Wir in Bayern | Rezept Wildbolognese mit Steinpilznudeln und grünem Frühlingsgemüse
Statt klassischer Pasta Bolognese bereitet Brigitte Berghammer eine Bolognese aus Wildfleisch zu und serviert dazu selbst gemachte Steinpilznudeln und ein Frühlingsgemüse.
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Rezept für 4 Personen
Wildgewürz
- 10 g Pfefferkörner schwarz
- 20 g Pimentkörper
- 10 g Wachholderkörner
- 5 g Kümmel
- 25 g Korianderkörner
Zubereitung
Für das Wildgewürz alle Gewürze in einer Pfanne erwärmen, bis sie ihre ätherischen Öle entfalten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die kalte Gewürzmischung in einem Mixer nur grob zerkleinern. Auf Vorrat produzieren, hält sehr lange.
Heller Wildfond
- 2 kg Knochen- und Fleischabschnitte, grob zerhackt
- 1 Zwiebel ohne Schale
- 300 g Wurzelgemüse, grob geschnitten, wie Staudensellerie, Karotte, Peterwurzel
- 5 Petersilienstängel
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Nelke
- 4 Wacholderbeeren
- 2 EL Wildgewürz, Zubereitung s.o.
- Salz
Zubereitung
Für den hellen Wildfond die Knochen in kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und abwaschen. So kochen die Trübstoffe ab. Die Zwiebel halbieren und die Schnittfläche im Topf mit wenig Fett etwas bräunen, so wird die Brühe leicht bernsteinfarben. Die Knochen und Fleischabschnitte zu den Zwiebeln geben und alles mit kaltem Wasser bedecken, ca. 2 l und aufsetzen. Das Wurzelgemüse, Zwiebel, Kräuter, Gewürze und etwas Salz zugeben. Die Brühe langsam erhitzen um mindestens 2 ½ Stunden köcheln lassen. Durch das längere Kochen geben die Knochen ihren vollen Geschmack und das Kollagen ab, wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet. Der Schaum besteht aus Eiweiß und durch seine Gerinnung bei Hitze bindet er die Trübstoffe. Nach dem Kochen die Brühe durch ein feines Sieb abgießen, so wird sie schön klar.
Helle Wildbolognese
- 700 g Wildfleisch, Wade, Schulter, Hals, geputzt, klein gewürfelt, von z.B. Reh, Wildschwein, Fasan, Hase
- 80 g Schalotten, geschält
- 6 EL Öl zum Anbraten, z.B. Rapsöl
- 4 g Wildgewürz
- ½ TL Honig
- 100 ml Weißwein, alternativ: Weißwein 0,0 %
- 100 ml Apfelsaft
- 500 ml Wildfond oder Wasser als Alternative, passt auch
- 100 ml flüssige Sahne
- 1 Kräuterbüschel aus 1 kleinem Zweig Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel
- Pfeffer aus der Mühle
- Optional 1 TL Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glattgerührt, zum Binden
Zubereitung
Öl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch kräftig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, die Schalotten zugeben und mit dünsten. Den Honig zugeben und gut untermischen. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig reduzieren lassen. Den Apfelsaft zugießen und bis zur Hälfte reduzieren lassen. Jetzt mit Wasser oder hellem Wildfond aufgießen, alles leicht salzen und das Kräuterbüschel zugeben. Topf mit einem Deckel schließen und bei moderater Hitze leicht köcheln lassen. Nach 15 Minuten den Deckel entfernen und alles ohne Deckel noch weitere 5-10 Minuten leicht köcheln lassen, so reduziert die Flüssigkeit noch etwas ein. Je nach Dicke des Fleischstücks und der Wildart braucht alles ca. 20-30 Minuten, deshalb immer mal wieder den Biss kontrollieren. Zum Schluss das Kräuterbüschel entfernen und die Sahne aufgießen. Bei Bedarf die Soße mit etwas angerührter Stärke abbinden, wir brauchen maximal 2 EL angerührte Stärke. Zum Anrichten die Soße in einen separaten Topf vom Ragout abgießen, um sie besser aufmixen zu können.
Steinpilznudeln
- 250 g Mehl, Typ 405
- 4 Eier, Größe M
- 50 g weiche Butter
- 20 g getrocknete Steinpilze, fein gemahlen
Zubereitung
Für die Nudeln die getrockneten Steinpilze in einem Mixer sehr fein mahlen. Mehl und gemahlene Steinpilze trocken vermischen. Eier und die weiche Butter hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens eine Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig mit dem Nudelholz oder, wenn vorhanden, mit einer Nudelmaschine ausrollen und auf die gewünschte Breite schneiden. In Salzwasser kochen, man rechnet ca. 1 Minute bei 1 mm Dicke.
Tipp
Wem es zu aufwendig ist, die Nudeln selber zu machen, kann die Bolognese auch einfach zu gekauften Nudeln essen.
Grünes Gemüse
- Frühlingszwiebeln
- Spinat
- Zuckerschoten
- breite Bohnen
- grüner Spargel
- Öl
- Salz
Zubereitung
Gemüse waschen, putzen und in schmale Scheiben schneiden. Kurz in etwas Öl andünsten, leicht salzen.
Anrichten
Helle Wildbolognese mit Steinpilznudeln und grünem Frühlingsgemüse auf Tellern anrichten und gleich servieren.