Wir in Bayern | Rezept Schweinebauch (Wammerl) mit Spargel und Zitronengras-Sud
Die Art der Zubereitung und Kombination der Zutaten sind bei diesem Rezept von Christian Sauer außergewöhnlich: Ein Wammerl wird mit asiatischen Aromen mariniert, anschließend knusprig angebraten und mit Spargel sowie einem Zitronengras-Sud serviert.
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Rezept für 4 Personen
Spargel
- 8 Stangen Spargel
- Salz, Zucker
- Zesten von ½ Zitrone
- ½ EL Butter
- 1 l Wasser
Zubereitung
Spargel sauber schälen und die Schalen aufheben. Ca. 1 l Wasser in einem großen Topf mit Salz und Zucker kräftig abschmecken und einmal aufkochen. Butter, Spargel und Zitronenzesten ins Wasser geben und ca. 4 Minuten leicht köcheln lassen. Sobald der Spargel bissfest gegart ist, aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Die Spargelschalen in den Sud geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud passieren.
Zitronengras-Sud
- 600 ml Spargelfond (Zubereitung s. o.)
- 5 Stangen Zitronengras
- 1 Knolle frischen Ingwer
- 2 Kaffirlimettenblätter
- 1 EL Sushi-Essig
- ggf. Salz und Honig
- ggf. 1 Msp. Xanthan (Bindemittel)
Zubereitung
Zitronengras und Ingwer klein schneiden und in den Spargelfond geben. Limettenblatt, Sushi-Essig und ggf. Salz und Honig dazugeben und abschmecken. Sud am besten über Nacht ziehen lassen. Den Sud passieren und ggf. mit Xanthan leicht binden.
Schweinbauch (Wammerl)
- ca. 600 g Schweinebauch (Wammerl)
- ½ EL Sesamöl
- 1 EL Sweet Chili Sauce
- 1 EL Sojasoße
- 1 Stange Zitronengras, klein geschnitten
Zubereitung
Für die Marinade Sesamöl, die Soßen und das Zitronengrad vermischen und den Schweinebauch einreiben und vakuumieren. Dann im Wasserbad bei 68 Grad ca. 16 Stunden garen. Wer keinen Vakuumierer hat, kann den Schweinebauch auch im Sud schmoren, bei ca. 140 Grad ca. 3-4 Stunden, und danach pressen, sprich einen schweren Top auf den Schweinebauch stellen und so auskühlen lassen. Oder ausnahmsweise in Backpapier und Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 Grad ca. 3-4 Stunden garen. Wenn der Schweinebauch fertig gegart ist, die Marinade abtupfen und den Schweinebauch von allen Seiten knusprig anbraten.
Garnitur
- Panko
- frischer Koriander
Anrichten
Den Spargel in dünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf den Teller legen. Den Zitronengrassud angießen und den knusprigen Schweinebauch in die Mitte legen. Wer mag, kann knusprig geröstetes Panko auf den Schweinebauch geben und frischen Koriander.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!