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Ernährung Das Brot der Bayern - Brotkunde

Die meisten Bayern essen täglich Brot: zum Frühstück, zur Brotzeit oder zum Abendbrot. Doch worin unterscheiden sich die Brotsorten? Gibt es einen Unterschied zwischen Bäcker- und Discounterbrot? Und was macht ein wirklich gutes Brot aus? Ernährungsexpertin Jutta Löbert klärt auf.

Stand: 29.04.2021

Brot hat in Bayern eine enorme Bedeutung, was auch die Sprache erkennen lässt. Nicht von ungefähr sprechen wir meist nicht von Abendessen, sondern von Abendbrot und nicht von einem Imbiss, sondern von der Brotzeit.
Auch wenn wir im Schnitt 59 Kilo Brot pro Jahr essen, wird es nie eintönig, schließlich gibt es eine enorme Sortenvielfalt. Aktuell sind im Deutschen Brotregister etwa 3250 Brotsorten eingetragen, soviel wie nirgendwo sonst auf der Welt.

Brot - ein gesundes Nahrungsmittel

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich 200-300 g Brot oder 150-250 g Brot und 50-60 g Getreideflocken zu verzehren, denn Brot enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe:

  • Kohlenhydrate: liefern viel Energie
  • Ballaststoffe: wirken sich positiv auf die Darmgesundheit aus
  • sekundäre Pflanzenstoffe, wie Beta-Glucan: reguliert den Blutzuckerspiegel, verbessert das Sättigungsgefühl und aktiviert das Immunsystem
  • Vitamin B1, B2 und Folsäure
  • Calcium, Magnesium, Eisen
  • pflanzliches Eiweiß

Wichtig für eine gesunde Ernährung: Bevorzugen Sie Vollkornprodukte!  

Das macht ein "gutes Brot" aus

  • "Gutes Brot" besteht ausschließlich aus natürlichen Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig und "Zeit".
  • Konservierungsstoffe wie Propionsäure oder Sorbinsäure, die zur längeren Haltbarmachung verwendet werden, sind nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt.

Brot vom Discounter

Mittlerweile wird in den meisten Supermärkten nicht nur abgepacktes, sondern auch "frisches" Brot verkauft. Discounterbrot hat aber einige Nachteile:

  • Verwendung von fertigen, schockgefrosteten Teiglingen (teilweise aus dem Ausland).
  • Die Haltbarkeit ist geringer als bei Backwaren aus frisch zubereitetem Teig.
  • Teig aus Fertigmischungen, wodurch die regionale Brotvielfalt leidet.
  • Kein Fachpersonal, um Fragen zu klären.
  • Die Teigführung wird durch den Zusatz von Enzymen deutlich verkürzt. Enzyme fallen unter technische Hilfsstoffe, nicht unter Inhaltsstoffe, und müssen daher nicht auf der Zutatenliste angegeben werden. Enzyme gelten zwar nicht als gesundheitsschädlich. denn es handelt sich dabei um Proteine, die wir verdauen. Je länger jedoch die Teigführung ist (ab ca. 4 Stunden), umso besser ist die Verträglichkeit.

Brot vom Discounter:

Hier wird die Teigführung, also die Teigverarbeitung und Gärung des Teiges, deutlich verkürzt. Dadurch ist das Brot vom Discounter weniger verträglich für Personen, die an einem empfindlichen Darm leiden als Brot vom Bäcker, das länger gärt.

Brotsorten - Brotspezialitäten

Die Definition "Brotsorte" und die Abgrenzungen sind aufgrund der Vielzahl an Rohstoff- und Herstellungsvarianten schwierig. Deshalb spricht der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks von "Brotspezialitäten", die sich in verschiedenen Aspekten unterscheiden:

  • gesäuert - nicht gesäuert
  • Getreideart, Mehlart und -typ
  • Mischverhältnis
  • spezielle Zutaten wie Haferflocken, Ölsaaten (Leinsamen, Sesam), Gewürze oder
  • Geschmacksgeber (Anis, Zwiebeln)
  • Art der Herrichtung/Form: freigeschoben, Kastenbrot, angeschoben
  • Oberfläche (blank, bemehlt, bemustert)
  • Temperaturverlauf (hohe Anfangstemperatur führt beispielsweise zu starker Krustenbildung)
  • Krumenstruktur

Klassifizierung von Broten

Die meisten Brote aus Deutschland bestehen aus Weizen- und Roggenmehl. Je nach Zusammensetzung (Mischverhältnis) unterscheidet man zwischen:

Roggenbrot:

  • enthält mindestens 90% Roggenanteil (unterschiedliche Ausmahlungsgrade möglich)
  • wird üblicherweise mit Sauerteig hergestellt
  • hat einen ausgeprägt kräftigen, aromatisch-säuerlichen Geschmack

Weizenbrot:

  • enthält mindestens 90% Weizenanteil
  • teilweise wird Milch, Fett oder Zucker in geringer Menge zugefügt
  • Teiglockerung meist ausschließlich mit Hefe
  • hat eine helle Krume (Brotinneres), daher auch die Bezeichnung "Weißbrot"
  • goldbraune Kruste
  • milder Geschmack, je nach Krustenanteil dennoch aromatisch

Mischbrote:

Mischbrote sind die in Deutschland meistgekauften Brote

  • Roggenmischbrot enthält einen Roggenanteil von 51-89 %.
  • Weizenmischbrot enthält einen Weizenanteil von 51-89%.
  • Teiglockerung mit Sauerteig und/oder Hefe
  • Der Geschmack ist je nach Weizen- bzw. Roggenanteil mild bis würzig.
  • Je mehr Weizenmehl enthalten ist, desto lockerer ist die Krume und heller die Kruste.

Sauerteigbrote:

  • Als Lockerungsmittel wird ausschließlich Sauerteig verwendet.

Vollkornbrote:

  • Enthalten mindestens 90 % Roggen- und/oder Weizenvollkornerzeugnisse (Schrot, Mehl). Die meisten Vollkornbrote werden hauptsächlich aus Roggenschroten hergestellt. Roggenvollkornbrot wird auch als "Schwarzbrot" bezeichnet
  • Würzig-nussiger bis kräftig-säuerlicher Geschmack

Spezialbrote:

  • Brote aus Spezialmehl wie Roggenkleiemehl
  • Brote mit besonderer Teigführung, wie Grahambrot, das aus ungesiebtem, feingeschrotetem Vollkornweizen, ohne Zusatz von Sauerteig oder Hefe, hergestellt wird. Die spontane Gärung erfolgt in der Kastenform.
  • Brote mit verschiedenen Zusätzen, wie etwa Leinsamenbrot
  • Mehrkornbrote mit anderen Getreidearten, beispielsweise Gerste oder Hafer
  • Diätbrote, die mit Eiweiß angereichert und/oder kohlenhydratreduziert sind.
  • Brote für Menschen mit Unverträglichkeiten, wie glutenfreies Brot

Brotformen und Backvorgang beeinflussen die Kruste des Brotes

  • Kastenform: Bei Weizenmehlbroten bildet sich eine Kruste um das ganze Brot, bei Roggenbroten nur auf der Oberseite.
  • Brot ohne Kruste, wie etwa Pumpernickel, gart im Dampf nicht über 100°C.
  • Freigeschobene Brote berühren sich beim Backen nicht gegenseitig. Die Kruste bedeckt das ganze Brot.
  • Angeschobene Brote berühren sich beim Backen an den Seiten. Eine Kruste entsteht nur oben und unten, die Seiten bleiben weich.

Fazit

(Vollkorn-) Brot, am besten vom Bäcker, trägt zu einer gesunden, vollwertigen Ernährung bei. Dank des großen Angebotes an verschiedenen Sorten und Brotaufstrichen, wird die Brotzeit auch nie langweilig.

Guten Appetit wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!


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