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Ernährung Hefe selbst herstellen

Aufgrund der Corona-Krise ist in vielen Supermärkten neben Klopapier auch Hefe ausverkauft. Doch für unsere Ernährungsexpertin Jutta Löbert ist das überhaupt kein Problem! Sie stellt sie einfach selbst her. Wie das geht, erklärt Sie hier. Außerdem verrät Sie Ihnen, wie Sie Semmeln oder Brot auch ohne Hefe backen können.

Stand: 16.04.2020

Brötchen werden aus Teig geformt. | Bild: BR/Lisa Hinder

Wer im Supermarkt keine Hefe mehr ergattern konnte, braucht sich keine Sorgen zu machen. Hefe lässt sich auch ganz einfach selbst herstellen.

Vorteile selbst hergestellter Hefe:

  • verträglicher
  • jederzeit verfügbar
  • nicht gebleicht
  • Gebäck wird oft besser vertragen, da der Teig länger gehen muss
  • wirkt sich positiv auf die Darmflora aus

So stellen Sie Hefe selbst her:

Hefewasser aus Trockenobst

Das brauchen Sie:

  • 150 g Trockenfrüchte (z. B. Rosinen, Datteln oder getrocknete Pflaumen)
  • 25 g Süßes, wie zum Beispiel Zucker, brauner Zucker oder Honig
  • 600 ml lauwarmes Wasser
  • Einmachglas zum Abfüllen (Fassungsvermögen 1 l)

Und so funktioniert es:

  • Die Glasflasche samt Deckel sterilisieren/auskochen oder in der Spülmaschine spülen.
  • Alle Zutaten in die Flasche geben und gut schütteln, bis sich der Zucker bzw. Honig aufgelöst hat.
  • Den Deckel der Flasche lose auflegen. Die Flasche an einem warmen Ort, ohne direkte Sonneneinstrahlung, stehen lassen (nicht auf die Heizung).
  • Die Flasche mindestens zweimal täglich schütteln und entlüften (Deckel vollständig öffnen). Sobald die Früchte aufsteigen, wird das Hefewasser aktiv.
  • Nach zwei bis vier Tagen ist das Hefewasser fertig und kann zum Backen verwendet werden. Das Wasser wird trüb und es bilden sich kleine Bläschen. Die Früchte bleiben einfach in der Flasche.
  • Der Gärungsprozess ist abgeschlossen, wenn sich keine oder nur noch sehr wenig Bläschen bilden. Das Hefewasser riecht dann etwas nach Alkohol. Schimmel sollte auf der Flüssigkeit nicht zu sehen sein. Ansonsten bitte entsorgen.

Haltbarkeit:

  • Das Hefewasser hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und sollte bei der Verwendung Raumtemperatur haben.
  • Vor dem Gebrauch das Hefewasser immer gut schwenken oder schütteln, damit sich die Hefen in der Flüssigkeit verteilen.

Verwendung von Hefewasser beim Backen

Ersetzen Sie beim Backen einfach die Flüssigkeit im Rezept durch das Hefewasser. Sie sollte aber wissen, dass sich die Triebkraft und Gehzeit stark verlängern. Am besten lassen Sie den Hefeteig über Nacht stehen. 100 ml Hefewasser entsprechen ca. einem Hefewürfel plus Flüssigkeit.

Neues Hefewasser herstellen

Um neues Hefewasser herzustellen, nehmen Sie ca. 100 ml vom "alten" Hefewasser, geben 3 bis 4 Datteln dazu, einen Esslöffel Zucker und 500 ml Wasser. Das Ganze sollte wieder zweimal täglich geschüttelt werden und ist oftmals schon nach ein bis zwei Reifetagen fertig.

Achtung!

Bei dieser Art der Hefeproduktion ist es schwierig zu vermeiden, dass sich auch unerwünschte Organismen vermehren. Für Menschen mit schwachem Immunsystem oder schwangere Frauen ist dieses Prozedere deshalb nicht zu empfehlen!

Hefewasser aus Weizenbier

Das brauchen Sie:

  • 100 g lauwarmes Hefeweizen
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Mehl
  • Einmachglas zum Abfüllen (500 ml Fassungsvermögen)

Und so funktioniert es:

  • Bier in das Einmachglas füllen, Zucker und Mehl hinzugeben.
  • Das Glas verschließen und solange schütteln, bis sich Mehl und Zucker aufgelöst haben.
  • Das Gemisch über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.
  • Am nächsten Tag kann das Hefewasser verwendet werden.
  • Die Menge entspricht einem Hefewürfel plus 100 ml Wasser.
  • Eignet sich am besten für herzhafte Hefeteige, z. B. Pizza oder Brot.

Hefe vermehren

Das brauchen Sie:

  • 21 g Hefewürfel
  • 100 ml lauwarmes Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 405
  • 15 g Zucker

Und so funktioniert es:

  • Die Zutaten miteinander vermischen und dann 20-30 Minuten gehen lassen.
  • Die Masse beispielsweise in einen Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren.
  • So ergeben sich Portionen von je 15 g (ausreichend für 500 g Mehl).

Vorteile, wenn Sie Hefe vermehren (= Vorteig-Herstellung) anstelle herkömmlicher Hefe:

  • bessere Teigkonsistenz
  • bessere Teigverarbeitungsfähigkeit
  • verbesserte Schnittfähigkeit der Krume (bei Brot)
  • Gebäck hält länger frisch
  • abgerundetes, volles Aroma ohne Hefegeschmack
  • säuert nicht
  • Gebäck ist bekömmlicher

Nachteil:

  • Teig muss länger aufgehen

Gut zu wissen:

Hefe lässt sich auch einfrieren! Nach dem Auftauen können Sie die Hefe wie gewohnt weiterverarbeiten.

Alternativen zu Hefe

  • Backpulver
  • Natron mit Essig oder Buttermilch
  • Backferment
  • Sauerteig

Rezepte für Brot und Semmeln ohne Hefe

Dinkel-Quark-Semmeln ohne Hefe

Das brauchen Sie für 9 Semmeln:

  • 350 g Quark
  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 2 Eier
  • 2-3 EL Milch
  • 1 TL Salz
  • 1 Pck. Backpulver
  • Kerne zum Bestreuen

Und so funktioniert es:

  • Backofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Alle Zutaten miteinander verrühren.
  • Den Teig mit 2 Esslöffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech portionieren.
  • Ca. 20 - 25 Minuten backen.

Brot ohne Hefe

Das brauchen Sie:

  • 250 g helles Mehl
  • 250 g Vollkornmehl
  • 1 Pck Backpulver
  • 380 ml Wasser
  • 1-2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl

optional:

  • 2 EL Saaten (z. B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen)
  • 1-2 EL Brotgewürz

Und so funktioniert es:

  • Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  • Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Nach Wunsch, Saaten und Gewürze unterrühren.
  • Wasser und Pflanzenöl zu den trockenen Zutaten geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl hinzufügen.
  • Den fertigen Teig in eine gefettete Kastenform füllen oder einen Brotlaib daraus formen und für ca. 40 Min. backen.

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