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Ernährung So machen Sie Sommerfrüchte haltbar!

Ob aus dem eigenen Anbau oder einfach nur zu viel eingekauft: Manchmal weiß man einfach nicht mehr, wohin mit all den Sommerfrüchten. Ernährungsexpertin Jutta Löbert zeigt vom Einkochen über das Einlegen bis hin zum Dörren die unterschiedlichsten Methoden, Früchte haltbar zu machen und stellt Ihnen Rezepte für eine Pfirsich-Marmelade, in Alkohol eingelegte Früchte und Maraschino-Kirschen vor.

Stand: 24.07.2020

gläser marmelade auf einem regal | Bild: picture alliance / PantherMedia

Einmachen, Einwecken, Einlegen - die Kunst, sich Lebensmittelvorräte anzulegen, ist wieder so angesagt wie zu Großmutters Zeiten. Und wer im Sommer gar nicht mehr weiß, wohin mit all den "Ernteschwemmen", der freut sich im Winter über eine gut gefüllte Speisekammer.

Tipps zur Haltbarkeit

Ausschlaggebend, wie lange sich Ihre eingelegten Früchte halten werden, sind

  • Frische
  • Sauberkeit
  • einwandfreie Lebensmittel, das heißt schadhafte Stellen müssen großzügig entfernt werden
  • verschimmelte Lebensmittel kommen nicht in Frage, sie gehören entsorgt

Möglichkeiten des Haltbarmachens

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen drei verschiedenen Techniken

  • chemisch: Zuckern, Salzen, Pökeln, Räuchern, Säuern, Einlegen in Alkohol)
  • physikalisch: Wärmezufuhr (Einkochen), Wärmeentzug (Kühlen, Gefrieren), Wasserentzug (Trocknen)
  • biologisch: Milchsäuregärung (z. B. Sauerkraut), alkoholische Gärung (z. B. Bierherstellung)

Vorteile des Lebensmittelkonservierens

Selbst konservierte Lebensmittel

  • sind frei von Zusatzstoffen,
  • haben einen individuellen Geschmack
  • können aus regionalem und saisonalem Anbau stammen
  • verhindern, dass Essen auf dem Müll landet

Methode, um Früchte haltbar zu machen: das Zuckern

  • Zucker in hoher Konzentration bindet Wasser in Lebensmitteln. Bakterien und Keime brauchen aber ein feuchtes Milieu, um sich fortpflanzen zu können.
  • Gezuckerte Früchte halten daher etwas länger als frisches Obst.
  • Der Vorgang ähnelt in chemischer Hinsicht dem Pökeln/Salzen.
  • Beim normalen Zuckern (ohne Kochen) konservieren die Lebensmittel nicht so stark.
  • Die Haltbarkeit ist daher deutlich kürzer als beim Einkochen, andererseits bleiben viele Nährstoffe erhalten.
  • Beim Einzuckern ohne Erhitzen muss die Dosis höher liegen (über 70%), um die gewünschte Konservierung zu erreichen.
  • Diese Methode eignet sich gut für den Alltag, wenn man überzähliges Obst hat und erst ein oder zwei Tage später essen will. Dazu die Früchte oder Beeren gründlich einzuckern und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Zuckermenge spielt eine zentrale Rolle: Bei der Herstellung von Marmelade werden die Zutaten erhitzt, was gleichzeitig die Keime abtötet. Eine Zuckerkonzentration von 50% ist in diesem Fall ausreichend.
  • Zur Herstellung von Marmeladen, Kompott oder Gelees werden die Früchte mit Zucker und Wasser eingekocht. Je nach Rezept sind weitere Zutaten wie Zitronensaft oder Alkohol enthalten, die für längere Haltbarkeit und Geschmack sorgen.
  • Wegen des süßen Geschmacks beschränkt sich Konservieren mit Zucker auf Früchte und Beeren jeglicher Art sowie wenige Gemüsesorten (Rhabarber, Möhren).

Rezept: Pfirsich-Marmelade

Zutaten

  • 1 kg Pfirsiche, entsteint
  • 2 Vanilleschoten, das Mark davon
  • 1 Zitrone(n), den Saft davon
  • 3 Zweige Thymian
  • 500 g Gelierzucker (2:1)

Zubereitung
Die Pfirsiche in kleine Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft, der Vanille und dem Thymian (ohne Äste) in einen großen Topf geben und ordentlich durchpürieren. Danach den Gelierzucker unterrühren und die Marmelade nach Anweisung der Packung kochen. In die vorbereiteten Gläser füllen.

Haltbarkeit: Bis zu 2 Jahre, je mehr Zucker, desto länger haltbar

Rezept: Früchte in Alkohol eingelegt

Zutaten

  • hochprozentiger Alkohol (Wodka passt unter anderem bei Kirschen oder Quitten, Rum vor allem bei exotischen Früchten, Weinbrand für Pfirsiche oder Zitronen, Doppelkorn bei Johannisbeeren)
  • Früchte Ihrer Wahl
  • evtl. etwas Vanillemark
  • Einmachgläser

Zubereitung
Alkohol evtl. mit Vanillemark vermischen. Früchte gründlich waschen. Alle nicht essbaren Teile vom Obst entfernen. Früchte bei Bedarf in kleine Stücke schneiden. Obst und Zucker ins Einmachglas füllen. Süße Früchte mit dem Alkohol übergießen, das Obst muss ganz bedeckt sein. Glas fest verschließen. Mindestens zwei Wochen ziehen lassen.

  • Haltbarkeit: ca. 3 Monate im Kühlschrank

Rezeptg: Maraschino-Kirschen

Zutaten

  • 500 g Sauerkirschen
  • 400 g feiner, weißer Kandiszucker
  • 200 ml Maraschino, 32 %
  • 200 ml Wodka, 37,5 %

Zubereitung
Kirschen waschen, entsteinen und entstielen. Auf zwei Einmachgläser aufteilen. Kandiszucker zufügen. Maraschino und Wodka auf beide Gläser aufteilen. Gut verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort mind. 1 Monat stehen lassen. Hin und wieder schütteln.

Haltbarkeit: 3 - 4 Monate

Methode, um Früchte haltbar zu machen: Kühlen und Gefrieren

  • Die meisten Obstsorten lassen sich sehr gut einfrieren und behalten auch bei längerer Lagerung ihr Aroma.
  • Ausnahmen: Bananen, Wassermelonen, grüne Trauben und manche Pflaumen- und Kirschsorten unter anderem eignen sich nicht gut zum Gefrieren.
  • Möchten Sie den Vitaminverlust beim Obsteinfrieren minimieren, sollten Sie das Obst möglichst sofort nach der Ernte verarbeiten und einfrieren.
  • Überreife Früchte sind zum Obsteinfrieren ungeeignet und sollten im Vorfeld aussortiert werden.
  • Druckstellen großzügig entfernen!
  • Möglichst gleich gut ausgereifte Früchte sind vorteilhaft, um nach dem Auftauen eine einheitliche Qualität verarbeiten zu können.
  • Gefrierdosen nicht randvoll mit püriertem Obst befüllen, da sich die Flüssigkeit beim Gefrieren ausdehnt (Deckel kann abgedrückt werden)!

Merke: Haltbarkeit gefrorener Früchte

  • Die meisten Obstsorten sind in gezuckertem Zustand etwa 12 Monate haltbar, ungezuckert etwa 8-10 Monate.
  • Viele exotische Früchte, Fruchtmixe und Pflaumen/Zwetschgen sollten Sie nach maximal 5-6 Monaten aufbrauchen.

Methode, um Früchte haltbar zu machen: Trocknen und Dörren

  • Das Dörren von Obst ist wahrscheinlich die älteste Methode der Haltbarmachung.
  • Den Lebensmitteln wird Wasser entzogen, sodass der Wassergehalt auf ca. 20% sinkt. Dadurch wird den Mikroorganismen (z. B. Schimmelpilzen) die Lebensgrundlage entzogen.
  • Varianten:
  • Obst an der Luft trocknen (Obstscheiben auf einen Rost legen oder auf einer Schnur auffädeln, nicht der Sonne aussetzen, an einem trockenen, warmen Ort aufbewahren, Dörrvorgang nach einigen Tagen abgeschlossen)
  • Obst im Backofen trocknen (schneller und unproblematischer als an der Luft, Obstscheiben auf einen mit Backpapier ausgelegten Ofenrost legen und bei 60-70 °C ca. 4-5 Stunden dörren, Ofentür leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann)
  • Selbstverständlich kann das Obst auch in einem Dörrautomaten getrocknet werden!

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