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Wir in Bayern | Rezept Topinambur mit Apfel-Chutney, Haselnuss und Trüffelschaum

Topinambur sieht ein bisschen aus wie Ingwer, schmeckt aber nussig-süß. Für Christian Sauer bildet er die perfekte Basis für eine Creme, knackige Chips und einen Salat. Dazu schmecken Apfel-Chutney, Haselnüsse und Trüffelschaum.

Published at: 16-9-2022 | Archiv

Topinambur mit Apfel-Chutney, Haselnuss und Trüffelschaum File format: PDF Size: 2,95 MB

Rezept für 4 Personen

Topinambur-Creme

  • ca. 200-250 g Topinambur, gewaschen
  • ½ Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • ½ EL Butter
  • ca. 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • 1 Thymianzweig

Zubereitung
Topinambur samt Zwiebel in der Butter anschwitzen. Gemüsefond und Sahne zugeben, mit Salz würzen. Thymian dazugeben und ca. 15 Minuten weich köcheln lassen, anschließend fein mixen.

Topinambur-Chips

  • 1 Knolle Topinambur
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz

Zubereitung
Topinambur mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel sehr fein hobeln, in 150-150 Grad heißem Fett knusprig ausbacken, auf Küchenpapier entfetten und mit Salz würzen.

Topinambur-Salat

  • 1 Knolle Topinambur
  • 1 Schuss Olivenöl
  • 1 Schuss Zitronensaft

Zubereitung
Eine Knolle Topinambur schälen und in feinste Würfel schneiden. Mit einem Schuss Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Haselnuss

  • 1 EL Haselnüsse, gerne Haselnüsse aus dem Piemont, grob gehackt

Apfel-Chutney

  • 1 großer süßsaurer Apfel mit festem Fruchtfleisch
  • ca. 200 ml Apfelsaft
  • 1 EL Apfel-Balsamico
  • 1 EL Weißwein oder weißer Traubensaft
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • Olivenöl
  • ggf. etwas Speisestärke, in Wasser angerührt

Zubereitung
Den Apfel schälen, vierteln und in feine Würfel schneiden. Die Abschnitte und die Schalen aufheben. Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, die Abschnitte vom Apfel dazugeben. Mit Apfelsaft und Weißwein ablöschen, ca. 3-5 Minuten köcheln lassen, mit Apfel-Balsamico abschmecken und ggf. ganz leicht mit Speisestärke abbinden. Den noch heißen Fond auf die Apfelwürfel geben. Wer möchte, kann auch Kräuter, z. B. einen Salbeizweig, mit einlegen.

Trüffelschaum

  • 2 Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, geputzt, gewürfelt
  • 5 Champignons, geputzt, gewürfelt
  • ca. 1 EL Weißes vom Lauch, gewürfelt
  • 300 ml Gemüsefond
  • 100 ml weißer Portwein
  • 1 EL Trüffelbutter
  • 1 EL Mascarpone
  • Salz, Zucker, Olivenöl

Zubereitung
Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Mit Gemüsefond und Portwein ablöschen. Ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Trüffelbutter und Mascarpone einmixen und abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und vor dem Servieren nochmals aufmixen.

Anrichten
Die Topinambur-Creme auf die Teller geben. Mit dem Löffel mittig eine Mulde machen. Das Apfel-Chutney in die Mulde geben, mit den grob gehackten Haselnüssen bestreuen. Den aufgeschäumten Trüffelschaum auf den Teller geben, mit den Chips dekorieren und wer möchte, mit Kräutern garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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