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Wir in Bayern | Rezepte Lammragout mit selbst gemachten Pappardelle

Michaela Hagers Lammragout wird Ihnen auf der Zunge zergehen, dafür sorgt eine spezielle Zubereitungsart. Geschmort mit Wintergemüse und fein abgeschmeckt, passen selbst gemachte Pappardelle sehr gut zum zarten Ragout.

Stand: 17.01.2019

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Rezept für 4 Personen

Lammragout

  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g Lammfleisch von Keule oder Schulter
  • 2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
  • 250 g Karotte, geschält, fein gewürfelt
  • 250 g Lauch, fein gewürfelt
  • 100 g Fenchelknolle, gewaschen, fein gewürfelt
  • Tafelspitzbrühe zum Aufgießen oder Wasser
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • einige Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, etwas Chiliflocken, schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder Pfefferkörner, gemörsert
  • etwas Portwein
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1-2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein geschnitten
  • evtl. etwas Stärke zum Binden der Soße

Zubereitung
Lammfleisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und in heißem Olivenöl gut anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit einer halben Tasse kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang, das Anbraten und Ablöschen, drei- bis viermal wiederholen. Zwiebel zugeben und kurz mitrösten. Wasser oder Brühe und Rotwein zugießen und ca. 30-40 Minuten schmoren lassen. Wenn das Fleisch drei Viertel der Garzeit erreicht hat, die Pfefferkörner und die Nelke mörsern und zugeben. Dann Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweige und Gemüse zugeben. Knoblauch und Zitronenabrieb kurz vor dem Servieren zugeben, kurz mitschmoren lassen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den Portwein untermischen. Zum Anrichten die Kräuter und das Lorbeerblatt aus dem Ragout entfernen.

Tipp

Wenn Sie den Rot- und Portwein weglassen und stattdessen nur mit Wasser aufgießen, das Ragout mit etwas frischem Zitronen- und Orangensaft abschmecken.

Pappardelle

  • 200 g gesiebtes Mehl, Typ 405
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 8 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • etwas lauwarmes Wasser
  • etwas Salz

Zubereitung
Die Eigelbe mit Salz, Olivenöl und Wasser sehr gut verrühren. Durch das Salz wird die gelbe Farbe der Eidotter noch intensiver. Das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig anschließend in Folie wickeln und eine Stunde an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank, ruhen lassen (z. B. Speisekammer). Anschließend durch die Nudelmaschine drehen und einfach in ca. 1,5 cm breite Pappardelle schneiden. Ins kochende Salzwasser geben, aufziehen lassen und abgießen. Zum Schluss etwas Olivenöl auf die Pappardelle geben.

Anrichten
Pappardelle in tiefen Tellern als Nest anrichten und Ragout in das Nudelnest geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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