Wir in Bayern | Rezepte Zweierlei Filet in Filoteig mit Meerrettichschaum und Aromakartoffeln
Werner Koslowski präsentiert eine ungewöhnliche Rezeptidee. Er schichtet Kalb- und Rinderfiletscheiben mit einer Pilz-Creme in Filoteig und backt das Ganze knusprig aus. Dazu kombiniert er Aromakartoffeln und Meerrettichschaum.
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Rezept für 4 Personen
Pilz-Creme (Pilz-Duxelles)
- 400 g Shiitakepilze, geputzt, fein geschnitten
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian, Blätter gezupft
- 1 Eigelb
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Shiitake zusammen mit den Zwiebeln in Butter anschwitzen. Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb untermischen und Duxelles kalt stellen.
Zweierlei Filets in Filoteig
- 400 g Rinderfilet
- 400 g Kalbsfilet
- 4 Filoteigblätter
- 1 Ei
Zubereitung
Fleisch in Scheiben schneiden. Abwechselnd jeweils Rindfleisch, Duxelles und Kalbfleisch übereinander schichten, mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Filoteigblatt packen. Teig zum Verschließen mit Ei bestreichen und dann mit Ei bepinseln. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Dann rasten lassen und aufschneiden.
Meerrettichschaum
- 1 kleines Glas geriebener Meerrettich
- 200 ml Sahne
- Salz
- etwas Zitronensaft
- 1 Sahnespender + 1 Gaspatrone
Zubereitung
Meerrettich in ein Tuch geben und den Saft in die Sahne pressen. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Dann in einen Sahnespender geben, mit einer Patrone begasen und kalt stellen.
Aromakartoffeln
- 200 g Kartoffeldrillinge, gekocht, halbiert
- 1 EL Speiseöl
- Fünf-Gewürze-Pulver, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml Kalbsjus
Zubereitung
Die Kartoffeln würzen, mit der offenen Seite in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Mit der Kalbsjus ablöschen und die Kartoffeln glasieren.
Anrichten
Zweierlei Filet in Filoteig auf Tellern anrichten, mit Meerrettichschaum und Aromakartoffeln anrichten.