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Wir in Bayern | Rezepte Schweinefilets mit Brezn-Gugelhupf

Außen knusprig, innen rosa, so möchte Andreas Geitl Ihnen seine gegrillten Schweinefilets schmackhaft machen. Verheißungsvoll sind auch die Beilagen: knuspriger Brezn-Gugelhupf und süß-saure Holunder-Essig-Pfifferlinge.

Stand: 07.08.2019 | Archiv

Gegrilltes Schweinefilet mit Brezn-Gugelhupf | Bild: BR/Wir in Bayern

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Rezept für 4-6 Personen

Brezn-Gugelhupf

  • 400 g altbackene Brezn, in etwa 2x2 cm große Würfel geschnitten
  • 500 ml heiße Milch
  • 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 80 g Butter
  • 2 EL Petersilie, geschnitten
  • 4 Eigelb
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • 4 Eiweiß
  • 1 Gugelhupfform (alternativ: andere beliebige Kuchenform verwenden)
  • Butter und Mehl für die Gugelhupfform
  • 20 ml Olivenöl zum Braten
  • 30 g Butter zum Braten

Zubereitung
Heiße Milch auf die Brezn gießen und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, mit Eigelben und Petersilie unter die Breznmasse rühren und leicht salzen und pfeffern. Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Gugelhupfform mit Butter einpinseln, mit Mehl gut ausklopfen und so viel Masse einfüllen, dass die Form zu drei Vierteln gefüllt ist. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 30-40 Minuten backen. Anschließend mindesten 10 Minuten ruhen lassen, danach aus der Form stürzen. Gut ausgekühlten Gugelhupf in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl und Butter auf beiden Seiten langsam knusprig braten.

Tipp

Den Brezn-Gugelhupf sollten Sie am besten schon am Tag zuvor zubereiten, vielleicht machen Sie gleich zwei, er eignet sich exzellent zum Frosten und passt nicht nur zu diesem Gericht.

Schweinefilets

  • 12 Schweinefilet-Medaillons à 60-80 g
  • 12 Räucherspeckscheiben (Bacon)
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, Cayennepfeffer zum Würzen
  • Fett zum Braten

Zubereitung
Schweinefilet-Medaillons leicht klopfen, mit Speck umwickeln und mit einem Holzspieß fixieren. Schweinefilets mit Salz, Pfeffer, einer Prise gemahlenem Kümmel und Cayennepfeffer würzen, auf den Grill geben oder in der Pfanne in wenig Fett bei mittlerer Hitze rosa braten.

Holunder-Essig-Pfifferlinge

  • 600 g Pfifferlinge (Reherl)
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 g Zwiebeln, klein gewürfelt
  • 1-2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • ca. 40 ml Balsamico weiß
  • ca. 30 ml Holundersirup
  • 3 Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
  • 20 g Petersilie, frisch geschnitten
  • Salz, Pfeffer zum Würzen

Zubereitung
Pfifferlinge kurz waschen, ggf. Erde entfernen und wenn möglich eine Stunde in der Sonne trocknen. Durch das Abtrocknen in der Sonne verlieren die Reherl Feuchtigkeit und gewinnen Aroma. Eine Pfanne recht stark erhitzen. Pfifferlinge darin in etwas Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch scharf, aber nur sehr kurz braten. Pfanne vom Herd nehmen und die Pfifferlinge mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico, Holundersirup, dem restliche Olivenöl, Tomatenwürfeln und Petersilie vermischen und nochmals abschmecken.

Garnitur

  • 100 g frische Salate der Saison

Anrichten
Den knusprigen Brezn-Gugelhupf und die Schweinefilets auf den Holunder-Essig-Pfifferlingen anrichten und mit frischen Salaten der Saison garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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