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Rezept Rehaufbruch

Anton Schießl, Jäger und Gastwirt aus Neubäu bei Roding, macht den Aufbruch, das Ragout von den Innereien des Rehs, nach einem ganz besonderen Rezept.

Stand: 21.01.2015 | Archiv

Rehaufbruch | Bild: BR

Rezept Rehaufbruch

Zutaten:
Der Aufbruch sind die Innereien vom Wild. Sie können vom Reh, aber auch vom Wildschwein oder Rothirsch stammen. Leber, Nieren, Herz von einem oder zwei Rehen
1 Zwiebel
1 Liter Brühe oder Wildfond
¼ Liter Rotwein
1 Tasse Glühwein
Salz, Pfeffer
1 El Zucker
Piment, Nelkenpulver, Lorbeerblatt, etwas Zimt
2 El Mehl und Wasser zum Anrühren
1 Schuss Essig
1/8 Liter Sahne

Zubereitung:
Die sauber gewaschenen und geputzten Innereien aufschneiden. Beim Herz vorher die sehnigen Anteile und bei den Nieren die weißen Stränge entfernen. Die Leber wird gesondert in Streifen oder Scheibchen geschnitten.

In einem Tiegel die fein geschnittene Zwiebel in Fett, Butter oder Butterschmalz oder einem Gemisch aus allem, anschwitzen, dann Herz- und Nieren zugeben und unter Rühren mit dem Kochlöffel anrösten. Mit Brühe und Rotwein ablöschen, aufgießen und köcheln lassen. Die Leber wegen der kürzeren Garzeit gesondert anbraten und nach 20 Minuten zugeben. 1 Tasse Glühwein hinzugießen und zusammen weiter köcheln lassen. Nach insgesamt einer guten halben Stunde Garzeit Salz, Pfeffer, Zucker, die Gewürze und einen Schuss Essig zugeben. Das Mehl mit dem Wasser anrühren und das Ragout mit dem Mehlteigerl andicken. Die Sahne zugeben und evtl. nochmal Brühe nachgießen oder mit Mehl stauben (nach gewünschter Konsistenz). Noch ein wenig ziehen lassen und mit Kartoffeln oder Semmelknödel zu Tisch bringen. Hinweis: Statt Glühwein kann man auch gewöhnlichen Rotwein nehmen und sollte dann etwas mehr Zimt beim Würzen verwenden.

Tipp: Manche Jäger verfeinern den Aufbruch, indem sie zu den Innereien die gleiche Menge geschnittene Äpfel geben und mitkochen.


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