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Wir in Bayern | Rezepte Karamellisierter weißer Spargel mit Kalbsleber und Kerbelmayonnaise

Der Vorschlag für ein abwechslungsreiches Spargelrezept von Sternekoch Alexander Hubers sieht wie folgt aus: die Stangen leicht karamellisieren und mit Kerbel-Mayonnaise, Kalbsleber und feiner Kalbssoße servieren.

Published at: 25-4-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezepte: Karamellisierter weißer Spargel mit Kalbsleber und Kerbelmayonnaise

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Rezept für 4 Personen

Kalbsleber

  • 6 Scheiben Kalbsleber von 80-90 g, geputzt, enthäutet
  • etwas doppelgriffiges Mehl
  • 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 200 ml Kalbsjus
  • 10 ml Himbeeressig
  • 50 g Butter
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Leberstücke halbieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Leber im Mehl wenden und die Stücke in der Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten. Leber danach aus der Pfanne nehmen und die Butter in der Pfanne aufschäumen. Die Schalotten darin kurz anrösten lassen und mit dem Himbeeressig ablöschen. Mit Kalbsjus auffüllen. Die Soße kräftig durchkochen lassen und ggf. nochmal abschmecken. Dann die Leber in die Soße einlegen und diese darin gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten noch Petersilie darüber streuen.

Karamellisierter Spargel

  • 12 Stangen Spargel
  • 2 l Wasser
  • Spargelfond (vom Schalen Auskochen)
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Honig
  • etwas frischer Zitronensaft
  • 50 g Butter
  • Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung
Spargel schälen und die Schalen aufbewahren. In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Spargelschalen, Salz und Zucker zugeben und ca. 12 Minuten auskochen. Anschließend die Spargelschalen aus dem Fond nehmen und diesen mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Den geschälten Spargel darin ca. 5 Minuten kochen und mit Butter verfeinern. Schließlich noch 5 Minuten im heißen Fond ziehen lassen und aus dem Fond nehmen. In einer heißen Pfanne Butter, Honig und Puderzucker karamellisieren lassen. Den Spargel darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Evtl. noch mit etwas Spargelfond abrunden und den Spargel glasieren lassen.

Kerbelmayonnaise

  • 2 Eigelb
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 10 ml Rotweinessig
  • 20 g Spinat, fein geschnitten
  • 30 g Kerbel, fein geschnitten
  • 100 ml Sonnenblumöl
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 TL Creme fraîche
  • 20 ml Mineralwasser
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Zuerst den Senf, Rotweinessig und die Eigelbe verrühren. Dann langsam das Öl einrühren und eine Mayonnaise aufziehen. Abschließend mit Kerbel, Spinat, Creme fraîche, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und zu einer grünen Mayonnaise mixen.

Kartoffelwürfel

  • 6 große festkochende Kartoffeln, geschält, in große Würfeln geschnitten
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 10 g kalte Butter
  • grobes Meersalz, Pfeffer
  • etwas fein gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser blanchieren und danach abgießen. Etwa ausdampfen lassen. Anschließend in heißem Öl knusprig braten. Zum Schluss die kalte Butter, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer zugeben.

Garnitur

  • Kartoffelchips
  • essbare Blüten
  • Kerbel

Anrichten
Karamellisierter weißer Spargel mit Kalbsleber und Kerbelmayo auf Tellern verteilen und gleich servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alexander Huber!


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