BR Fernsehen - Wir in Bayern


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Wirtshaustipp Restaurant "Ursprung" im Berghof Wartenfels

Wirtshausexperte Andi Christl hat sich für die Sendung "Wir in Bayern" nach Oberfranken aufgemacht und sich dort das Restaurant "Ursprung" im Berghof Wartenfels angeschaut. Das Ambiente ist bodenständig, die Speisen sind auf Sterneniveau.

Stand: 02.12.2019 | Archiv

Berghof Wartenfels  | Bild: BR

Das Besondere an diesem Wirtshaus

"Hier erwarten Sie Speisen auf Sterneniveau - in einem bodenständig, fränkischen Ambiente. Trotz der vielen Auszeichnungen bezeichnet Küchenchef Alexander Schütz sein Restaurant immer noch als 'Landgasthof'. 2008 hat er seinen ersten Michelin-Stern erkocht, ist dann im Jahr 2011 aber zurück zu seinem Ursprung. 'Ursprung' ist auch der Name seines Restaurants im Berghof. In seiner fränkischen Heimat hat er das Wirtshaus, dass der Urgroßvater in den 50er Jahren gekauft hat, zu einem stylischen Gourmetrestaurant umgebaut und ich muss sagen, das Konzept ist stimmig. Die Inneneinrichtung besticht durch internationales Design, gemischt mit dem Besten aus der Region. Ob der stylische Raumtrenner aus Holzscheitel, der Weinkühler im Baumstamm oder der DryAge-Kühlschrank im Eingangsbereich - hier trifft Tradition auf Moderne und Heimat auf das Flair der Spitzengastronomie. Trotz seines Erfolges ist Alexander Schütz auf dem Boden geblieben. Zu seinen Gästen gehören Wanderer, Biker und Fahrradfahrer genauso wie Gourmets aus ganz Deutschland. Das Gesamtkonzept aus Einrichtung, Speisekarte und fränkischer Gastlichkeit ist im Berghof und dem dazugehörigen Restaurant Ursprung absolut stimmig, weshalb sich hier auch eine längere Anreise durchaus lohnt."

Küchenart

"Die Zutaten sind - wie der Name des Restaurants schon erahnen lässt - 'ursprünglich und traditionell, jedoch nie im Sinne von unmodern'. Bei seinem Kochstil legt Alexander Schütz Wert auf 'moderne, weltoffene Regionalität'. Auf der Karte hat der Krustenbraten mit Steckrüben aus der Region deshalb genauso Platz wie ein Thai-Curry mit Garnelen. Alle 6-8 Wochen wird die Karte komplett geändert, damit die Geschmacksnerven seiner Gäste, aber auch die des Küchenteams immer wieder aufs Neue überrascht werden. Mamas Rouladen, ein Wurstsalat oder auch ein Schaschlikspieß treffen hier auf internationale Gerichte wie Pastrami oder Surf & Turf. Durch die langjährige Zusammenarbeit mit seinen Lieferanten, landen hier nur die besten Zutaten in der Küche. 'Wenn das Grundprodukt passt, reicht oft das Würzen mit Salz und Pfeffer.' Es ist vor allem die Zusammenstellung und Kombination der einzelnen Zutaten, die den Kochstil von Alexander Schütz zu einem ganz besonderen machen."

Die Vorspeise

"Als Vorspeise wurde mir ein Nordseekabeljau im Kartoffelsud serviert. Die Frische des Fisches und die Konsistenz des Gemüses, kombiniert mit einer leichten Soße, die durch eine ausgewogene Säure besticht, machen dieses Gericht zu einem perfekten ersten Gang. Kartoffel-, Sellerie- und Petersilienwurzelwürfel werden angebraten und anschließend mit Wein abgelöscht. Radieschen und Lauch sorgen für die nötige Frische und abgeschmeckt wird die Basis dieser Vorspeise mit etwas Brühe und Crème fraîche. Der Fisch wird klassisch mit Salz und Pfeffer gewürzt, auf der Hautseite angebraten, gewendet und gar gezogen. Für den nötigen Biss röstet der ehemalige Sternekoch noch Sonnenblumenkerne mit in der Pfanne an. Veredelt wird das Gericht mit selbstgemachten Kartoffelchips und hauchdünnen Radieschenscheiben. Laut Alexander Schütz ist das Radieserl nämlich 'der bayerische Trüffel'."

Die Hauptspeise

"Der zweite Gang war ein Rehrücken aus dem Jagdboden Wartenfels mit Brombeeren, Spitzkohl und Selleriecreme. Die samtige Konsistenz und der Geschmack der Creme sind hier besonders hervorzuheben. Honig rundet die Beilage ab und zusammen mit dem Spitzkohl, der zuvor mit etwas Speck und Schalotten angebraten wird, bilden diese zwei Komponenten die perfekte Basis für diesen Hauptgang. Das Herzstück des Gerichts war aber der Rehrücken. Scharf angebraten, kommt dieser bei 140 Grad für ca. 10 Minuten ins Rohr. Damit sich das Fleisch anschließend entspannen kann und der Fleischsaft beim Anschnitt nicht austritt, lässt der Küchenchef das Wild weitere 3 Minuten ruhen. In der Pfanne, in der das Wild angebraten wurde, wird auch die Soße angesetzt. Diese besteht aus etwas Knoblauch, frischen Brom- und Heidelbeeren, etwas Brühe und Brombeersaft. Die richtige Konsistenz erhält die Beerensoße durch die Stärke einer fein geriebenen Kartoffel."

Preise

Alle Hauptgänge können im Restaurant Ursprung als normale Portion oder Menüportion bestellt werden. Menüportionen sind etwas günstiger, kleiner und dadurch kann sich jeder Gast seine Menüs individuell zusammenstellen. Ein Dreigangmenü kostet ab 37 Euro, für fünf Gänge sind 69 Euro zu bezahlen. Die Vorspeise kostet 14 Euro, die normale Portion Rehrücken steht mit 33 Euro auf der Speisekarte und für die Menüoption werden 25 Euro berechnet.
Der kleine Geldbeutel wird vor allem auf der Mittagskarte fündig. Darauf findet man zum Beispiel hausgemachte Rehbockwürstl für 12,50 Euro oder eine Pfefferhaxe für 16 Euro.

Adresse

Berghof Wartenfels
Restaurant Ursprung
Wartenfels 85
95355 Presseck – Ortsteil Wartenfels
Tel: 09223/229
www.berghof-wartenfels.de

Anreise

Für die Anreise empfehle ich das Auto. Es gibt aber auch Gäste, die aus den benachbarten Städten mit dem Fahrrad anreisen. Bayreuth ist ca. 50 km entfernt, Kulmbach nur 15 km. Eine Busanbindung ist zwar vorhanden, allerdings ist diese nicht unbedingt zu empfehlen.

Öffnungszeiten

Montag und Dienstag: Ruhetag
Mittwoch bis Sonntag: ab 11 Uhr
Urlaub: 6. Januar bis einschließlich 29. Januar 2020

Das Wirtshaus ist nicht barrierefrei, da es 2-3 Stufen hat. Es zählen aber auch viele Rollstuhlfahrer*innen zu den Gästen.

Freizeittipp

"In Kulmbach, der nächstgrößeren Stadt, befindet sich das Epizentrum der Genussregion Oberfranken. Auf dem ehemaligen Gelände der Mönchshof Brauerei sind gleich drei beeindruckende Museen untergebracht. Das bayerische Brauereimuseum, das bayerische Bäckereimuseum und das deutsche Gewürzmuseum. Auf über 5000 m² erfahren Besucher nicht nur alles über die Herstellung, den Vertrieb und die Entwicklung des bayerischen Bieres, hier können auch Braukurse absolviert und Bier verkostet werden. Im Bäckereimuseum erfahren sie alles über Herstellung und Bedeutung von Brot in aller Welt und im Gewürzmuseum lernen sie unter anderem, warum gerade die Nürnberger so bekannt sind für ihre Lebkuchen, oder wie eine Muskatnuss-Pflanze überhaupt ausschaut. Sollten Sie gerne kochen und backen, kann ich Ihnen einen Besuch in den Museen im Kulmbacher Mönchshof empfehlen. Die Öffnungszeiten sind Dienstag bis Sonntag von 10 bis 17 Uhr."


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