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Ernährung Besondere Getreidesorten: Was ist Teff, Kamut oder Einkorn?

In jedem gut sortierten Supermarkt finden sich inzwischen meterlange Regale mit Mehl und Getreide aller Art. Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer sind uns bekannt, aber was ist mit Kamut, Teff und Einkorn? Schon mal gehört? Zeit wird's, denn diese Getreide gelten als besonders gesund und bieten zum Teil gute Alternativen zum herkömmlichen Weizenmehl.

Stand: 08.03.2018

Besondere Getreidesorten: Was ist Teff, Kamut oder Einkorn | Bild: picture-alliance/dpa

Teff

Teff ist eine Hirseart, die ursprünglich aus Nordäthiopien stammt und heute auch in Europa, vor allem in den Niederlanden, angebaut wird. Das Getreide hat ein mildes, nussartiges Aroma, kommt rot, braun und weiß vor und wird ungeschält verwendet.

Da Teff glutenfrei ist, kann dieses Getreide auch bei Gluten-Unverträglichkeit verzehrt werden. Generell gilt Teff als besonders bekömmlich, leicht verdaulich und eignet sich daher für Menschen mit empfindlichem Magen und Darm.

Inhaltsstoffe

  • reich an hochwertigen Proteinen, Vitamin B, Eisen und Calcium
  • hoher Ballaststoffgehalt
  • laut Bundesanstalt für Getreideforschung sind in den Schalen keine gesundheitsschädlichen Substanzen enthalten

Verwendung

  • im Handel werden Teffmehl, -flocken und -körnchen im Ganzen angeboten
  • geeignet als Bindemittel für Suppen, Saucen, Bratlinge und Waffeln
  • als Zutat für Brot und Gebäck
  • kühl und trocken lagern

Fazit

"Für mich persönlich eine Bereicherung auf dem Speiseplan. Allerdings bevorzuge ich lieber heimisches Getreide."

Jutta Löbert, Ernährungsexpertin

Rezept für Injere, äthiopisches Teff-Fladenbrot

  • 500 g Teffmehl
  • 4-5 Tassen Wasser
  • 1 Hefewürfel

Mehl mit Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Anschließend die Hefe dazugeben und den Teig für mindestens zwei Stunden oder über Nacht gehen lassen.

Für die Zubereitung der Fladenbrote benötigt man eine gut beschichtete Pfanne, da das Fladenbrot ohne Fett gebacken wird. Die Pfanne stark erhitzen und den Teig vorsichtig mit einer Schöpfkelle von außen nach innen in die Pfanne fließen lassen. Es sollte ein dünner Teigfladen entstehen. Den Fladen zugedeckt zwei bis vier Minuten garen lassen, bis er sich von selbst vom Pfannenrand löst und ohne Probleme entnommen werden kann. Warm servieren.

Grünkern

Grünkern ist das getrocknete, noch nicht reife Korn des Dinkels. Es wird hierzulande schon seit dem 17. Jahrhundert verwendet, nachdem zahlreiche Missernten die Bauern dazu brachten, den Dinkel bereits halbreif zu ernten und durch Trocknung haltbar zu machen.

So wird es auch heute noch gemacht, wobei die Farbe des Grünkerns nach dem Trocknen Aufschluss über die Qualität gibt: olivgrüne Farbe ist ein Zeichen hoher Qualität, eine bräunliche Farbe zeigt mindere Qualität an. Grünkern gilt als sehr gut bekömmlich bei empfindlichem Magen. Er hat ein nussartiges Aroma und einen rauchig-würzigen Geschmack, der durch die bei der Trocknung entwickelten Röststoffe entsteht.

Inhaltsstoffe

  • reich an Vitamin B, Magnesium, Phosphor und Eisen
  • hoher Eiweißanteil
  • glutenhaltig

Verwendung

  • eignet sich als Grundlage für zahlreiche vegetarische Rezepte, wie Bratlinge, Aufläufe und Brotaufstriche
  • als Schrot, Graupen, Grütze für Suppeneinlage
  • als Mehl zum Backen nicht geeignet
  • gut lagerfähig

Fazit

"Für meinen Geschmack als Bratling oder Aufstrich sehr gut. Lässt sich in der vegetarischen Küche wunderbar verarbeiten und verwenden."

Jutta Löbert, Ernährungsexpertin

Kamut

Kamut stammt aus dem heutigen Iran und bedeutet übersetzt "Seele der Erde". Bereits vor 6.000 Jahren wurde Kamut im alten Persien angebaut. Er ist der Vorfahre des Weizens, wobei seine Körner etwa doppelt so groß sind wie Weizenkörner. Im Anbau gilt Kamut als robust gegen Schädlinge und Krankheiten, so ist er auch für den Bio-Anbau gut geeignet.

Kamutmehl ähnelt in der Konsistenz dem Roggenmehl, geschmacklich hat Kamut ein leicht nussartiges Aroma.

Inhaltsstoffe

  • reich an Proteinen, B-Vitaminen, Vitamin E, Magnesium, Zink, Selen
  • hoher Ballaststoffgehalt
  • hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren
  • glutenhaltig

Verwendung

  • lässt sich wie Weizen und Dinkel verarbeiten
  • benötigt längere Gehzeiten von mindestens 40 Minuten
  • als ganzes Korn, Flocken, Grieß, Couscous, Mehl und Nudeln erhältlich
  • kühl, trocken und dunkel lagern

Fazit

"Ich persönlich verwende das Mehl immer wieder gerne für Brot. Im Vordergrund steht für mich der Geschmack und die Abwechslung. Der Gehalt an Inhaltsstoffen ist hier im Vergleich zu anderen Getreidesorten verhältnismäßig ähnlich."

Jutta Löbert, Ernährungsexpertin

Einkorn

Einkorn gehört zu den Urgetreidesorten und wurde bereits vor knapp 10.000 Jahren zwischen Euphrat und Tigris angebaut. Auch "Ötzi" hat sich schon von Einkorn ernährt.

Da Einkorn eher gering im Ertrag und in der Ernte - wegen der empfindlichen Beschaffenheit der Ähren - nicht ganz unkompliziert ist, wurde es durch andere Weizensorten im Laufe der Zeit verdrängt. So zählt es heute zwar nicht mehr zu unseren Grundnahrungsmitteln, leistet aber seinen Beitrag in der gesunden Ernährung.

Inhaltsstoffe

  • reich an Magnesium, Eisen, Zink, Proteinen, Carotinoiden und Antioxidantien
  • hoher Ballaststoffgehalt
  • glutenhaltig

Verwendung

  • das gelbliche Mehl lässt sich wie Weizen und Dinkel verarbeiten
  • zum Binden von Bratlingen, Suppen und Saucen
  • Bier
  • als ganzes Korn, Flocken, Mehl und Schrot erhältlich
  • kühl, trocken und dunkel lagern

Fazit

"Bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Mineralstoffen und insbesondere der Gehalt der lebensnotwendigen Aminosäure Phenylalanin. Zusammen mit Tyrosin ist diese Aminosäure z. B. am Hormonstoffwechsel beteiligt. Bei einer ausgewogenen Ernährung ist der Bedarf in der Regel gedeckt. Außerdem ist der Gehalt an Carotinoiden für ein Getreide erstaunlich. Als Antioxydanzien schützen sie unseren Körper z. B. vor freien Radikalen, die u. a. die Immunabwehr beeinträchtigen können."

Jutta Löbert, Ernährungsexpertin

Braunhirse

Braunhirse gehört zu den ältesten Kulturpflanzen und zählt, wie der Name schon sagt, zu den braunpigmentierten Hirsearten.

Man sagt der Braunhirse viele Wirkungen nach, sie soll z. B. basenbildend sein und bei diversen Erkrankungen helfen, wie Bindegewebsschwäche, Karies und Krampfadern.

Doch wissenschaftlich gesichert ist bisher nur, dass die in der Braunhirse reichlich enthaltene Kieselsäure mit ihrem hohen Siliciumanteil gut für Knorpelmasse, Bindegewebe und Haut ist. Allerdings ist hierbei erwähnenswert, dass der Tagesbedarf an Silicium bei 3-4 g/Tag liegt und dieser mit normaler Mischkost bereits unproblematisch abgedeckt wird.

Inhaltsstoffe

  • reich an Mineralstoffen, v. a. Kieselsäure und Eisen
  • hohe tanninhaltige Verbindungen, also Gerbstoffe, die bei magen- und darmempfindlichen Menschen sowie Gluten-Allergikern die Magen- und Darmschleimhäute reizen können
  • Oxalsäure, die in hoher Konzentration die Bildung von Nierensteinen fördert und von Menschen mit Nierenerkrankungen gemieden werden sollte
  • Phytinsäure, die wichtige Nährstoffe, wie Calcium, Eisen und Zink binden kann und dem Körper dadurch vorenthält

Verwendung

  • im Ganzen, gemahlen, extra fein gemahlen und gepoppt erhältlich
  • durch den relativ hohen Fettgehalt von Hirse wird das Mehl schnell ranzig
  • glutenfrei, aber trotzdem backfähig

Fazit

"Bislang liegen nur unvollständige Informationen zu den Inhaltsstoffen der Braunhirse vor, doch aufgrund der gesicherten Erkenntnisse stuft die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Braunhirse als kritisch ein. Bei den empfohlenen Mengen sind gesundheitliche Nachteile vermutlich nicht zu erwarten. Unklar ist derzeit aber noch, wie sich größere Mengen auswirken, wenn Braunhirsemehl z. B. zusätzlich zum Brotbacken oder fürs Müsli verwendet wird." Jutta Löbert, Ernährungsexpertin

Jutta Löberts Fazit

  • Die angeführten Getreidesorten bereichern unseren Speiseplan aufgrund des häufig nussigen, würzigen Geschmacks.
  • Um alle lebensnotwendigen Inhaltsstoffe mit der Nahrung aufzunehmen, sind sie allerdings nicht notwendig, wenn wir uns abwechslungsreich und ausgewogen ernähren.
  • Einkorn sticht durch seinen hohen Gehalt an bestimmten Aminosäuren und Carotinoiden hervor.
  • Außerdem ist der Ertrag der oft alten Getreidesorten deutlich geringer, was sich in einem höheren Preis niederschlägt.
  • Auch "alte", glutenhaltige Getreidesorten müssen leider von Menschen mit Zöliakie gemieden werden. Sie stellen keine Alternative dar.
  • Häufig sind die Backeigenschaften der älteren Getreidesorten im Vergleich zu Backweizen weniger gut, trotz Glutengehalt.

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