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Wir in Bayern | Rezept Zander mit Kartoffel-Apfel-Pflanzerl und Sauerkrautschaum

Zwei sehr besondere Beilagen hat sich Andreas Geitl für seine Zanderfilets ausgedacht. Da wären Pflanzerl aus Kartoffeln, Äpfeln und Mandeln. Ebenso kreativ und schmackhaft: Aufgemixter Sauerkrautschaum verfeinert mit Kokosmilch. Hier ist das Rezept.

Stand: 10.03.2020 | Archiv

Zander mit Kartoffel-Apfel-Pflanzerl und Sauerkrautschaum | Bild: BR / Stefanie Kühn

Zander mit Kartoffel-Apfel-Pflanzerl und Sauerkrautschaum Format: PDF Größe: 154,51 KB

Rezept für 4-6 Personen

Zander

  • 600 g Zanderfilet
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von ½ Zitrone
  • 50 g Mehl zum Wenden

Zubereitung
Zanderfilets portionieren. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und dann in Pflanzenöl und Butter überwiegend auf der Hautseite braten.

Kartoffel-Apfel-Pflanzerl

  • 500 g Pellkartoffeln, geschält, vom Vortag
  • 80 g Quark
  • 40 g Mandeln, gehobelt, geröstet
  • ca. 80 g Kartoffelstärke
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 20 g Kartoffelstärke
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 60 g Butter

Zubereitung
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in etwa 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Diese mit Zitronensaft und Zucker 10 Minuten marinieren. Dann mit 20 g Kartoffelstärke vermengen. Kartoffeln fein reiben, mit Salz, Kreuzkümmel und Muskat würzen und die restliche Kartoffelstärke untermengen. Zuletzt Quark, Mandeln, Ei und Eigelbe untermischen. Falls die Masse zu weich ist, noch etwas Kartoffelstärke zugeben. Ewa 60 g schwere Pflanzerl formen und diese in Butter behutsam braten.

Sauerkrautschaum

  • 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
  • 300 g Sauerkraut, fertig gekocht
  • 150 ml weißer Portwein
  • 500 ml Fischfond (geht auch aus dem Glas)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 ml Kokosmilch
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 50 g kalte Butter
  • Salz, Zucker

Zubereitung
Schalotten in Butter glasig dünsten. Sauerkraut, Lorbeer, weißen Portwein und Fischfond zugeben und auf ca. die Hälfte einkochen. Jetzt alles auf ein Sieb schütten und den Sud auffangen. Lorbeer entfernen, Sauerkraut warm stellen. Den Sud wieder aufsetzen und Kokosmilch und Sahne zugeben. Kurz einkochen und die Soße mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Butter zugeben und alles schaumig aufmixen. Final abschmecken mit Salz und Zucker.

Anrichten
Zanderfilets auf einem Klecks Sauerkraut anrichten, Kartoffel-Apfel-Pflanzerl anlegen und mit dem Sauerkrautschaum beträufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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