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Wir in Bayern | Rezepte Zander mit Kartoffelstampf, Fenchel und Kapern

Christian Jürgens verrät sein Rezept für frischen Zander. Durch Garen in Olivenöl bei niedriger Temperatur bekommen seine Fischfilets einen mediterranen Touch. Dazu schmeckt Kartoffel-Knoblauch-Stampf und geschmorter Fenchel.

Stand: 17.09.2020 | Archiv

Zander mit Kartoffelstampf, Fenchel und Kapern Format: PDF Größe: 261,68 KB

Rezept für 4 Personen

Geschmorter Fenchel

  • 13 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod (bzw. Pastis oder ein anderes alkoholisches Getränk mit Anisaroma, wie Ouzo; notfalls weglassen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer

Zubereitung
Vom Fenchel die unteren Enden der Knollen jeweils etwa 1 cm breit entfernen, auch die äußeren Blätter sowie die grünen Stiele abschneiden. Das Abgeschnittene grob zerkleinern und mit 1 EL Olivenöl in einem Topf farblos anschwitzen, Fenchelsamen zufügen und kurz mit garen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Die Fenchelknollen senkrecht nebeneinander in den Topf setzen, Lorbeer zugeben und mit etwa 500 ml Wasser auffüllen, sodass das Gemüse knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Fenchel mit Pfeffer würzen und den Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20-30 Minuten leicht bissfest garen, dann aus dem Sud heben und zum Abkühlen beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren die Fenchelknollen in jeweils 6-8 Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und weißem Pfeffer abschmecken.

Konfierter Zander

  • 1 kg Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
  • Salz und Pfeffer
  • 750 ml Olivenöl

Zubereitung
Zanderfilet in vier gleich große Stücke schneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Olivenöl erhitzen und dann den Zander damit bedecken. Auflaufform mit Backpapier und darüber mit Aluminiumfolie abdecken und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Fisch je nach Dicke 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

Tipp

Zander ist ein besonders feiner Fisch, zart und fest. Durch das Konfieren - oder Garen in Olivenöl bei niedriger Temperatur - bekommt er einen mediterranen Touch und fast den Charakter eines Meeresfisches. Der Fisch ist luftdicht abgeschlossen, verliert kein Aroma und bleibt schön saftig.

Kartoffel-Knoblauch-Stampf mit Kapern-Limetten-Soße

  • 500 g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, ohne Keim, fein gewürfelt
  • 50 ml plus 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Kapern
  • Saft und Abrieb von 1 Bio-Limette
  • weißer Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig vom Kochwasser auffangen. Knoblauch in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwenken, dann zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen. 50 ml Olivenöl unterrühren und mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser zur gewünschten Konsistenz glatt rühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und 4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, Limettensaft und -abrieb einrühren. Das Ganze später beim Anrichten über das Püree löffeln.

Anrichten
Zander mit Kartoffelstampf und Fenchel auf Tellern anrichten und das Püree mit der Kapern-Limetten-Soße beträufeln.

Guten Appetit wünscht Ihnen Christian Jürgens!


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