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Wir in Bayern | Rezepte Zander mit Birnen, Bohnen, Speck und Kartoffelcreme

Birnen, Bohnen und Speck sind typische Zutaten der Hamburger Küche. Dass sie aber auch mit dem bayerischen Zander harmonieren, beweist Andreas Geitl und ergänzt das Ganze mit einer Kartoffelcreme.

Stand: 22.02.2019 | Archiv

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Rezept für 4-6 Personen

Zander

  • 600 g Zanderfilet
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Mehl
  • 30 g Butterschmalz

Zubereitung
Zanderfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Dann in Mehl wenden und überwiegend auf der Hautseite in Butterschmalz braten.

Birnen, Bohnen und Speck

  • 4 kleine Birnen, geschält, geviertelt, entkernt
  • Saft von 1 Zitrone
  • 20 g Butter
  • 2 EL Honig
  • 100 ml Weißwein
  • 300 g Bohnen
  • 100 g Frühlingslauch, gewaschen, fein geschnitten
  • 1 TL Bohnenkraut
  • gestoßener schwarzer Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung
Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Birnen in Butter, Honig und Weißwein nicht zu bissfest garen. Speckscheiben halbieren, in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, herausnehmen und bis zum Anrichten warm stellen. In dieser Pfanne auch die Bohnen anbraten, damit wir den Speckgeschmack des Bratensatzes mitnehmen. Dafür zuerst die Frühlingszwiebeln kurz in der Pfanne andünsten, die blanchierten Bohnen zugeben und alles mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen.

Kartoffelcreme

  • 1 kg Kartoffeln, geschält
  • 100 g Butter
  • 100 ml Sahne, warm
  • 200 g Joghurt
  • Salz, Muskat, Cayennepfeffer

Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich garen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter bräunen und mit der heißen Sahne und dem Joghurt eine Creme herstellen. Sie sollte von der Konsistenz so zwischen Kartoffelpüree und Rahmsoße liegen. Mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten
Kartoffelcreme auf Tellern verstreichen. Bohnen, Birnen, Speck und Zander darauf platzieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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