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Wir in Bayern | Rezept Goasbratl mit Bröselschmarrn

Brigitte Berghammer-Hunger bereitet ein „Goasbratl“ zu, ein altes, typisch oberpfälzisches Gericht. Früher wurde es mit Kartoffeln und Ziegenmilch gemacht, für ihr Rezept wählt Brigitte einen Schweinebauch als Hauptzutat, dazu gibt's einen Bröselschmarrn.

Published at: 6-6-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Goasbratl mit Bröselschmarrn

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Rezept für 4 Personen

Goasbratl

  • 300 g Schweineknochen/Ripperl, grob zerhackt
  • 50 g Karotten, für den Ansatz
  • 50 Sellerie, für den Ansatz
  • 3 mittelgroße Zwiebel, mit Schale, für den Ansatz
  • 1 kg Wammerl, ohne Knorpel
  • 2 g Kümmel, ganz
  • Salz, Pfeffer gemahlen
  • 200 g Karotten, geschält, grob geschnitten
  • 100 g Sellerie, geschält, grob geschnitten
  • 100 g Petersilienwurzel, geschält, grob geschnitten
  • 100 g Zwiebel, geschält, grob geschnitten
  • 300 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • etwas Salz zum Marinieren
  • etwas Petersilienstängel und Liebstöckel, wenn vorhanden

Zubereitung
Wammerl am Vortag von allen Seiten salzen und pfeffern und gut mit Kümmel einreiben, fast schon einmassieren. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Bratreine vorwärmen. Knochen, in die leicht geölte Bratreine und das nicht geschälte grob geschnittene Ansatzgemüse (50 g Karotten, 50 Sellerie, 3 mittelgroße Zwiebeln) geben. Alles im Ofen rösten lassen. In eine ausreichend große Pfanne geben, das Fleischstück soll Platz haben, dann mit etwas Wasser zum Kochen bringen. Es soll nur so viel Wasser in der Pfanne sein, dass die Schwarte im Wasser liegt, nicht das Fleisch. Wammerl mit der Hautseite nach unten ins Wasser legen und im leicht siedenden Wasser ca. 8-10 Minuten sieden lassen. Durch das Kochen wird die Haut weicher und lässt sich anschließend gut einritzen. So wird sie auch schön knusprig. Restliches Gemüse und Kartoffeln schälen und in gleichmäßig große, ca. ½ cm dicke, Scheiben schneiden und leicht salzen. Knochen, Ansatzgemüse und Flüssigkeit herausnehmen und in einen Topf geben. Mit einem Pinsel die Röststoffe vom Rand lösen. Jetzt Wammerl in die Bratreine geben, mit der Hautseite nach oben setzen. Das Kochwasser aus der Pfanne in einen Messbescher gießen und evtl. noch mit Wasser auf 100 ml auffüllen und in die Reine zum Wammerl angießen. Bei 160 Grad Umluft für eine Stunde in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten kontrollieren und evtl. mit etwas Wasser aufgießen. Die Knochen und das Gemüse im Topf mit etwas Wasser auffüllen und zum Köcheln bringen. Petersilienstängel und frischen Liebstöckel zum Auskochen dazu geben. Nach der Stunde die Kartoffeln und das Gemüse in die Reine geben, Wammerl wieder auf das Gemüse setzen. Die letzten 10 Minuten den Ofen auf 180 Grad Grill schalten und die Schwarte krusten. Falls keine Flüssigkeit mehr in die Reine ist, mit etwas Bratensaft, aus unserem Soßentopf, angießen, damit die Kartoffeln und das Gemüse nicht im Trockenen braten. Den Bratensaft im Topf jetzt abseihen und abschmecken. Es ist keine dunkle, zu sämige Soße, eher ein Bratensaft. Nach weiteren 30 Minuten ist dann alles fertig.

Bröselschmarrn (Zwirl)

  • 600 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln vom Vortag
  • 10 g Salz
  • 200-250 g Mehl, Typ 405
  • Raps- oder Sonnenblumenöl

Zubereitung
Die Kartoffel durch ein Kartoffelgitter mit leichtem Druck reiben. Alle Zutaten zugeben und zwischen den Händen vorsichtig, wie Streusel reiben und mischen. Öl in einer Pfanne erhitzen und nur immer bodenbedeckt den Kartoffelzwirl darin goldgelb braten. Auf mehrere Portionen verteilt anbraten. Den fertig gebratenen Bröselschmarrn in einem Sieb abtropfen lassen. Im Ofen warmstellen bis zum Servieren.

Rübenkraut

  • 1 kg Rüben, wie Navette, Mairübe, Stoppelrübe, Gunkel
  • 10 g Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1-2 EL Apfelessig
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Die jeweilige Rübe schälen und fein raspeln, dann salzen und alles gut durchkneten, bis es leicht schäumt. Jetzt in ein Glas geben und falls die vorhandene Flüssigkeit nicht alles bedeckt, noch etwas Wasser angießen. Mit einem Deckel locker abdecken, nicht zuschrauben. Vier Tage an einem dunkeln leicht kühlen Raum stehen lassen. Zweimal täglich umrühren. Es entsteht eine leichte Fermentation, d.h. eine Milchsäuregärung wie beim Sauerkraut, nur nicht so intensiv. Nach vier Tagen ist das Kraut und der Saft auch etwas sämig. Nach vier Tagen das Rübenkraut in einem Topf mit etwas Zucker, nach Vorliebe 1-2 EL Apfelessig und ein Lorbeerblatt kochen, bis die Rübe weich ist.

Anrichten
Goasbratl in Scheiben schneiden. Mit Bratensaft, Bröselschmarrn und Rübenkraut auf Tellern anrichten.

Die Geschichte zum Rezept „Goasbratl mit Bröselschmarrn“

„Goasbratl mit Bröselschmarrn“ ist ein urtypisches oberpfälzisches Gericht, sagt Brigitte Berghammer-Hunger. Es wird heute mit Wammerl, Schweineripperl oder Beinscheiben gemacht. Früher war die Oberpfalz keine Region allzu reicher Bauern. Manche hatten kaum mehr als eine „Goas“, eine Ziege und die wurde natürlich nicht geschlachtet, sondern sorgte für die Milch, die die Familien brauchten. Das Goasbratl war früher deshalb nichts anderes als ein “Kartoffelbraten” oder “Kartoffelbratl”, bei den Kartoffeln mit Zwiebeln und vielleicht noch ein wenig Wurzelgemüse im Bratreindl geschmort, mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden und wenn es hoch kam, noch etwas Milch (von jener Ziege) hinzugegeben wurde. Sie haben sich quasi selber auf die Schippe genommen und es „Goasbratl“ genannt, auch ohne Fleisch. Heutzutage, also schon bei Brigittes Oma, gab es das Gericht dann mit Fleisch. Und Bröselschmarrn oder Zwierl, Sterz oder Zwierla, je nach Oberpfälzer Region genannt, dazu, das ist einfach immer lecker und wird aus Kartoffeln gemacht.

Brigitte Berghammer-Hunger wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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