Wir in Bayern | Rezept Zander mit Schwammerlsalat und Sauerkrauttaler
Andreas Geitl bettet seinen sanft gebratenen Zander auf feinem Schwammerlsalat. Ein wenig herzhafter wird dann die Beilage. Da empfiehlt unser Schmankerlkoch Sauerkrauttaler, eine Mischung aus Kartoffeln und Sauerkaut.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- 500 g Zanderfilet
- Salz, Pfeffer
- Saft und Abrieb von ½ Zitrone
- 20 g Butterschmalz
Zubereitung
Zanderfilets in gewünschte Portionsgröße teilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen und in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten.
Warmer Schwammerlsalat (Salat aus gemischten Pilzen)
- 400 g Schwammerl der Saison, wie z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Egerlinge, Kräuterseitlinge
- 20 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
- etwas weißer Balsamicoessig
- 20 g Butter
- 2 EL Petersilie, nicht zu fein geschnitten
- 2 EL Basilikum, grob zerkleinert
Zubereitung
Schwammerl putzen, ggf. mit einem feuchten Tuch abreiben. Je nach Sorte und Größe in mundgerechte Stücke teilen, größer lassen ist besser. Schwammerl in Olivenöl in einer ausreichend großen Pfanne scharf, aber nur kurz, maximal eine Minute, braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamicoessig und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Von der heißen Platte nehmen, Butter, Basilikum und Petersilie zugeben und durchschwenken. Nochmal final abschmecken.
Sauerkrauttaler
- 400 g Pellkartoffeln, geschält, vom Vortag
- 20 g Butter
- 50 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
- 50 g Speck, fein gewürfelt
- 2 Eigelb
- ca. 50 g Kartoffelstärke
- 80 g Sauerkraut, gekocht, klein gehackt
- 1 EL Meerrettich, aus dem Glas
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln fein reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken. Speck und Zwiebeln in Butter anbraten und zu den Kartoffeln geben. Sauerkraut, Eigelb und Kartoffelstärke ebenfalls zugeben. Mit wenig Salz, gut Pfeffer und Meerrettich würzen und alles gut vermengen. Mit Hilfe von Klarsichtfolie zwei schlanke Rollen mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Diese mindestens zwei Stunden kalt stellen. Danach auswickeln und in ca. 1 cm dicke Taler schneiden. In Butter behutsam von beiden Seiten braten.
Und
- 100 g Salatherzen
- 100 g Salatgurken
- 100 g Sauerrahm
Zubereitung
Salatherzen waschen und gut trocknen. Wer möchte, Gurken schälen und in längliche Scheiben schneiden. Mit ganz wenig Sauerrahm marinieren.
Anrichten
Warmen Schwammerlsalat auf den Tellern verteilen, Salatherzen und Gurken hübsch darum herum arrangieren. Den Zander und die Sauerkrauttaler darauf platzieren.