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Wir in Bayern | Rezepte Gefüllter Stollen mit Marzipan und Walnuss

Für die zweite Folge "Sie wünschen? Wir backen!" standen drei Stollen-Rezepte zur Auswahl. Sie haben entschieden: Sepp Schwalber backt den gefüllten Stollen mit Marzipan, Walnuss und Schoko.

Stand: 27.11.2018

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ergibt 2 Stollen

Mandeln

  • 100 g Mandeln, gehackt, geröstet
  • 40 ml Rum (alternativ: Milch)

Zubereitung
Mandeln am Vortag in einer Pfanne ohne Fett rösten und in Rum einlegen, alternativ in Milch.

Karamellisierte Walnüsse

  • 120 g Walnüsse, gehackt
  • 40 g brauner Zucker

Zubereitung
Walnüsse grob hacken, mit dem braunen Zucker mischen und im Ofen bei 180 Grad Umluft rösten, bis die Nüsse karamellisiert sind.

Marzipanfüllung

  • 525 g Rohmarzipan
  • 75 g weiche Butter
  • 2 Eier, Größe M
  • 75 g Mehl, Typ 405
  • 1 Msp. Mark einer Vanilleschote

Zubereitung
Rohmarzipan, Butter, Ei, Mehl und Vanillemark miteinander vergreifen und in zwei Teile aufteilen.

Vorteig

  • 230 g Weizenmehl, Typ 550
  • 35 g frische Hefe
  • 180 g kalte Milch

Zubereitung
Alle Zutaten zu einem homogenen Teig kneten, am besten in einer Küchenmaschine und abgedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig

  • 290 g Butter
  • 65 g brauner Zucker
  • 50 g Rohmarzipan
  • 8 g Salz
  • 4 g Stollengewürz
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 1 Msp. Mark einer Vanilleschote
  • 450 g Weizenmehl, Typ 550
  • 445 g Vorteig (Zubereitung s.o.)
  • 140 g Mandeln, gehackt und am Vortag in Rum (Milch) eingelegt (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Butter, braunen Zucker, Rohmarzipan, Salz, Stollengewürz, Zitronenabrieb und Vanillemark zu einem Butter-Zucker-Gemisch verarbeiten. Vorteig, Buttergemisch und Mehl zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten und abgedeckt ca. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Mandeln einarbeiten. Teig in zwei Teile teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei in der Länge nach in die Stollenform passende Rechtecke ausrollen.

Und

  • Marzipanfüllung (Zubereitung s.o.)
  • 120 g Zartbitterkuvertüre, gehackt

Stollen füllen
Beide Teige mit je der Hälfte der Marzipanfüllung bestreichen und mit der Hälfte der Walnüsse und der Schokostücke bestreuen. Dabei auf der vom Körper abgewandten Seite etwas Platz lassen. Teige aufrollen, in die gefettete und bemehlte Stollenform legen und verschließen. Alternativ die Stollenhaube darüberstülpen. Stollen nochmals 10 Minuten gehen lassen. Danach im vorgeheizten Ofen die ersten 15 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze, dann auf 180 Grad weitere 40-45 Minuten fertig backen.

Garnitur

  • 200 g flüssige Butter
  • Vanillezucker zum Wälzen
  • Puderzucker zum Bestäuben

Fertigstellen
Den Stollen nach dem Backen aus der Form nehmen. Etwas auskühlen lassen, noch im warmen Zustand mit der flüssigen Butter bestreichen und im Vanillezucker wälzen. Im ausgekühlten Zustand Puderzucker darüber sieben.

Sepp Schwalber wünscht viel Spaß beim Nachbacken!


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