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Wir in Bayern | Rezepte Saiblingsrolle in Kürbissud mit süßsaurem Kürbis

Franzisca Jacobs präsentiert eine ungewöhnliche Kombination: Fisch mit Kürbis. Saiblingsfilets werden mit einer Garnelen-Petersilien-Farce gefüllt, dann gerollt und im Kürbissud gegart. Als Beilage harmoniert süßsaurer Kürbis.

Stand: 24.10.2019 | Archiv

Saiblingsrolle in Kürbissud mit süßsaurem Kürbis Format: PDF Größe: 153,46 KB

Rezept für 4 Personen

Saiblingsrolle

  • 4 Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten
  • 200 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
  • 90 g Garnelen (etwa 5 Stück)
  • 150 g Sahne
  • eine Hand voll Petersilienblätter
  • etwas Abrieb von 1 Zitrone
  • Cayennepfeffer, Pfeffer
  • 1 TL Salz

Zubereitung
Vor Beginn müssen alle Zutaten und auch der Mixbecher sehr kalt sein. Den Zander am Besten eine halbe Stunde vorher in kleine Würfel schneiden, gut mit einem Küchenkrepp trocken tupfen und zusammen mit den Garnelen in den Froster legen. Den Mixbecher eine halbe Stunde vorher in den Kühlschrank stellen. Auch die Sahne muss Kühlschrank kalt sein. Den Zander zusammen mit den Garnelen, der Sahne, Zitronenschale, Petersilie und allen Gewürzen im Mixer zu einer schönen homogenen Masse verarbeiten. Nicht zu lange mixen, da der Fisch dadurch warm wird, lieber in kurzen Intervallen. Die Saiblingsfilets trocken tupfen und zwischen zwei Schichten Backpapier mit einem Plattiereisen gleichmäßig und vorsichtig flach klopfen. Die Fischfarce darauf streichen und die Filets zu einer langen Rolle zusammenrollen. Fest in Frischhaltefolie einschlagen und bei 80 Grad Umluft für 30 Minuten in den Ofen geben. Danach vorsichtig in Scheiben schneiden.

Kürbissud

  • ½ Muskat-Kürbis
  • 2 Zweige Basilikum
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • 2 EL Speisestärke

Zubereitung
Den Kürbis in kleine Stücke schneiden und entsaften. Zusammen mit allen Zutaten in einen Topf geben und langsam aufkochen. Dabei klärt sich der Sud und das Eiweiß flockt aus. Durch ein Tuch sieben, um alle Stückchen abzupassieren. Vorsichtig aufkochen und mit Speisestärke ein wenig abbinden, bei Bedarf noch nachschmecken.

Süßsaurer Kürbis

  • ½ Muskat-Kürbis
  • 100 g Zucker
  • 100 g Essig
  • Muskatnuss, Nelke, Anis, Zimt, Senfsaat, Lorbeerblatt

Zubereitung
Zucker, Essig und Gewürze zusammen aufkochen und kurz ziehen lassen. Inzwischen den Kürbis mit Schale in gleichmäßige Würfel mit 3 mm Seitenlänge schneiden. Den Sud nochmals aufkochen, die Würfel hineingeben und vom Herd nehmen. In Gläser eingemacht, kann der Kürbis so auch über Monate aufbewahrt werden.

Garnitur

  • etwas Kürbiskernöl

Anrichten

Den Sud schön heiß in einen tiefen Teller füllen, zwei Esslöffel süßsaure Kürbiswürfel dazugeben und zwei Scheiben der Saiblingsrolle einsetzen. Wer möchte, kann ein paar Tropfen Kürbiskernöl in den Sud träufeln.


Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!


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