BR Fernsehen - Wir in Bayern


6

Ernährung Gesund grillen: Das sollten Sie beachten!

Kaum werden die Tage wieder wärmer, wird überall gegrillt. Was viele jedoch nicht wissen: Beim Grillen können krebserregende Stoffe entstehen, beispielsweise wenn Fett in die Glut tropft. Das heißt aber nicht, dass Sie künftig für Ihre Gesundheit auf das Grillvergnügen verzichten müssen. Mit den Tipps von Ernährungsexpertin Jutta Löbert steht dem gesunden Grillgenuss nichts im Weg.

Stand: 11.05.2020

Fleisch auf einem Holzkohlegrill | Bild: picture-alliance/dpa Hauke-Christian Dittrich

Grillen ist das älteste Garverfahren. Einerseits ist es besonders schonend, da das Grillgut nicht direkt mit Feuer, Dampf, Garflüssigkeit oder Fett in Berührung kommt. Dadurch laugen die Lebensmittel weder aus noch saugen sie sich mit Fett voll.

Andererseits können beim Grillen krebserregende Stoffe entstehen. Das lässt sich jedoch vermeiden, wenn Sie ein paar Regeln beachten.

Nur Grillfleisch ohne Nitritpökelsalz verwenden

Verwenden Sie kein Grillgut, das mit Nitritpökelsalz behandelt ist. Pökelsalz reagiert bei Hitze über 150°C mit den Aminosäuren aus dem Grillgut zu hochgiftigen, krebserregenden Nitrosaminen. Achten Sie daher bei verpackten Grillwaren immer auf die Zutatenliste und vermeiden Sie:

  • Natriumnitrit (E250)
  • Kaliumnitrit (E249)
  • Natriumnitrat (E251)
  • Kaliumnitrat (E252)

Diese Fleisch- und Wurstwaren sind nicht zum Grillen geeignet

Grundsätzlich sind folgende Fleisch- bzw. Wurstwaren nicht zum Grillen geeignet, da sie immer mit Nitritpökelsalz behandelt sind:

  • Leberkäse
  • Wiener
  • Bockwurst
  • die meisten rohen Salsiccia-Würste
  • Burgunderschinken
  • Kassler
  • Speck (ausgenommen luftgetrockneter Speck)

Mariniertes Fleisch abtupfen

Viele Fleischmarinaden sind stark ölhaltig und verursachen Stichflammen, wenn sie in die Glut oder auf heiße Gasgrill-Brennerbleche tropfen. Durch die Fettverbrennung entstehen krebserregende PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) wie Benzpyren.

Tipp: Tupfen Sie eingelegtes Fleisch vor dem Grillen immer sorgfältig ab.

Fetthaltiges Fleisch in Grillschalen grillen

Nicht nur Öl aus Grillmarinaden, auch heraustropfendes Fett aus stark fetthaltigem Fleisch wie Lammkoteletts oder Schweinenacken kann auf die Glut tropfen, dort verbrennen und krebserregende PKAs entwickeln.

Tipp: Grillen Sie fetthaltiges Fleisch am besten in einer Grillschale, z. B. aus Edelstahl.

Keine Alu-Grillschalen oder Alufolien verwenden

Aus Aluminiumfolie oder Alu-Grillschalen kann giftiges Aluminium auf säure- oder salzhaltige Lebensmittel übergehen, da Aluminium unter dem Einfluss von Salz bzw. Säure löslich ist. Durch die hohen Temperaturen beim Grillen verstärkt sich dieser Effekt.

Tipp: Verwenden Sie Schalen aus Edelstahl oder Planks aus Holz. Als „Plank Grilling“ bezeichnet man das Grillen auf einem Holzbrett. Alternativ können Sie das Grillgut auch in Bananenblätter oder ungepökelten Speck (z. B. Lardo) einwickeln.
Hier finden Sie noch mehr Alternativen: https://www.br.de/radio/bayern1/grillideen100.html

Achtung: Verwenden Sie Alufolie auch nicht, um übriggebliebenes Grillgut aufzubewahren!

Nicht zu heiß grillen und Verbranntes wegschneiden

Beim scharfen Anbraten oder Grillen proteinreicher Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch entstehen aus Aminosäuren bzw. Proteinen heterozyklische aromatische Amine (HAA), die krebserregend sind. Sie sind vor allem an der Oberfläche von stark erhitztem Fleisch und Fisch zu finden. Je länger und heißer erhitzt wurde, also je dunkler die Fleisch- bzw. Fischoberfläche ist, desto höher ist der Gehalt des schädlichen HAA.

Grundsätzlich gilt: Je schonender das Grillgut angebraten wird, desto gesünder ist es. Grillen Sie es besser bei mittlerer, indirekter Hitze, als kurz und scharf über offenem Feuer.

Essen Sie zudem keinesfalls schwarz verbrannte Stellen mit, sondern schneiden Sie diese großzügig weg.

Und nutzen Sie den Grill nur zum Garen, nicht zum Warmhalten, da sich sonst sich die Gefahr der HAA-Bildung erhöht.

Mit möglichst wenig Rauch grillen

Verwenden Sie ausschließlich Grillkohle oder -briketts. Beim Verbrennen von Holz können krebserregende Stoffe entstehen, die durch den Rauch auf das Grillgut gelangen.

Warten Sie zudem bei Holzkohle immer ab, bis die Glut von einer hellen Ascheschicht bedeckt ist. Dann gelangen weniger krebserregende Stoffe durch den Rauch an Ihr Grillgut.

Kräuter verringern die Bildung krebserregender Stoffe

Verwenden Sie in den Marinaden ätherische Kräuter wie Salbei, Rosmarin oder Oregano. Durch die enthaltenen pflanzlichen Antioxidantien können die gesundheitsschädlichen Prozesse beim Grillen verringert werden.

Keimvermehrung verhindern

Je wärmer die Außentemperaturen sind, umso eher vermehren sich Keime. So lässt sich die Keimvermehrung eindämmen:

  • Hände regelmäßig waschen, insbesondere wenn Sie rohes Fleisch angefasst haben
  • Marinaden mindestens eine Minute sprudelnd aufkochen und vor dem Marinieren abkühlen lassen
  • Pinsel, Arbeitsbretter etc., die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel säubern
  • Grillgut bis direkt vor dem Grillen kühl aufbewahren
  • fertiges Grillgut nicht auf den Tellern servieren, auf denen zuvor das rohe Fleisch lag
  • möglichst keine Salate mit Roh-Ei-Saucen servieren
  • ungegartes Grillgut nicht wiederverwenden oder einfrieren, besser alles grillen und im Kühlschrank aufbewahren

Grillen ist eine schonende, fettarme Zubereitungsart, wenn Sie zum einen kein gepökeltes Fleisch oder Würste verwenden und zum anderen darauf achten, dass weder Fett noch Marinade in die Glut tropft und das Grillgut nicht zu scharf anbraten. Die Verwendung einer Edelstahlgrillschale schont nicht nur Ihre Gesundheit, sondern auch die Umwelt, da diese viele Jahre wiederverwendbar ist.


6