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Wir in Bayern | Rezepte Marinierter Tafelspitz mit Kürbistatar und Rösti

Sanft gekochter Tafelspitz überzeugt mit zartem Fleisch. Michaela Hager serviert ihn mariniert und reicht zum kalten Fleisch ein lauwarmes süß-scharfes Kürbistatar. Dazu schmecken goldgelb gebratene krosse Rösti.

Stand: 10.10.2019 | Archiv

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Rezept für 6 Personen

Marinade

  • 200 ml Rotweinessig 5 %
  • 100 ml Rapsöl
  • 400 ml kaltes Wasser
  • 8 TL Zucker
  • 6 TL Salz
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • ca. 6-8 EL Kernöl

Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade verrühren.

Tafelspitz

  • 1 Tafelspitz vom Jungrind
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Sellerie
  • 3-4 l Wasser
  • Marinade (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Tafelspitz am besten bereits am Vortag vorbereiten. Dafür den Tafelspitz von Sehnen befreien. Die Zwiebel mit der Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ca. 3-4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Angebratene Zwiebel,  Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen. Den Tafelspitz in das kochende Wasser geben. Zugedeckt 2½ - 3 Stunden leicht köcheln lassen. Das Gemüse erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben, so bleibt die Brühe klar. Die Kochzeit beim Tafelspitz richtet sich auch nach dem Alter des Tieres. Der Tafelspitz eines Jungrindes braucht weniger Kochzeit. Am besten prüfen Sie den Garpunkt, indem Sie mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen. Lässt sie sich leicht herausziehen, ist der Tafelspitz fertig. Den abgekühlten Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und in ein Blech mit hohem Rand oder in eine Auflaufform legen. Marinade über die Tafelspitzscheiben geben, zugedeckt am besten 2-3 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Lauwarmes Kürbistatar

  • ½-1 Hokkaidokürbis
  • ca. 3 EL Rapsöl
  • etwas Abrieb einer Bio-Orange
  • Curry, Salz, Pfeffer
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Honig
  • etwas Ingwerabrieb

Zubereitung
Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen und ca. 15 Minuten im Ofen bei 170 Grad Umluft leicht vorgaren, um den Kürbis danach in gleichmäßige Würfel schneiden zu können. Das gelingt bei einem vorgegarten Kürbis viel leichter als bei einem rohen. Dann den Kürbis in gleichmäßige Würfel schneiden und im Rapsöl kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb, Curry, Zitronensaft, Honig und Ingwer abschmecken und in der Pfanne zur Seite stellen.

Rösti

  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2-3 EL Butterschmalz

Zubereitung

Die Kartoffeln mit der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden oder mit der Vierkantreibe auf der feinen Seite reiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und aus der Masse vier kleine Rösti formen. Bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, so dass sich an der Unterseite eine feste Kruste bildet. Die Kruste hält die Rösti beim Wenden zusammen. Die Rösti wenden und auf der anderen Seite hellbraun braten.

Tipp

Ein Rösti braucht Zeit und erhält die Stabilität durch die Kruste. Wenn Sie zu viel Hitze nehmen, verbrennt es.

Anrichten
Den marinierten Tafelspitz mit dem lauwarmen Kürbistatar und Rösti anrichten.

Wer möchte, kann das Rezept mit Rote-Rüben-Püree garnieren

  • 40 g Risottoreis
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • etwas Weißwein
  • ca. 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 rote Rüben (Rote Bete)
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Orangenabrieb
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Roten Rüben in der Schale dämpfen und dann schälen. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und den Risottoreis zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und so viel Brühe zugeben, bis der Reis weich ist. Weichgekochtes Risotto und rote Rüben in einen Mixer geben und gut durchmixen. Das Ganze mit Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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