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Ernährung Lebensmittelalternativen für Allergiker

Lebensmittelunverträglichkeiten sind weit verbreitet. Vor allem Milch, Getreide, Nüsse und Hühnereiweiß werden häufig nicht vertragen und können bei den Betroffenen u. a. zu Durchfall, Ausschlag, Atemnot oder sogar zu einem lebensbedrohlichen allergischen Schock führen. Ernährungsexpertin Jutta Löbert stellt Alternativen für diese Lebensmittel vor.

Stand: 15.10.2018

Lebensmittelallergie | Bild: picture-alliance/dpa

Unterscheidung Lebensmittelunverträglichkeit und -allergie

Ca. 3-4 % der Bevölkerung in Deutschland leiden unter einer Lebensmittelallergie, 15-20 % unter einer Lebensmittelunverträglichkeit.

Lebensmittelallergie


  • Abwehrreaktion des Körpers auf kleine Eiweißbausteine (= Allergene). Der Körper bildet spezifische Antikörper.
  • Die vielfältigen Beschwerden reichen von Hautreaktionen wie Nesselausschlag, Quaddeln, Neurodermitis oder Ekzemen über Reizungen im Hals-Nasen-Ohren-Bereich und der Schleimhäute bis hin zum anaphylaktischen Schock.
  • Häufige Lebensmittelallergien bei Kindern: Milch, Ei, Weizen und Soja
  • Häufige Lebensmittelallergien bei Erwachsenen: Obst-, Gemüsearten, Soja, Nüsse, Erdnüsse, Fisch, Krebs- und Weichtiere

Lebensmittelunverträglichkeit (Intoleranz)


  • Eine Lebensmittelintoleranz ist eine Störung im Stoffwechselprozess. Aufgrund fehlender Enzyme/Transportstoffe ist der Verdauungsvorgang gestört. Einzelne Nahrungsbestandteile werden im Organismus nicht vollständig abgebaut, z. B. Milchzucker (Laktoseintoleranz).
  • Die Beschwerden können denen einer echten Allergie ähneln, z. B. Juckreiz, Schnupfen, Magen-Darm- und Kreislaufprobleme, Nesselsucht, Neurodermitis-Schübe, Schleimhautschwellungen und Asthmabeschwerden. Zudem reagieren Betroffene mit krampfartigen Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall.
  • Eine Lebensmittelintoleranz kann von Geburt an vorliegen oder im Laufe des Lebens entstehen.

Pseudoallergie


  • Die Symptome ähneln denen einer Lebensmittelallergie.
  • Die Betroffenen reagieren auf Zusatzstoffe, Aromastoffe oder biogene Amine, die besonders in Hartkäse, Rotwein oder Sauerkraut vorkommen Eine immunologische Abwehrreaktion ist jedoch nicht nachweisbar, daher Pseudoallergie.

Eine Lebensmittelallergie erfordert ein striktes Meiden des Lebensmittels. Bei einer Unverträglichkeit sind hingegen häufig noch kleine Mengen tolerierbar.

Alternativen bei Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie)


Wenn Patienten Lebensmittel, die Getreidemehl enthalten, nicht vertragen, liegt eine Glutenunverträglichkeit vor. Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, das in bestimmten Getreidesorten enthalten ist. Es hat entscheidende Bedeutung für die Backfähigkeit von Mehl, denn es sorgt für die Wasserbindung im Teig und die Elastizität.

Alternativen zu Getreidemehl sind z. B.:


  • Buchweizenmehl (Buchweizen ist ein Pseudogetreide, das kein Gluten enthält)
  • Kokosmehl
  • Erdmandelmehl

Achtung:
Bei glutenfreien Mehlen muss das Klebereiweiß ersetzt werden, da es sich sonst z. B. nicht zum Backen eignet: 2 Teile glutenfreies Mehl und 1 Teil glutenfreies Stärkemehl zzgl. Bindemittel.

Zudem benötigen glutenfreie Mehle mehr Flüssigkeit. Am besten wird mit Ober- und Unterhitze gebacken (Heißluft trocknet das Gebäck sehr aus).

Glutenfreie Bindemittel: Kartoffelstärke, Reismehl, Maisstärke, Pfeilwurzstärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl

Alternativen bei Nuss-Allergie


Es gibt Allergiker, die nur auf eine Nusssorte reagieren, andere auf verschiedene. Eine gute Alternative sind Erdmandeln, die auch unter dem Namen Chufas oder Tigernuss bekannt sind. Bei der Erdmandel handelt es sich weder um eine Nuss, noch um eine Mandel, sondern um ein Knollengewächs.

Erdmandeln gibt es in verschiedenen Formen im Handel:

  • getrocknete, ganze Erdmandeln: zum Naschen. Vor dem Verzehr einen Tag in Wasser einlegen.
  • Erdmandelflocken: dadurch können z. B. gemahlene Nüsse im Kuchen ersetzt werden.
  • Erdmandelmehl
  • Erdmandelmilch
  • Erdmandelöl

Alternativen bei Hühnereiweiß-Allergie


  • Manche Patienten sind lediglich auf Hühnereiweiß allergisch und vertragen Eier von anderen Vogelarten:
  • Wachteleier sind ein guter Ersatz, da sie sich geschmacklich am wenigsten von Hühnereiern unterscheiden. Ein Hühnerei kann durch vier Wachteleier ersetzt werden.
  • Enten- und Gänseeier sind geschmacklich intensiver, eignen sich aber auch als Alternative. Ein Entenei kann zwei, ein Gänseei drei Hühnereier ersetzen.

Pflanzliche Ei-Alternativen


  • Apfelmus: Feuchte Teige (zum Beispiel für Muffins) gelingen gut mit Apfelmus anstatt mit Eiern. Das Apfelaroma geht beim Backen fast vollständig verloren. 80 g Apfelmus ersetzen ein Ei.
  • Banane: Um Eier in Kuchen zu ersetzen, kann man auch eine reife Banane verwenden. Diese einfach zerdrücken und in den Teig rühren. Eine halbe Banane entspricht einem Ei. Aber: Der Bananengeschmack kommt leicht durch.
  • Johannisbrotkernmehl: Das geschmacksneutrale Mehl ist ein natürliches Binde- und Verdickungsmittel, auch für kalte Speisen. Es ist perfekt, um Eier in Cremes, Puddings und Eis zu substituieren. Ein Ei wird durch einen gehäuften Teelöffel Johannisbrotkernmehl plus 40 ml Wasser ersetzt. Johannisbrotkernmehl mit restlichem Mehl vermengen und im Anschluss Wasser hinzugeben.
  • Leinsamen: Bei Vollkorngebäck eignen sich gemahlene Leinsamen, um Eier zu ersetzen. 1-2 EL vermengt mit 3-6 EL Wasser entsprechen einem Ei.
  • Stärkemehl: 2 EL Stärkemehl mit 2 EL Wasser angerührt, ersetzt ein Ei in Kuchen und Gebäck.
  • Seidentofu: Er ist feuchter als andere Tofusorten. Daher kann er in süßen und herzhaften Speisen Eier ersetzen, wenn man ihn cremig rührt oder püriert. 60 g Seidentofu entsprechen einem Ei. Aber: Dieser Tofu hat einen leichten Eigengeschmack.
  • Tomatenmark: Für Fleischpflanzerl eignet sich Tomatenmark gut als Bindemittel. 1 EL entspricht einem Ei.

Laktoseunverträglichkeit/Milcheiweißunverträglichkeit


Für Personen, die entweder den Milchzucker oder das Milcheiweiß nicht vertragen, gibt es zahlreiche Alternativen im Handel.

 Laktosefreie Milchprodukte

  • Die Laktose wird durch spezielle Verfahren reduziert. Meist wird ein Laktase-Enzym zugefügt, das Milchzucker in die Bestandteile Glukose und Galaktose aufspaltet.
  • Laktosefreie Milchprodukte schmecken durch diese Aufspaltung etwas süßlicher als die entsprechenden herkömmlichen Milchprodukte.
  • Sie sind nicht gänzlich frei von Laktose. Der Laktosewert liegt aber unter 0,1 g pro 100 g oder 100 ml.
  • Sie sind Milchersatzprodukten vorzuziehen, da alle wesentlichen Inhaltsstoffe klassischer Kuhmilch (Kalzium, Natrium, Kalium, B-Vitamine) unverändert vorhanden sind. Zwar wird pflanzlichen Milch-Alternativen auch Kalzium zugesetzt, Kalzium an tierisches Eiweiß gebunden ist für den menschlichen Körper jedoch umfassender verwertbar.

Sojamilch

  • Sie schmeckt leicht bitter (außer sie ist extra gesüßt).
  • Sie eignet sich gut für Cappuccino & Co, da sich Sojamilch gut schäumen lässt.
  • Sie kann allerdings bei Birkenpollenallergie eine Kreuzallergie auslösen.
  • Laut Bundesinstitut für Risikoforschung sollten Säuglinge und Kleinkinder keine Sojamilch trinken.

Mandelmilch

  • Sie kann bei Birkenpollenallergie eine Kreuzallergie auslösen.

 Hafermilch

  • Sie schmeckt süßlich, da bei der Herstellung die Getreidestärke in Zucker umgewandelt wird.
  • Sie ist zum Kochen und Backen geeignet.
  • Sie enthält Gluten und ist daher für Personen mit Glutenunverträglichkeit nicht geeignet.

Reismilch

  • Sie ist relativ wässrig und geschmacksneutral.
  • Sie eignet sich für die Zubereitung von Süßspeisen.
  • Sie ist glutenfrei.

Dinkelmilch

  • Sie riecht und schmeckt intensiv nach Getreide und ist daher sowohl pur als auch im Kaffee gewöhnungsbedürftig bzw. nicht jedermanns Sache.
  • Sie ist reich an Ballaststoffen.
  • Sie enthält Gluten.

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