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Wir in Bayern | Rezept Zander mit Porree-Kerndl-Risotto und Brokkoli

Schon mal mit "bayerischem Reis" gekocht? Das ist eine Mischung aus Urgetreidearten, die wie Reis zubereitet werden. Alexander Huber zaubert daraus ein Risotto mit Lauch und Bergkäse. Dazu gibt es Zander mit Haselnuss-Brokkoli.

Published at: 5-11-2021 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Zander mit Porree-Kerndl-Risotto und Brokkoli

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Rezept für 4 Personen

Gebratener Zander

  • 4 Stück Zanderfilet von ca. 100 g, entgrätet
  • 1 Zweig Thymian
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zitronenabrieb
  • etwas grobes Meersalz

Zubereitung
Zuerst eine Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl zugeben. Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und direkt in der heißen Pfanne auf der Hautseite langsam kross anbraten. Anschließend wenden und Butter und Thymian zugeben. Das Fischfilet immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Das Zanderfilet mit etwas Zitronenabrieb und grobem Meersalz verfeinern.

Porree-Kerndl-Risotto

  • 180 g "bayerischer Reis" aus den Urgetreidearten Emmer, Einkorn und Urdinkel
  • 600 g Geflügel- oder Gemüsefond
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 50 g Lauchstreifen
  • 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 50 g braune Butter
  • 60 g geriebener Bergkäse
  • 1 TL Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zitronenabrieb
  • 3 EL fein geschnittener Frühlingslauch

Zubereitung
Den bayerischen Reis waschen und in einem halben Liter Geflügelfond weich kochen. Das Getreide abgießen. In einem Topf Sonnenblumnöl erhitzen und die Schalottenwürfel und Lauchstreifen darin anschwitzen. Den Reis zugeben und mit Weißwein ablöschen. Schließlich aus den restlichen Zutaten ein cremiges Risotto erstellen und dies mit dem Bergkäse und Frühlingslauch würzig abschmecken.

Brokkoli

  • 8 Stücke wilder Brokkoli, alternativ: Stängelkohl oder herkömmlicher Brokkoli
  • Salz, Pfeffer
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 10 ml Haselnussöl
  • 30 g Haselnusskerne ohne Schale, gestoßen, geröstet
  • etwas Meersalz
  • etwas grober Pfeffer
  • Eiswasser zum Abschrecken

Zubereitung
Den Brokkoli putzen und überschüssige Blätter wegnehmen. Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken. In einer Grillpfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und den Brokkoli scharf von beiden Seiten grillen. Das Gemüse auf einem Teller drapieren und mit Haselnussöl, Haselnüssen, Meersalz und Pfeffer marinieren.

Butterschaumsoße

  • 2 Schalotten, geschält, halbiert, in Streifen geschnitten
  • 100 ml trockener Weißwein (Riesling)
  • 5 g Fenchelsamen
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 70 g Butter, kalt, in kleine Würfel geschnitten
  • 40 g Crème fraîche
  • 80 ml Sahne
  • 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond
  • Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung
Zuerst den Weißwein mit den Gewürzen und Schalottenstreifen reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Den Ansatz dann mit der Sahne aufkochen und die Soße mit kalter Butter und Crème fraîche aufschlagen. Die Buttersoße mit Geflügelfond auffüllen und im Mixer kräftig durchmixen. Dann passieren und abschließend mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Garnitur

  • Blutampfer
  • Chips
  • Kresse

Anrichten
Zander mit Porree-Kerndl-Risotto, Brokkoli und Butterschaumsoße auf Tellern anrichten und gleich servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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