Wir in Bayern | Rezept Vitello Forello mit Kapern und gepickelten Zwiebeln
"Vitello tonnato": Kalbfleisch mit Thunfischsoße - wer kennt es nicht? Davon inspiriert hat Alexander Huber eine bayerische Variante kreiert. Mit heimischer Forelle serviert mit zweierlei roten Zwiebeln, gepickelt und geschmort.
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Rezept für 4 Personen
Rosa gebratener Kalbstafelspitz
- 1 Kalbstafelspitz von 700-800 g
- 1 Thymianzweig zum Braten
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Estragon-Senf
- etwas Olivenöl
- etwas grobes Meersalz
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch etwas zuschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit etwas Estragonsenf einstreichen und von beiden Seiten kräftig in einer heißen Pfanne anbraten. Den Tafelspitz im vorgeheizten Backofen langsam rosa ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Tafelspitz dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen.
Forellen-Soße
- 80 g Forellenfilet, gerne auch Abschnitte
- 80 g Räucherforellenfilet, ohne Haut
- 100 g passierte Tomaten
- 1 kleine Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- Saft von ½ Zitrone
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Creme Fraîche
- 5 EL Mayonnaise
- 1 EL Ketchup
- 20 g Kapern
- Kapernwasser
- Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz
Zubereitung
In einem kleinen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und die Forellenabschnitte kräftig anbraten. Dann die Zwiebel zugeben und mitbraten lassen. Das fertige Bratgut kräftig würzen, die passierten Tomaten zugeben und alles durchkochen lassen. Anschließend den Topf zum Auskühlen beiseite stellen. Tomaten-Fisch-Soße zusammen mit den Räucherforellenfilets, Olivenöl, Zitrone, Mayonnaise, Ketchup und Kapern in einem Mixer geben und fein mixen. Die Soße kräftig mit Pfeffer, Cayenne und Salz abschmecken.
Marinierte Forelle
- 200 g Forellenfilet, in große Würfel geschnitten
- fein geschnittene Kräuter, wie z.B. Schnittlauch, Petersilie, Menge nach Geschmack
- 15 ml Olivenöl
- gehackte Kapern
- Abrieb und Saft von 1 Zitrone
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
Die Forelle in große Würfel schneiden und die restlichen Zutaten vorbereiten. Circa 10-15 Minuten, vor dem Anrichten, die Forellenwürfel mit allen Zutaten marinieren und ziehen lassen.
Gepickelte rote Zwiebel
- 2 rote Zwiebeln, geschält, in Streifen geschnitten
- 80 ml Rotwein, alternativ: Traubensaft
- 80 ml Wasser
- 50 ml Rote-Bete-Saft
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 30 ml natives Rapsöl
- 30 ml weißer Balsamico
- 1 Spritzer Zitrone
- 2 kleine Einweckgläser
Zubereitung
Aus Rotwein, Wasser, Rote-Bete-Saft, Zucker, Salz, Balsamico und Zitrone den Pickelfond herstellen, dafür alle Zutaten, bis auf das Rapsöl in einem Topf aufkochen. Die Zwiebel in zwei kleine Weckgläser verteilen und mit dem heißen Pickelfond aufgießen. Dann das Rapsöl auf beide Gläser versteilen. Zuletzt beide Gläser verschließen und mindestens 2 Tage ziehen lassen.
Schmorzwiebel
- 2 rote Zwiebeln, geschält, halbiert
- Salz, Zucker, Pfeffer
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 30 g Butter
Zubereitung
Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln auf der Schnittseite scharf anbraten. Während des Bratvorgangs die Zwiebeln kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Nach kurzer Zeit die gebräunten Zwiebeln umdrehen und die Butter zugeben. Pfanne in den vorgeheizten Ofen schieben und die Schmorzwiebel 35 Minuten im Backofen garen. Das Gemüse noch heiß anrichten.
Garnitur
- Rucola
- Basilikum
- Kapernäpfel
- geröstete Pinienkerne
Anrichten
Vitello Forello mit Forellen-Soße, marinierter Forelle und zweierlei roten Zwiebeln auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.