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Ernährung Herbstfrüchte haltbar machen

Äpfel, Kürbis, Zucchini und Rote Bete haben gerade Saison. Ernährungsexpertin Jutta Löbert verrät bei ein paar köstliche Rezepttipps, wie Sie diese Herbstfrüchte einmachen können und dadurch länger etwas von ihnen haben…

Stand: 12.11.2019 | Archiv

Herbstfrüchte haltbar machen  | Bild: colourbox.com

Einmachen - Einwecken - Einkochen

Darunter versteht man eine Konservierungsmethode. Die Wärmeeinwirkung liegt zwischen 75°C und 100°C. Es eignet sich nicht nur für Obst, sondern auch für Gemüse, Saucen, Suppen, Kuchen, Brot und fertige Gerichte.

Vorgang

  • Keime werden durch die Hitze teilweise abgetötet.
  • Weiteres Wachstum von Mikroorganismen wird gehemmt und lebensmitteleigene Enzymaktivität reduziert.
  • Die Luft entweicht aus den Gläsern, ein Vakuum entsteht und das Eindringen neuer Keime wird verhindert.
  • Die Haltbarkeit ist bis zu mehreren Jahren möglich.

Nährstoffverluste

  • Kaum höher als durch übliches Garen.
  • Obst hat bis zu 40% Vitamin C-Verlust und 40% Beta-Carotin-Verlust.
  • Gemüse hat bis zu 60% Vitamin C-Verlust und 20% Beta-Carotin-Verlust.
  • Mineralstoffe gehen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über.

Allgemeine Tipps

  • Zum Sterilisieren die Gläser und Deckel ca. 10 Minuten in kochendes Wasser geben. Anschließend diese mit einer Zange herausholen, auf ein sauberes Küchenhandtuch stellen und zügig mit der kochenden Masse befüllen.
  • Einkochgut vorbereiten: Das Obst (bzw. Gemüse) waschen, bei Bedarf schälen und Kerne entfernen, Druck- und Schadstellen herausschneiden, größere Stücke und ganze Früchte evtl. vor dem Einkochen vorgaren.
  • Gläser mit gleichem Inhalt und gleicher Größe verwenden. (Alle Gläser und Verschlüsse müssen unbeschädigt und sauber sein!)
  • Die geputzten bzw. vorbereiteten Lebensmittel bis einige Zentimeter unter den Rand in die Gläser füllen und mit Flüssigkeit (Zucker-, Salz- oder Essigwasser) aufgießen, sodass noch etwas Platz zum Rand bleibt. Die Glasränder sauber wischen und die Gläser verschließen.
  • Das Glas locker mit einem Dichtungsring aus Gummi, einem passenden Deckel und einer Federklammer verschließen oder mit einem Schraubdeckel zumachen. Die Klammern dürfen zwischendurch nicht gelöst werden.

Einkoch-Methoden

Großer Kochtopf

  • Die Gläser in den Kochtopf stellen. So viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser bis zu ¾ im Wasser stehen.
  • Ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser sprudelnd kocht, je nach Einkochgut zwischen 10 und 90 Minuten lang mit geschlossenem Topfdeckel einkochen.
  • Vor dem Herausnehmen aus dem Topf mindestens 10 Minuten auskühlen lassen. Nach dem Erkalten ist es ratsam, zu überprüfen, ob in den Gläsern ein Vakuum entstanden ist. Die Deckel von Schraubgläsern geben dann nicht nach, Einmachgläser sind auch nach dem Abnehmen der Halteklammern durch den Unterdruck fest verschlossen.

Backofen und Fettpfanne

  • Die gefüllten und verschlossenen Gläser werden in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne gestellt, sodass sie sich nicht berühren.
  • Die Fettpfanne wird auf die unterste Schiene im Backofen eingeschoben.
  • Obst wird bei 150-160°C (Umluft) bzw. 150-180°C (Ober- und Unterhitze) eingekocht, bis die Flüssigkeit im Glas perlt. Anschließend den Backofen ausstellen und die Gläser noch etwa eine halbe Stunde darin stehenlassen.
  • Gemüse wird bei 170-180°C (Umluft) bzw. 190-200°C (Ober- und Unterhitze) erhitzt, bis Luftbläschen im Glas aufsteigen. Jetzt beginnt die eigentliche Einkochzeit. Die Backofentemperatur auf 130-150°C zurückschalten. Je nach Gemüseart beträgt die Einkochzeit 24-90 Minute. Anschließend die Gläser im geschlossenen Backofen noch 30 Minuten stehen lassen.

Mikrowelle (praktisch für kleine Mengen und einzelne Gläser)

  • Verwenden Sie am besten ein weites Glas von höchstens einem Liter, das mit mikrowellen-geeigneten Klammern verschlossen wird.
  • Obst oder Gemüse in das Glas füllen und mit kaltem Aufguss übergießen.
  • Das Einmachglas in eine mikrowellengeeignete Schüssel stellen, da durch das schnelle Erhitzen Flüssigkeit aus dem Glas entweichen kann.
  • Das Glas vier Minuten bei 720 Watt erhitzen.
  • Dann das Gerät noch einmal für vier Minuten auf 180 Watt anstellen.

Alternative zum Einkochen: nur heiß einfüllen

  • Das bietet sich an für Vorgekochtes wie z. B. Kompott, Tomatensoße, Chutney oder Marmelade.
  • Es gelten dieselben Regeln wie beim Einkochen (saubere Gläser, einwandfreie Zutaten, heiß einfüllen, fest verschließen, abkühlen lassen, Vakuum muss entstehen)
  • Haltbarkeit: 6-12 Monate

Rezept-Tipps: Apfelspalten in Zimt-Vanille-Sud

ergibt ca. 4 Schraubgläser á 370 ml

  • 1 kg Äpfel (z. B. Jonagold)
  • 1 l Wasser
  • 3 EL Zitronensaft
  • 150 g Zucker
  • 1 Stange Zimt
  • 5 cm Vanilleschote

Zubereitung

  • Äpfel vorbereiten: In einer Schüssel das Wasser mit dem frisch gepressten Zitronensaft vermengen. Die Äpfel schälen, vierteln und in gleichmäßige Spalten schneien oder hobeln. Die Apfelscheiben in die Schüssel mit dem Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
  • Sud zubereiten: Die Apfelspalten durch ein Sieb abgießen, das Zitronenwasser dabei auffangen und in einen Topf geben. Das Stück Vanilleschote der Länge nach teilen und mit Zucker und Zimt zum Zitronenwasser geben. Den Sud aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
  • Gläser befüllen und einkochen: Die Apfelspalten dicht in die vorbereiteten Gläser füllen, mit dem Sud auffüllen und die Gläser verschließen.
  • 30 Minuten bei 85°C im Einkochautomaten, Topf, Backofen oder in der Mikrowelle einkochen.

Kürbismarmelade mit Apfel und Vanille

(ca. 5 Schraubgläser á 330 ml)

Zutaten

  • 500 g Kürbisfleisch
  • 500 g Äpfel
  • 1 Vanilleschote
  • 500 g Gelierzucker (2:1)
  • evtl. Likör (Pfirsichlikör)
  • 1 Zitrone (Saft)

Zubereitung

  • Kürbis und Äpfel grob raspeln und mit dem Zitronensaft mischen.
  • Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit dem Gelierzucker in den Topf geben.
  • Wer möchte, kann 1-2 EL Pfirsichlikör dazugeben.
  • Alles zusammen aufkochen, 3 Minuten sprudelnd kochen lassen und in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen.

Süßsauer eingelegte Zucchini

(ca. 2-3 Schraubgläser á 400 ml)

Zutaten

  • 1 kg Zucchini
  • 2 Paprikaschoten (gelb, grün oder rot)
  • 2 Zwiebeln
  • 375 ml Wasser
  • 375 ml Essig (Weinessig)
  • ¼ EL Gurkeneinmachgewürz
  • ½ TL Kurkuma
  • 2 ½ TL Salz
  • 150 g Zucker
  • 1 Knoblauchzehe (wer mag)

Zubereitung

  • Das Gemüse putzen und waschen.
  • Zucchini, Paprika und Zwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden und mischen.
  • Mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und 4-5 Minuten kochen lassen, danach heiß in Gläser füllen.
  • Die Gläser gut verschließen und stehen lassen, bis sie ganz abgekühlt sind.

Rote Bete-Aufstrich

(ca. 2 Gläser á 300 ml)

Zutaten

  • 450 g Rote Bete
  • 200 g Rohrzucker
  • 3 EL Zitronensaft
  • 70 ml Orangensaft
  • 1 TL Kümmel, fein gemörsert
  • 1 Orangenschale, unbehandelt
  • 2 Gewürznelken

Zubereitung

  • Rote Bete mit den Nelken und der Orangenschale in etwas Wasser garen.
  • Abkühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden.
  • Die Zuckermenge ist für netto 350 g Rote Bete - Würfel (geschält) berechnet.
  • Den Rohrzucker mit dem Zitronen- und Orangensaft unter Rühren erhitzen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, danach die gekochte Rote Bete und den gemörserten Kümmel dazugeben.
  • Vorsichtig mischen und unter regelmäßigem Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen, falls nötig abschäumen.
  • Mit dem Pürierstab kurz durchmixen, danach in vorher heiß ausgespülte Gläser füllen, mit abgekochten Deckeln verschließen.
  • Kühl und dunkel aufbewahren.

Tipp

Dieser Aufstrich passt z. B. sehr gut zu Käse.

Haltbarkeit

bei kühler Aufbewahrung bis zu 6 Monate .


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