BR Fernsehen - Zwischen Spessart und Karwendel


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Süßes aus Oberfranken Steinbier und Kirschmännla

'Bayern genießen' heißt unsere Reihe, die wir zusammen mit den Hörfunk-Kollegen von Bayern 2 an jedem ersten Wochenende eines Monats präsentieren. Diesmal unter dem Stichwort 'Süß'.

Stand: 28.02.2012 | Archiv

'Süß' in allen Variationen

Das Wort 'süß' hat viele Bedeutungen. Sogar als Familienname kommt "Süß" häufig vor. Und dann gibt es noch die Verwendung von "süß" im übertragenen Sinn: Kleine Kinder etwa, putzige Tiere wie Häschen mit ihren großen Augen und vieles, was uns niedlich erscheint, bekommt das Attribut 'süß'. Wir aber nehmen es diesmal ganz wörtlich: Bei uns stehen kulinarische süße Besonderheiten im Mittelpunkt, nämlich zuckrige Köstlichkeiten aus Oberfranken.

Hochprozentig 'süßes'

Dass auch Bier eine 'süße Sache' ist, wird gerade jetzt in der Starkbierzeit jedem Biertrinker in Erinnerung gerufen. Viele Bock- und Doppelbockbiere schmecken eher malzig-süß als herb. In Altenkunstadt, im traditionellen Bier-Land Oberfranken, stellt die Brauerei Leikeim das ganze Jahr über ein ganz besonderes Hopfengetränk her, ein „Steinbier“ mit Karamellgeschmack. Die Würze wird mit glühend heißen Steinen in der Sudpfanne zum Kochen gebracht und so entsteht die feine, süße Note.

In Pretzfeld im Wiesenttal lebt und arbeitet die Schnapsbrenner-Familie Haas. Johannes Haas, Betreiber einer Edelbrennerei, macht seine Liköre das ganze Jahr über in kleineren Mengen nach Bedarf. So haben die Liköre immer eine frische Farbe. Der ausgezeichnete Spezialist in Sachen „Geistiges“ zeigt, wie man selber einen süßen aber nicht pappsüßen Himbeerlikör machen kann.

'Kirschmännla' und 'Urrädla'

Die Gegend um Pretzfeld ist eine der bedeutendsten Kirschanbauregionen in Franken. Überhaupt wächst allerlei Obst in den Plantagen ebenso wie wilde Frucht an den Feldgehölzen. Jetzt kommt der Frühling, also sind Kirschblüte und Kirschernte nicht mehr allzu fern. Höchste Zeit, das Eingeweckte vom letzten Jahr aus dem Keller zu verarbeiten. Für Maria Haas wird das Ende des Winters zur Kirsch-, Himbeer- oder Erdbeerzeit, wenn sie aus den konservierten Früchten Marmelade kocht.

Jetzt zur Fastenzeit gibt’s freilich auch in Franken Mehlspeisen und süße Aufläufe, etwa das Kirschmännla. Manuela Haas überrascht damit ihre Familie zwar das ganze Jahr über - im Frühsommer aus frischen Kirschen- , jetzt aber mit Früchten aus dem Weck-Glas.

Die Nachbarin Petra Schirmer bäckt für sich, für Freunde und Bekannte zu  allen 'heiligen Zeiten' - nicht nur an Geburts- und andere Festtagen - ihr feines Schmalzgebäck. Typisch in der fränkischen Schweiz in der Gegend um Forchheim sind sogenannte 'Urrädla' oder 'breite Küchla', wie sie auch heißen. Sie werden aus fein ausgewalkten Teigflecken gemacht, die auf besondere Art in Schmalz ausgebacken werden. Das Rezept dazu finden Sie hier - wohl bekomm’s!

'Kirschenmännla'


750 g Brot
3/8 Liter (1/4 und 1/8 Liter) Milch
2 Eier
80 g Zucker
1 Prise Salz etwas Zimt
Abrieb der Schale einer Zitrone
60 g Butter
600 g entsteinte Kirschen (abgetropft)
Zimtzucker zum Bestreuen

Das in Würfel geschnittene Brot in eine große Schüssel geben und mit 1/4 Liter lauwarmer Milch übergießen. Die Eier mit dem restlichen Achtelliter Milch, mit Zucker und Zimt verrühren, etwas salzen und die zerlassene Butter auf die Brotmasse geben. Das Ei-/milchgemisch darüber schütten, Zitronenschale darüber reiben und alles mit den eingeweckten, abgetropften Kirschen mit dem Brot vermengen. Die fertige Masse in eine gut gebutterte Auflaufform geben und bei mittlerer Hitze (ca. 200° C) eine dreiviertelte Stunde backen. Vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen. Das Kirschmännla schmeckt gut als Hauptspeise, aber auch zum Kaffee.

'Urrädla'



60 Gramm (nußgroß) Butter
Vanillearoma oder 1 Pck. Vanillezucker
9 Eigelb
1 ganzes Ei
2 Becher Sahne
Ca. 1 1/2 Pfund Mehl (kann stark variieren, je nach Größe der Eier und der Beschaffenheit des Mehls)
1 Prise Salz
Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestreuen

Butter und Vanillezucker/Aroma schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter einrühren. Salzen. Am Ende noch ein ganzes Ei in die Masse schlagen. Dann die Masse auf einem Brett gut schlagen und kneten, bis ein glänzender Teig entsteht. Aus dem Teig eine Wurst formen und in 10 gleich große Abschnitte abtrennen. Jeden zu einem dünnen Fladen auswalken. Fladen über eine Schüssel legen und durch Küchentücher voneinander trennen. Sind alle Teigflecke ausgerollt, wird einer nach dem anderen ins heiße Backfett gegeben. Sie werden schnell gewendet, denn die Urrädla dürfen nicht braun werden sondern sollen schön hellgelb bleiben.

Himbeerlikör



Ca. 1 kg gefrorene Himbeeren (600ml Saft)
200 ml Zuckersirup (1 Gewichtsteil Wasser, 2 Gewichtsteile Zucker)
200 ml 96%iger Alkohol
2 Tropfen Vanillearoma oder 1 Pck. Vanillezucker
1 Spritzer Zitronensaft

1 kg gefrorene Himbeeren (evtl. etwas mehr) auftauen und abpressen, so dass etwa ein guter halber Liter (600 ml) Saft entsteht. Zuckersirup hinzugießen. (Den Zuckersirup kann man auch in einer größeren Menge ansetzen. 1 Kilo Zucker in :inem halben Liter Wasser auflösen, zum Kochen bringen und wieder abkühlen lassen.) Den Alkohol hinzugeben und am Ende etwas Vanillearoma einträufeln. Verrühren, Schwenken und zwei bis drei Tag stehen lassen bis zum Genuss. Tipp: Vanillearoma lässt sich in einem kleinen verschließbaren Glas mit etwas reinem Alkohol und Vanilleschoten auch in kleinen Mengen selbst herstellen.


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