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Wir in Bayern | Rezepte Orangen-Fenchel-Salat mit gebeiztem Saibling

Saibling selbst zu beizen, ist sehr viel leichter, als Sie denken, das beweist Ihnen Franzisca Jacobs. Zum gebeizten Fisch gibt es einen Orangen-Fenchel-Salat und eine fruchtige Senfsoße.

Stand: 02.01.2019

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Rezept für 4 Personen

Orangen-Fenchel-Salat

  • 5 Orangen
  • 3 Fenchelknollen, fein gewürfelt
  • 3 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Zweig frischer Rosmarin, Nadeln fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Olivenöl
  • weißer Balsamicoessig

Zubereitung
Orangen mit dem Messer so schälen, dass auch die äußere weiße Haut entfernt ist, dann in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarin, Fenchel und Schalotten mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer vermengen und ein wenig ziehen lassen.

Orangen-Senf-Soße

  • Saft von 3 Orangen
  • 2 EL Dijon Senf
  • 2 EL grobkörniger Senf
  • 1 EL Honig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
Den Orangensaft in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen und dann etwas auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten mischen.

Saibling

  • 3 große Saiblingsfilets (alternativ: Lachs)
  • 1 Auflaufform

Zubereitung
Saiblingsfilets mit der Fleischseite nach oben in eine flache (Auflauf-) Form legen.

Beize für Fisch (für 700 g Fisch)

  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 50 g Zucker
  • 50 g Meersalz
  • 40 g Dill, grob gezupft
  • Saft und Abrieb von 1 Orange
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone
  • 1 TL Ingwer, in Scheibchen geschnitten
  • 2 Stangen Zitronengras, etwas angedrückt

Zubereitung
Senf- und Pfefferkörner im Mörser etwas andrücken, mit Salz und Zucker mischen und gleichmäßig über den Fisch streuen. Dill, Zitronen- und Orangenabrieb, Ingwerscheibchen und das Zitronengras auf dem Fisch verteilen. Orangen- und Zitronensaft zugießen, den Fisch wenden, abdecken und über Nacht ziehen lassen. Den Saibling zum Anrichten aus der Beize nehmen, alle Zutaten ordentlich abwischen und mit einem sehr scharfen, langen, dünnen Messer schräg feine Scheiben herunterschneiden.

Anrichten
Je zwei Orangenscheiben auf Teller legen und gut zwei Esslöffel der Fenchel-Schalotten-Mischung daraufsetzen. Etwa acht Scheiben Saibling auf den Teller geben und mit etwas Senfsoße beträufeln.

Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!


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