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Wir in Bayern | Rezept Bürgermeisterstück im Schwammerlmantel mit Hirse, Lauch und Rotweinbutter

Ein "Bürgermeisterstück" vom Rind hat nicht nur wegen seines Namens eine besondere Zubereitung verdient. Josef Hartl brät das feine Fleisch im Pilzmantel rosa und kombiniert die Beilagen Hirse, Lauch sowie Rotweinbutter dazu.

Stand: 14.11.2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Bürgermeisterstück im Schwammerlmantel mit Hirse, Lauch und Rotweinbutter

Bürgermeisterstück im Schwammerlmantel mit Hirse, Lauch und Rotweinbutter Format: PDF Größe: 126,67 KB

Rezept für 4 Personen

Bürgermeisterstück im Schwammerlmantel

  • 1 Bürgermeisterstück vom Jungrind, ca. 600 g
  • 3 EL Schwammerlpulver, gemacht aus getrockneten Herbsttrompeten, Steinpilzen oder Mixpilzen
  • Meersalz, Pfeffer
  • 1 Bd. frischer Thymian
  • Butter zum Nachbraten

Zubereitung
Das Fleisch in einer heißen Pfanne auf der Fettseite anbraten, sodass das Fett ausbrät und leicht knusprig wird. Dann wenden und von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch auf ein Blech legen und von allen Seiten mit dem Schwammerlpulver, Meersalz und Pfeffer einmassieren, auf ein Gitter mit etwas Thymian legen und in den auf 80 Grad Umluft vorgeheizten Ofen schieben. Für eine Stunde mit einem Kerntemperaturmesser auf 58 Grad garen. Dann aus dem Ofen nehmen und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter und Thymian bei leichter Hitze auf allen Seiten nachbraten. Dabei auf die Temperatur achten und nicht zu heiß braten, sonst verbrennt das Schwammerlpulver. Nach dem Aufschneiden leicht salzen.

Tipp

Fragen Sie beim Metzger nach, ob das Bürgermeisterstück mindestens 3 Wochen gereift und abgelagert ist, sonst eignet es sich nur zum Suppenfleisch und Sie haben beim Rosabraten keinen Erfolg. Da das Bürgermeisterstück meist 1,2 kg wiegt, können Sie, wenn Sie es nicht kleiner bekommen, die Hälfte für Suppenfleisch verwenden. Dieses dann 1,5 Stunden mit Gemüse und Gewürzen bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Tipp

Wer sein Schwammerlpulver selbst machen will, für den gibt es in jedem Supermarkt getrocknete Schwammerl zu kaufen, wie z.B. Steinpilze in Scheiben. Diese Pilze können dann gemahlen verwendet werden. Oder man trocknet in der Schwammerlsaison Pilze selbst und mahlt sie dann im Mixer fein.

Cremige Hirse

  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bd. Schnittlauch, fein geschnitten
  • 100 g Hirse, fein
  • 50 g Butter
  • 50 ml Weißwein oder alternativ: Apfelsaft oder Wasser mit Zitrone
  • 4 Schalotten, geschält
  • 200 g Rinderbrühe, alternativ: Gemüsebrühe
  • 300 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Aus der Stange Lauch 8 schöne 2 cm Scheiben mittig herausschneiden für den gebratenen Lauch. Die dunklen grünen Blätter für die Rinderbrühe auf die Seite legen, den restlichen Lauch putzen und grob zerkleinern. Die Schalotten halbieren, die Hälfte für das gebratene Gemüse auf die Seite legen, die restlichen für die cremige Hirse fein schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalotten und den Lauch anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen verkochen lassen. Dann Brühe und Sahne zugießen und den Lauch darin weich kochen. Anschließend mit dem Mixer oder Mixstab pürieren, muss nicht ganz fein sein. In der Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde, die Hirse kurz anschwitzen, mit 200 ml Brühe ablöschen und für 2 Minuten köcheln lassen. Die cremige Lauchsahne zugeben und die Hirse am Rand vom Herd bis zum Servieren quellen lassen. Dann nur kurz in der Pfanne erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und dem Schnittlauch verfeinern.

Gebratener Lauch

  • 8 Lauchringe (Zubereitung s.o.)
  • etwas Butter
  • halbierte Schalotten (Zubereitung s.o.)
  • 1 Schuss Rinderbrühe

Zubereitung
Etwas Butter in eine Pfanne geben, die halbierten Schalotten und die Lauchringe darin anbraten. Wenn diese Farbe bekommen und angebraten sind, wenden. Pfanne vom Herd nehmen und das Gemüse mit der Resthitze fertig braten lassen, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zum Servieren einen Schuss Rinderbrühe zugeben und erhitzen, klappt im heißen Ofen oder auf dem Herd.

Rotweinbutter

  • 400 ml Rotwein (hier eignen sich auch gesammelte Rotweinreste), alternativ: roter Traubensaft
  • 2 EL Honig
  • Pfeffer, Salz
  • 200 g kalte Butterwürfel

Zubereitung
Rotwein in einem Topf mit einem Lorbeerblatt reduzieren, bis er sirupartig wird. Topf vom Herd nehmen und kurz auskühlen lassen. Die kalten Butterstückchen einrühren, bis eine cremige Rotweinbutter entstanden ist. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Cremige Hirse mittig auf die Teller geben. Die dünn geschnittenen Bürgermeisterstück-Scheiben auflegen, gebratene Lauchscheiben und Schalotten anlegen und mit der Rotweinbutter garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Josef Hartl!


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