BR Fernsehen - Wir in Bayern


74

Rezept von Sepp Schwalber Zitronen-Blaubeer-Torte

Bei Sepp Schwalber spielen diesmal Blaubeeren die Hauptrolle. Die süßen Früchtchen vereinen sich mit Wiener Boden, Zitronencreme und einer Zitronen-Joghurt-Sahne zu einer sommerfrischen Torte mit violettem Schokoüberzug.

Stand: 23.07.2018

Für eine Springform mit 18 cm Durchmesser

Wiener Boden

  • 3 Eier, Größe M
  • 85 g Zucker
  • 50 g Mehl, Type 405
  • 40 g Speisestärke
  • 25 g Butter, flüssig
  • ca. 45-50 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung
Eier und Zucker über dem Wasserbad auf ca. 50 Grad warm schlagen. Masse am besten in die Schüssel einer Küchenmaschine füllen und bei mittlerer Geschwindigkeit auf ca. 30 Grad kalt schlagen, bis die Masse Volumen angenommen hat. Mehl und Speisestärke mischen und hineinsieben. Butter zerlassen und unter die Masse rühren. Boden bei ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen und danach auskühlen lassen. Für das Rezept einen Boden von 2,5 cm Höhe ausschneiden. Den restlichen Boden kann man zu süßen Bröseln verarbeiten und prima für die anstehende Datschi-Zeit oder für Strudelfüllungen verwenden. Zuletzt die Kuvertüre auflösen, den Boden auf einer Seite dünn damit bestreichen und fest werden lassen.

Tipp

Statt des Wiener Bodens kann auch alternativ ein Biskuitboden, gekauft oder selbst hergestellt, verwendet werden.

Tränke

  • 60 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 g Zucker
  • 20 ml Wasser

Zubereitung
Alle Zutaten kurz miteinander aufkochen und abkühlen lassen.

Zitronencreme

  • 120 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • etwas Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
  • 75 g Zucker
  • 2 Eigelb, von Eiern Größe M
  • 1 Ei, Größe M
  • 15 g Stärke
  • 1 Blatt Gelatine
  • 75 g weiche Butter

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Ei, Zucker, Stärke, Zitronensaft und Zitronenabrieb unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Creme lauwarm abkühlen lassen und die weiche Butter darunter rühren.

Und

  • 200 g Blaubeeren, gewaschen, verlesen

Torte zusammensetzen
Boden mit der Schokoladenseite nach unten in die Springform legen und tränken. Zitronencreme auf den Boden streichen, die Blaubeeren darauf verteilen und 1-2 Stunden kühlen.

Zitronen-Joghurt-Sahne

  • 300 g geschlagene Sahne
  • 225 g Vollmilch-Joghurt
  • 60 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • etwas Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone
  • 90 g Puderzucker
  • 6 Blatt Gelatine

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft und Zitronenabrieb kurz erhitzen. Ausgedrückte Gelatine im Zitronensaft auflösen. Joghurt, Puderzucker und die geschlagene Sahne miteinander verrühren. Zunächst nur zwei bis drei Esslöffel der Joghurt-Sahne mit dem Zitronensaft verrühren und angleichen. Dann zurück in die Joghurt-Sahne geben und gut miteinander verrühren.

Torte fertigstellen
Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen. Zitronen-Joghurt-Sahne in die Springform füllen und glatt streichen. Mindestens 6 Stunden frosten und nicht nur im Kühlschrank kühlen.

Überzug

  • 50 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Glukosesirup * (Zubereitung siehe unten im Rezept)
  • 50 ml Kondensmilch
  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 g weiße Kuvertüre, klein gehackt
  • Lebensmittelfarbe violett (alternativ: ca. 20 g Blaubeeren, sehr fein passiert)

Zubereitung
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Zucker, Wasser und Glukosesirup miteinander kurz aufkochen. Topf vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine, Kondensmilch und die Kuvertüre unterrühren. Lebensmittelfarbe je nach gewünschter Farbintensität zugeben. Alternativ zur Lebensmittelfarbe die passierten Blaubeeren verwenden. Torte aus dem Froster holen, den Ring abnehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Gerne können Sie Küchentücher unter das Kuchengitter legen. Torte mit dem Überzug, der nicht mehr als 30-35 Grad warm sein sollte, übergießen. Ggf. mit einer Palette oder einem Messer nacharbeiten, wo sich noch unbedeckte Stellen befinden. Torte sofort in den Kühlschrank stellen, damit der Überzug fest wird und für ca. 3-4 Stunden auftauen lassen.

* Tipp: Glukosesirup, im Verhältnis 2:1, selbst herstellen

Dafür zwei Teile Traubenzucker und einen Teil Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Ohne Deckel für 15 Minuten leicht simmern lassen und dabei immer wieder umrühren. Danach vollständig auskühlen lassen.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Sepp Schwalber!


74