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Ernährung Alles Wissenswerte über Kartoffeln

Ernährungsexpertin Jutta Löbert erklärt alles Wissenwerte über Kartoffeln, die wenig Kalorien und kaum Fett enthalten, dafür Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe.

Stand: 30.09.2019

Verschiedene Kartoffelsorten | Bild: mauritius images / Christina Czybik

Kartoffelsorten

Entscheidend für die Wahl der Kartoffelsorte ist, für welchen Zweck sie verwendet werden soll. Kartoffeln können in verschiedene Kochtypen eingeteilt werden. Die Einteilung hängt mit dem Stärkegehalt zusammen. Je mehr Stärke eine Kartoffel besitzt, umso trockener und mehliger ist ihr Geschmack. Festkochende Knollen haben den geringsten Stärkegehalt.

Kochtypen

  • festkochend (z. B. Sieglinde, Cilena, Nicola, Linda oder Selma)
  • vorwiegend festkochend (z. B. Berber, Granola, Solara, Marabel, Agria, Satina oder Secura und Quarta)
  • mehlig kochend (z. B. Adretta, Freya, Aula, Irmgard, Karlena oder Likaria)
Kartoffelsorten
KocheigenschaftKonsistenz / EigenschaftenGerichte
festkochendfest, feinkörnig, Schale platzt beim Kochen nicht auf, behalten feste Struktur, glatte und feuchte SchnittflächeAlle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, z. B. Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln
vorwiegend festkochendSchale platzt beim Kochen leicht auf, mäßig feucht, feinkörnigAls Beilage für Gerichte mit Soße und Dip, z. B. Aufläufe, Suppen, Salzkartoffeln, Pell- und Bratkartoffeln
mehlig kochendSchale platzt beim Kochen stark auf, höchster Stärkegehalt, trocken, grobkörnigIdeal zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern, z. B. Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Klöße, Knödel, Reiberdatschi, Kroketten, Backen in Alufolie

Reifezeit  

Grundsätzlich unterscheidet man die Kartoffelsorten nach der Reifezeit

  • sehr frühe Kartoffeln: haben eine Reifezeit von 90 - 110 Tagen, die Ernte ist im Juni/Juli
  • frühe Kartoffeln: haben eine Reifezeit von 110 - 120 Tagen und besitzen eine etwas festere Schale als die sehr frühen Sorten. Allerdings sind sie nur bedingt lagerfähig. Die Erntezeit ist im Juli/August.
  • mittelfrühe Kartoffeln: reifen 120 - 140 Tage. Geerntet wird Ende August. Mittelfrühe Kartoffeln bilden die größte Sortengruppe und sind Einkellerungskartoffeln.
  • mittelspäte bis späte Kartoffeln: reifen 140 - 160 Tage und werden im September/Oktober geerntet. Auch sie lassen sich gut einkellern.

 

Einkauf

Kartoffeln sollten gesund und fest sein sowie einen erdigen Geruch haben, ohne muffig zu riechen. Gute Kartoffeln sind trocken und zeigen keine Runzeln oder Druckstellen. Hier kann ansonsten Schimmel entstehen.

Lagerung

  • Der Lagerraum sollte kühl, frostfrei, trocken, und dunkel sein. Die optimale Temperatur liegt zwischen 7 und 10 Grad. Liegt die Temperatur darunter, verändert sich die Stärke und wird bei Frost in Zucker umgewandelt. Die Kartoffeln bekommen dann einen unangenehm süßlichen Geschmack. Zu hohe Temperaturen hingegen lassen die Kartoffeln keimen.
  • Die Kartoffeln sollten außerdem vor Licht geschützt sein, da sie sonst das giftige Solanin bilden. Es befindet sich im Bereich der Schale, in den grün gefärbten Stellen sowie in Keimen. Entfernen Sie deshalb unbedingt die Schale und schneiden Sie die entsprechenden Stellen großzügig heraus. Lagern Sie Kartoffeln nicht in Folienpackungen, da sich sonst schnell Feuchtigkeit und Schimmel bilden können.

Tipp:

Decken Sie die Knollen mit Papier oder Säcken aus Leinen oder Jute ab. Das verhindert ein vorzeitiges Schrumpfen und Ergrünen.

Inhaltsstoffe

  • Kartoffeln liefern wenig Kalorien, enthalten Stärke, Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß, so gut wie kein Fett, Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe.
  • Der Eiweißgehalt ist mit dem von Getreide vergleichbar.
  • Außerdem steckt so viel Kalium in ihnen, dass schon eine Portion bis zu einem Drittel der empfohlenen Tageszufuhr deckt.
  • Mit einem Wassergehalt von knapp 80% sind Kartoffeln kein "Dickmacher".

Zubereitung

  • Kartoffeln sollte man nicht roh essen, da erst das Garen die Stärke verdaulich macht, sodass sie vom Körper verwertet werden kann. Stärke ist somit der eigentliche Energieträger der Kartoffel.
  • Zudem ist es am besten, Kartoffeln ungeschält und im Ganzen zu kochen und als Pellkartoffeln zu essen. Denn geschälte Kartoffeln laugen beim Kochen aus, wertvolle Vitamine und Mineralstoffe gehen verloren.
  • Das Dünsten und Dämpfen von Kartoffeln schont den Geschmack und die Vitamine.

Ausnahme

Grüne Stellen und Keimansätze, sog. "Augen", müssen Sie unbedingt großzügig wegschneiden bzw. ausstechen, da sie giftiges Solanin enthalten. Das Kochen und Braten hilft dagegen nichts. Geschälte und zerkleinerte Kartoffeln sollten nicht über längere Zeit liegengelassen werden. Sie verfärben sich und werden braun, dabei wird ein Teil des Vitamin C zerstört.

Tipp

Das Pellen wird erleichtert, wenn Sie die gekochten Kartoffeln ca. 5 Sekunden mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Schale löst sich dann besser von der Knolle. Allerdings funktioniert dieser Trick am besten bei festkochenden Kartoffeln.


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