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Wir in Bayern | Rezepte Wolfsbarsch mit Barbecue-Hollandaise, Pak Choi und Auberginenkompott

Wolfsbarsch hat kaum Gräten und überzeugt mit zartem, weißem Fleisch. Ali Güngörmüş serviert ihn mit einer BBQ-Hollandaise, gebratenem Pak Choi und einem türkischen Auberginenkompott. Auch eine Idee für den nächsten Grillabend.

Stand: 25.06.2019

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Rezept für 4 Personen

Auberginenkompott

  • 4 Auberginen
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 TL Ducca (äthiopisches Gewürz)
  • ½ TL Ras el-Hanout
  • 1 EL Petersilie, fein geschnitten
  • Saft von ¼ Zitrone

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und die Schnittfläche mit einem Messer einritzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen etwas salzen, mit der Schnittfläche nach unten im Öl goldgelb anbraten, dann mit der angebratenen Seite aufs Backblech legen und im Ofen in 30 Minuten weich garen. Die Hälften aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und mit einem Messer grob hacken. In eine Schüssel geben, mit Ducca, Ras el-Hanout und Petersilie vermengen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Pak Choi

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Pak Choi
  • Salz
  • 1 Prise osmanisches Gewürz

Zubereitung
Eine beschichtete Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen. Den Pak Choi auf beiden Seiten scharf anbraten, salzen und kurz vor dem Servieren eine Prise Osmanisches Gewürz darüber streuen. Ist der Pak Choi sehr groß, kann man die Strunkseite vor dem Braten für 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Vor dem Braten gut abtropfen lassen.

Tipp

Wer das osmanische Gewürz nicht bekommt, kann auch Chiliflocken und wilden Thymian verwenden.

BBQ-Hollandaise

  • 1 Schalotte, geschält, grob gewürfelt
  • 300 ml Weißwein
  • ein paar Pfefferkörner
  • 3 Eigelb, Größe M
  • 250 g Butter
  • 50 ml BBQ-Soße

Zubereitung
Den Wein mit ein paar Pfefferkörnern und der Schalotte aufkochen. Das Ganze auf 60 ml einkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Die Eigelbe mit der Reduktion zu gleichen Teilen abwiegen und über dem Wasserbad heiß und schaumig aufschlagen. Parallel die Butter in einem Topf köcheln lassen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Die geklärte Butter etwas abkühlen lassen und dann sachte in einem dünnen Strahl unter den Eischaum rühren. Die Hollandaise mit der BBQ-Soße abschmecken.

Wolfsbarsch

  • 4 Wolfsbarschfilets (Loup de mer), à 150 g mit Haut
  • Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung
Den Wolfsbarsch von beiden Seiten salzen. Eine beschichtete Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite 2-3 Minuten langsam braten, bis die Haut knusprig goldgelb ist. Dann wenden und noch 1 Minute gar ziehen lassen.

Anrichten
Die Fischfilets mit dem Pak Choi auf Tellern anrichten. Auf jedes Filet einen Nocken Auberginenkompott setzen und ein wenig Hollandaise auf jeden Teller träufeln. Die restliche BBQ-Hollandaise dazu reichen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ali Güngörmüş!


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