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Schokolade Schokoladenkunde

Es gibt sie für Wein, Brot, Bier und neuerdings auch für Schokolade: Sommeliers. Denn Schokolade schmeckt nicht nur gut, sie zu erkennen ist eine Kunst. Und in die führt uns Konditormeister und Schokoladensommelier Martin Rößler ein.

Stand: 17.03.2021 10:05 Uhr

Konditormeister und Schokoladensommelier Martin Rößler gibt Antworten auf die wichtigsten Fragen:

Was ist ein Schokoladensommelier?

"Die Fortbildung zum Schokoladensommelier wird weltweit einzig von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. angeboten. Ziel der Ausbildung zum Sommelier ist es, die gesamte Bandbreite von der Schokoladenherkunft bis zu Schoko-Trends zu beherrschen. Schokoladensommeliers lernen, Inhaltsstoffe zu erkennen, Aromen aufzusplittern und herauszuschmecken, sowohl von der Schokolade als auch vom Rohstoff, mit dem er sich verbinden möchte. Dazu weiß der Sommelier, welcher Wein, welche Spirituose oder Lebensmittel am besten zu welcher Schokolade passt, das wird als sog. "Food Pairing" bezeichnet."

Was ist der Ursprung von Schokolade?

"Die 4000-jährige Geschichte der Schokolade begann in Latein Amerika, denn im heutigen Mexiko wurde die erste Kakaopflanze entdeckt. Jahrhunderte später ernannten die Mayas Kakao zum Trank der Götter. Irgendwann gelangte die Schokolade nach Spanien und von da verbreitete sie sich in ganz Europa.

Doch es gäbe keine Schokolade ohne Kakaofrucht. In vier bis acht Monaten, je nach Lage, Temperatur und Sorte, reifen aus der befruchteten Kakaoblüte 15-25 Zentimeter lange Kakaofrüchte, die in Handarbeit geerntet werden. Je nach Anbauland, Kakaosorte und Bodenbeschaffenheit sind die Erträge sehr unterschiedlich. Je Baum und Jahr werden zwischen 20-50 Früchte geerntet. In ihrem Inneren enthalten sie mandelförmige Samen, aus denen später die Kakaobohnen werden.

Der Kakaohandel unterscheidet zwischen Konsumkakao und Edelkakao. Dabei beträgt der Anteil des Edelkakaos an der Weltproduktion 3 %, 97 % sind Massenware. Der nach Europa importierte Kakao stammt ursprünglich fast ausschließlich aus Venezuela von der dort heimischen Sorte "Criollo" (span. Einheimischer) und der eingeführten Kakaosorte „Forastero“ (span. Fremdling). Alle Varianten des Kakaobaumes gehen auf diese beiden Sorten zurück, wie z.B. die aus Trinidad eingeführte Hybride "Trinitario". Diese Namen bezeichnen auch die Grundtypen der Kakaosorten: Criollo, Forastero und Trinitario. Der Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos. Er ist in der Regel wenig säuerlich, kaum bitter und besitzt neben einem milden Kakaogeschmack ausgeprägte Nebenaromen. Die meisten Forasteros haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind kaum aromatisch und teilweise bitter oder säuerlich. Dennoch besitzt der Forastero aufgrund seiner Robustheit und seiner hohen Erträge die größte Bedeutung für den Weltmarkt und wird in allen großen Produzentenländern angebaut. Kakao wächst im sogenannten Kakaogürtel, ca. 15 Grad nördlich und südlich des Äquators. Hauptanbaugebiete sind Afrika (70%), Asien (18%) und Südamerika (13%).

Nach der Ernte werden die Bohnen im Ursprungsland fermentiert, bevor sie getrocknet in die Verarbeitungsländer verschifft werden. Im Verarbeitungsland erfolgen dann die weiteren Schritte wie Rösten, Mischen und Conchieren. Erst durch den Veredelungsprozess des Conchierens wird die Kakaobohnenmasse zu dem was, was wir als Schokolade oder Kuvertüre kennen."

Welche Sorten gibt es?

"Die fürs Backen verbreitetste Schokolade ist die sogenannte Kuvertüre, die u.a. für Torten, Gebäck, Pralinen, Ganaches etc. verwendet wird. Kuvertüre muss laut Kakaoverordnung mindestens 31 % hochwertige Kakaobutter enthalten, Schokolade etwa 18 %. Die Kuvertüre ist also hochwertiger als Schokolade. Kuvertüre wird in verschiedenen Qualitäten von billiger Massenware bis zu sortenreinen Ursprungsschokoladen angeboten. Die verbreitetsten Sorten sind Zartbitter, Vollmilch, weiße Schokolade und Ruby.“

Aus was besteht Kuvertüre?

"Die verschiedenen Kuvertüresorten unterscheiden sich durch Anteil von Kakaomasse, Fett, Milchpulver und Zucker:

  • Zartbitterkuvertüre besteht aus ca. 50-100 % Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker.
  • Vollmilchkuvertüre aus ca. 25 % Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker.
  • Weiße Kuvertüre aus ca. 20 % Kakaobutter, Milchpulver und Zucker.
  • Ruby aus ca. 47,3 % Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. (Der Name Ruby kommt von der Farbe, sie ist von Natur aus rosa.)

Hochwertige Kuvertüren kann man z.B. von Felchlin (Schweiz), Valrhona (Frankreich), Michel Cluizel (Frankreich) und Callebaut (Belgien) beziehen."

Wie verkoste ich Schokolade richtig?

"Schokolade verkostet man mit allen Sinnen. Dafür müssen zuerst die Geschmacksknospen im Mund mit stillem Wasser neutralisiert werden.

Zuerst mit den Augen die Farbe der Schokolade anschauen, um die Sorte zu bestimmen. Dabei die Schokolade äußerlich auf Glanz, Streifenbildung oder evtl. Luftblasen untersuchen, um dadurch die Qualität der Verarbeitung beurteilen zu können.

Dann sollte man sich den "Knack" der Schokolade anhören, dafür die Schokolade nahe am Ohr brechen. Grundsätzlich gilt, je lauter es knackt umso besser. Außer bei Vollmilchschokolade, die ist immer etwas weicher und damit auch leiser. Allgemein gilt, eine gute und richtig verarbeitete Schokolade sollte auch bei Raumtemperatur knacken und nicht nur, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt.

Dann mit der Nase an der Bruchstelle riechen, um das erste Schokoladenaroma aufzunehmen.

Jetzt am besten ein Stück einer Rippe (ca. 4-5 g) Schokolade in den Mund nehmen und ein- bis zweimal zerkauen, nicht mehr. Dann die Schokolade im Mund schmelzen lassen und mit der Zunge im ganzen Mundraum verteilen, damit alle Geschmacksknospen bedeckt werden. Dann mit voller Konzentration auf die Schokolade versuchen, die ganzen unterschiedlichen Aromen zu erschmecken. Manche kommen dabei nur kurz vor, manche bleiben dafür länger und intensiver. Das ist von Schokolade zu Schokolade unterschiedlich. Während des Schmelzvorgangs auch auf das Mundgefühl achten, d.h. wie verhält sich die Schokolade - schmilzt sie glatt und cremig oder eher rau und flüssiger.

Zum Schluss ist es noch wichtig und interessant, wie lange welcher Geschmack im Mund bleibt. Bei günstigen Schokoladen bleibt meist nur ein süßer Geschmack, während bei guten Schokoladen die Kakaoaromen lange nachhalten."

Woran erkenne ich gute Schokolade?

"Die wichtigsten Merkmale für gute Schokolade sind der Preis und die Inhaltsangabe auf dem Etikett.

Für den Preis sind meist die Herstellungsbedingungen ausschlaggebend. Der günstige Industriekakao ist nicht von so hoher Qualität wie ein Edelkakao. Außerdem wird der Edelkakao meistens deutlich länger conchiert. Conchieren veredelt die Kakaomasse durch ständiges Bewegen und Belüften und kann bis zu 72 Stunden dauern, die Industrieware wird meist nur 4 Stunden conchiert. So ist auch der Preisunterschied erklärbar.

An der Inhaltsangabe erkennt man die Zusammensetzung der Schokolade. Für eine gute Schokolade braucht es nicht viele Zutaten, nur Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und ggf. Milchpulver. Aus der Zutatenliste kann man erkennen, ob noch weitere, meist günstige Füllzutaten wie Biskuit oder sogar Fremdfette mit in der Schokolade sind. Übrigens - die Zugabe von Lecithin, meistens Soja- oder Sonnenblumenlecithin, dient nur zur besseren Verarbeitung der Schokolade, denn es macht sie flüssiger.

Im Handel gibt es viele regionale Bio-Schokoladen zu kaufen oder kleine Manufakturen, die edle Schokolade herstellen, die ist dann zwar teurer als das Supermarktprodukt, aber Schokoladenqualität hat, wie ein gutes Stück Bio-Fleisch, auch ihren Preis. Und sie ist Genußware und nicht Konsumware."

Viel Spaß beim Schokoladenprobieren wünschen Martin Rößler und „Wir in Bayern“.


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