt
Frische Meerrettichwurzelscheiben
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
Andere Kräuter und Gewürze nach Geschmack

Zubereitung
Die unbeschädigten Tomaten (ohne Risse) in ein fest verschließbares Glas mit Gummidichtung nach und nach einfüllen, dabei die Tomaten mit einem spitzen Messer anstechen. Zwischendurch Ingwer-, Koblauch- und Meerrettichscheibchen sowie Dill dazugeben. Die Tomaten sehr vorsichtig zusammendrücken.

Eine zweiprozentige Salzlösung herstellen (1 Esselöffel Salz auf 1 Liter Wasser) und das Glas auffüllen. Ein passend großes Blatt vom Haselnussstrauch darauflegen und mit einem runden Abdeckstein beschweren. Danach das Glas randvoll mit der Salzlösung auffüllen und verschließen.

Die Tomaten im Glas zwei bis drei Tage warm stehen lassen und dann gekühlt mindestens eineinhalb Wochen reifen lassen. Während der Gärung tritt Flüssigkeit durch den Gummidichtungsring aus. Deshalb das Glas auf ein Tuch oder eine andere saugfähige Unterlage stellen. Gekühlt können die Tomaten lange aufbewahrt werden und schmecken immer besser. Zeit schafft Aroma.

 Hinweis: Auch größere Tomaten können fermentiert werden. Dazu benötigt man aber große Gläser und die Zwischenräume darin sind größer. Zum Fermentieren sind keine „Starterkulturen“ mit Milchsäurebakterien nötig (Buttermilch, Joghurt, Sauerkrautsaft o.ä.), denn die Mikroorganismen befinden sich auf dem Gemüse. Es muss sich natürlich um ungespritztes Gemüse handeln.

Meerrettich verhindert, dass die Tomaten matschig werden. Mit Lorbeerblättern oder Blättern vom Sauerkirschbaum erreicht man den selben Effekt.

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