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Wir in Bayern | Rezept Zander mit Steinpilzen und Zitronen-Mangold

Andreas Geitl ist bekennender Schwammerl-Liebhaber und hat frischen Mangold im Garten geerntet. Was bietet sich da mehr an, als ein feines Herbstgericht daraus zu kreieren: Zander mit Steinpilzen und Zitronen-Mangold.

Stand: 17.09.2020

Zander mit Steinpilzen und Zitronen-Mangold Format: PDF Größe: 170,03 KB

Rezept für 4 Personen

Zander

  • 600 g Zanderfilet ohne Haut
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von 1 frisch gepressten Zitrone
  • 50 g Mehl zum Wenden
  • 30 g Butterschmalz

Zubereitung
Zanderfilets in etwa 60 g Stücke teilen, man rechnet zwei pro Person. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten.

Steinpilze

  • 300 g Steinpilze
  • 30 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
  • Butter
  • etwas Petersilie, nicht zu fein geschnitten

Zubereitung
Steinpilze putzen, ggf. mit feuchtem Tuch abreiben. In 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Steinpilze in Olivenöl scharf, aber nur kurz, das heißt maximal eine Minute braten. Bitte verwenden Sie dafür eine ausreichend große Pfanne. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer Prise Cayennepfeffer würzen, von der Herdplatte ziehen und Butter und Petersilie unterschwenken. Nochmal nachschmecken.

Mangold

  • 500 g Mangold
  • 30 g Butter
  • 1 Zwiebel, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
  • 4 Scheiben von 1 Bio-Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer,
  • 1 Kartoffel, geschält, roh, fein gerieben
  • 40 g geriebener Parmesan
  • Abrieb von ½ Bio-Zitrone
  • ca. 30 ml Limoncello (wenn Kinder mitessen, lassen Sie den Limoncello weg)

Zubereitung
Mangold waschen, Blätter von den Stielen ablösen. Stiele in mundgerechte Stücke, Blätter in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Stiele etwa 3 Minuten, die Blätter etwa 30 Sekunden in gut gesalzenem Wasser blanchieren, dann abgießen und gut ausdrücken. Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten, Zitronenscheiben und Honig zugeben und leicht glasieren lassen. Sahne zugießen und kurz einkochen. Dann die gut ausgedrückten Mangoldblätter und -stiele zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit fein geriebener Kartoffel eine leichte Sämigkeit herstellen. Mit frisch geriebenem Parmesan abrunden. Zum Schluss mit Zitronenabrieb und wer mag, mit einem Schuss Limoncello abschmecken. Die Zitronenscheiben kann man, muss man aber nicht mitessen.

Garnitur

  • Zitronenmelisse, gewaschen, geputzt

Anrichten
Zanderstücke auf dem sämigen Zitronen-Mangold zusammen mit den Steinpilzen platzieren. Mit Zitronenmelisse garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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