BR Fernsehen - Wir in Bayern


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Josef Schwalber backt Haselnuss-Lebkuchen-Pastetchen

Das zweite Rezept in der "Wir in Bayern"-Weihnachtsbäckerei hat Sepp Schwalber dem Thema Lebkuchen gewidmet. Unser Konditormeister kommt bei seinen "Haselnuss-Lebkuchen-Pastetchen" ganz ohne Mehl aus und überzieht sie am Ende mit Kuvertüre. Die Krönung sind dann allerdings getrockneten Früchte sowie Pistazien. Königliche Lebkuchen von unserem "Konditoren-King" aus Olching.

Stand: 16.12.2016

Haselnuss-Lebkuchen-Pastetchen | Bild: BR/ Wir in Bayern

Ergibt ca. 50 - 55 Stück

Zutaten

  • 120 g Haselnüsse, fein gemahlen
  • 120 g Haselnüsse, fein gemahlen, ohne Fett geröstet
  • 140 g Mandeln, fein gemahlen
  • 240 g Puderzucker
  • 100 g Honig
  • 20 ml Kirschwasser
  • 90 g Eiweiß (von 3 Eiern, Größe M)
  • 70 g Orangeat, fein gerieben
  • Abrieb einer Bio-Zitrone
  • 1 Msp. Zimt
  • 50 g Haselnüsse oder Mandeln zum Ausrollen des Teiges

Zubereitung
Geröstete und restliche Haselnüsse mit den Mandeln mischen. Puderzucker mit Honig und Kirschwasser verrühren, leicht erwärmen und unter die Haselnuss-Mandel-Mischung rühren. Zum Schluss Eiweiß, Zimt, Orangeat und Zitronenabrieb beimischen und alles zu einem Teig verarbeiten. Ein Backpapier mit gemahlenen Haselnüssen bestreuen. Teig darauf auf 10 mm Stärke eckig ausrollen, mit Folie abdecken und mindestens eine Stunde kühlen. Nach der Kühlzeit die Teigplatte in 2 cm breite Streifen schneiden und die Streifen nochmal in 5 cm lange Stücke. Lebkuchenstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und eine Stunde trocknen lassen. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, die Lebkuchen ca. 8-10 Minuten backen und anschließend auskühlen lassen.

Fertigstellen

  • 500 g Vollmilch-Kuvertüre
  • Pistazien-Kerne zum Verzieren
  • getrocknete Früchte zum Verzieren, je nach Gusto: getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Papaya, in mundgerechte Stücke geschnitten

Zubereitung
Kuvertüre hacken, im Wasserbad auflösen und temperiert halten. Lebkuchen am besten mit einer Pralinengabel oder einer spitzen Fleischgabel auf der Bodenseite aufspießen und in die temperierte Kuvertüre tauchen. Überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen und Lebkuchen auf ein Backpapier setzen. Vorgang bei den weiteren Lebkuchen wiederholen. Bevor die Kuvertüre fest zu werden beginnt, die Lebkuchen mit dem getrockneten Obst und den Pistazien dekorieren.

Tipp

Rezept ohne Mehl – daher für Zöliakie-Patienten geeignet!

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Ihnen Sepp Schwalber!

Unsere Weihnachtsbäckerei

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