Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Kohlrabi und Erbsencreme
Saiblingsfilets 15 Minuten vor dem Anbraten in eine Zitrusbeize einlegen - mit diesem simplen Clou bereichert Christian Sauer diesmal sein Fischgericht. Passende Begleiter sind: Kohlrabi mit Erbsencreme und Kapuzinerkresse-Öl.
Saibling mit Kohlrabi und Erbsencreme Format: PDF Größe: 2,95 MB
Rezept für 4 Personen
Saibling
- 2 Saiblingsfilets, küchenfertig
- 1 l Wasser
- 10 g Salz
- 3 g Zucker
- Abrieb von je 1 Zitrone
- Abrieb von je Orange
- Abrieb von je Limette
Zubereitung
Für die Beize das kalte Wasser mit Salz, Zucker und den Zesten von Zitrone, Orange und Limette verrühren. Die Saiblingsfilets für 15 Minuten in die flüssige Beize legen. Den Saibling nach 15 Minuten mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Fisch in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und mit einem Bunsenbrenner von jeder Seite abflämmen. Alternativ geht auch eine sehr heiße Pfanne.
Kohlrabi
- 1 große Knolle Kohlrabi
- 200 ml Weißweinessig
- 2 TL Salz
- 2 TL Zucker
Zubereitung
Den Essig mit Salz und Zucker aufkochen und heiß auf die mit der Aufschnittmaschine sehr dünn geschnittenen Kohlrabischeiben gießen. Für ca. 10 Minuten marinieren. Auf einem Küchentuch abtupfen und mit einem Ausstechring ca. 6-8 cm Kreise ausstechen.
Erbsencreme
- 200 g Erbsen, tiefgekühlt
- ½ Zwiebel, geschält
- ½ EL Butter
- 100 ml Sahne
- Salz
Zubereitung
Die Zwiebel in der Butter glasig anschwitzen. Die Erbsen dazugeben und die Sahne zugießen. Einmal aufkochen und sehr fein mixen und mit Salz abschmecken. Die Erbsencreme auf die Kohlrabischeiben geben und zu einer Tasche bzw. Ravioli formen.
Kapuzinerkresse-Öl
- ca. 100-150 g Kapuzinerkresseblätter
- 200 ml Pflanzenöl
- 1 TL Salz
Zubereitung
Alles sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren.
Garnitur
- frische Kapuzinerkresseblätter
- gepickelte Schalottenringe
Anrichten
Je 3 Kohlrabi-Erbsen-Ravioli auf den Teller geben. Dazwischen drei Saiblingsfiletstreifen anlegen. Mit dem Kapuzinerkresse-Öl beträufeln. Wer möchte, frische Kapuzinerkresseblätter und gepickelte Schalottenringe als Garnitur verwenden.
Tipp
Saiblingskaviar passt auch ganz prima dazu.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!