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Wir in Bayern | Rezepte Ente mit Reiberknödel und Selleriesalat

Feines Fleisch und knusprige Haut, so lieben wir Entenbraten. Michaela Hager zeigt wie sie der Ente mit einer Orangen-Pfeffer-Glasur tollen Glanz verleiht. Dazu gibt’s Reiberknödel aus zweierlei Knödelteig und einen Selleriesalat.

Stand: 20.12.2019 | Archiv

Ente mit Reiberknödel und Selleriesalat | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Ente

  • 1 Ente, küchenfertig, ca. 2,8 kg
  • 1 Orange, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung
  • 1 Apfel, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung
  • ½ Kopf Sellerie, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung
  • 1 Zwiebel, geschält, klein gewürfelt, für die Füllung
  • 1 Zweig Beifuß Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • 1 große Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
  • 100 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt
  • 1 Entenkragen (falls vorhanden)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 TL Preiselbeeren
  • ½ l kaltes Wasser
  • 50 ml Sherry
  • etwas Sojasoße
  • etwas Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt

Zubereitung
Ente waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Flügel am Gelenk abhacken und die beiden Fettstücke direkt an der Bauchöffnung abziehen. Für die Füllung Orangen-, Apfel-, Sellerie- und Zwiebelwürfel und einen Zweig Beifuß untermischen. Salz, Pfeffer und Paprika vermischen und Ente damit innen und außen gleichmäßig würzen. Gewürfelte Füllung in die Ente stopfen. Große Zwiebel und große Selleriewürfel mit Flügel und Entenkragen (falls er dabei ist) in einen Bräter geben und die gefüllte Ente mit der Brust darauf setzen. Dann ca. 2 ½-3 Stunden bei ca. 130 Grad Umluft garen. Ente nach einer Stunde wenden. Nach Ende der Garzeit die Ente aus dem Bräter nehmen und die Soße fertig stellen: Den Ofen auf 230 Grad erhitzen und den Inhalt des Bräters stark rösten. Kaltes Wasser angießen und weiterrösten. Den Vorgang drei Mal wiederholen. Dann etwas Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben. Und noch einmal kräftig rösten und ½ l kaltes Wasser angießen. Einmal im Bräter aufkochen lassen, dann in einen kleinen Topf abpassieren. Soße etwas reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer, Sherry und etwas Sojasoße abschmecken. Zuletzt langsam mit etwas Speisestärke abbinden, so kann man noch nachbinden falls die Soße zu dünn sein sollte.

Orangen-Pfeffer-Glasur

  • 1 EL Honig
  • 100 ml frisch gepresster Orangensaft
  • ein Stück Schale von 1 Bio-Orange
  • 15 Pfefferkörner
  • 20 g Butter

Zubereitung
Honig, Pfefferkörner, Saft und Schale von der Orange aufkochen und reduzieren lassen. Butter einrühren und Ente kurz vor dem Servieren damit einpinseln, dann bekommt sie einen tollen Glanz. Dann sofort aufschneiden, nicht mehr in den Ofen geben.

Reiberknödel

  • 250 g Knödelbrot
  • ¼ l Milch
  • 80 g Butter, gebräunt
  • 1 Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
  • etwas Petersilie
  • 3-4 kleine Kartoffeln, geschält, roh

Zubereitung
Zuerst Milch zum Kochen bringen, Knödelbrot damit übergießen und zugedeckt stehen lassen. Die Butter mir den Zwiebelwürfel in einer Pfanne bräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben. Die rohen Kartoffeln fein aufreiben und ausdrücken. Dann zum Knödelteig zugeben und gut durchmischen. Knödel formen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Tipp

Ist der Knödelteig zu weich, noch etwas Semmelbrösel hineingeben.

Selleriesternensalat

  • 1 großer Kopf Knollensellerie
  • Salz, Zucker
  • etwas Zitronensaft
  • 100 ml weißer Essig 6 %
  • 100-150 ml kaltes Wasser
  • 2-3 EL Rapsöl
  • 1 Plätzchenausstecher in Sterneform (oder anderes Motiv)
  • etwas Dill
  • Granatapfelkerne

Zubereitung
Sellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit einem Plätzchenausstecher ausstechen. Dann in Salzwasser mit einem Spritzer Zitronensaft kurz blanchieren. Aus einem TL Salz, 1 TL Zucker, Essig, etwas Zitronensaft, Wasser und Rapsöl eine Marinade herstellen. Sellerie abgießen und für ein paar Stunden in die Marinade einlegen. Vor dem Servieren aus der Marinade nehmen und mit Dill und Granatapfelkernen garnieren. Wer möchte nochmal mit etwas Rapsöl beträufeln.

Anrichten
Ente aufschneiden und mit Reiberknödel und Selleriesternensalat servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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