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Wir in Bayern | Rezepte Linzer Törtchen, Bratapfel-Trifle und Trüffel

Sepp Schwalber verwöhnt uns mit Weinachsbäckereien. Bei ihm dürfen weder Linzer Törtchen noch ein Bratapfel-Trifle mit Spekulatiusstreuseln zum Fest fehlen. Dazu gibt’s noch eine Geschenkidee für Weihnachtstrüffel.

Stand: 20.12.2018

Linzer Törtchen, Bratapfel-Trifle mit Spekulatiusstreuseln und Weihnachtstrüffel | Bild: Wir in Bayern

Linzer Törtchen Format: PDF Größe: 162,03 KB

Linzer Törtchen

(für Tartelettes-Förmchen mit Durchmesser 9-10 cm ergibt ca. 5 Stück)

  • 120 g Butter, zimmerwarm
  • 120 g Puderzucker
  • 2 Eier, Größe M
  • ½ Eigelb
  • 200 g fein geriebene, geröstete Haselnusskerne
  • 100 g fein geriebene, geröstete Mandeln
  • 60 g Mehl, Typ 405
  • etwas Vanillemark
  • 2-3 Msp. Zimt
  • etwas Zitronenabrieb
  • ca. 160 g Johannisbeer-Konfitüre
  • 6-7 EL Aprikosenkonfitüre
  • etwas Puderzucker
  • Fett und Mehl für die Förmchen

Zubereitung
Butter, Puderzucker und Gewürze leicht schaumig rühren. Dabei die beiden Eier und das Eigelb nach und nach zugeben. Danach Haselnüsse und Mandeln unterrühren. Zum Schluss das Mehl untersieben. Förmchen leicht fetten und mit Mehl stauben. Zirka zwei Drittel der Masse in einen Dressierbeutel mit einer Lochtülle von 6-8 mm füllen und jedes Förmchen spiralförmig mit Teig auskleiden. Diese mit Johannisbeerkonfitüre bestreichen. Aus der restlichen Masse mit einer Lochtülle von Größe 4 mm ein Gitter auf die Törtchen spritzen. Linzer Törtchen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten backen. Aprikosenkonfitüre erwärmen und glatt rühren. Linzer Törtchen mit einem Pinsel dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen, also aprikotieren, und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Bratapfel-Trifle mit Spekulatiusstreuseln Format: PDF Größe: 171,23 KB

Bratapfel-Trifle mit Spekulatiusstreuseln

(für 4 Personen)

Bratapfelfüllung

  • 2 mittelgroße Äpfel (z. B. Boskoop, Cox Orange, Gravensteiner)
  • 30 g Butter
  • ca. 35 g brauner Zucker
  • Mark von einer ¼ Vanilleschote
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL gehackte Walnüsse
  • 1 EL getrocknete Cranberrys

Zubereitung
Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen. Apfelstückchen, Zimt, Vanillemark und Zitronensaft zugeben und gut karamellisieren lassen. Zum Schluss die Walnüsse und Cranberrys unterrühren und auskühlen lassen.

Mascarponecreme

  • 250 g Mascarpone
  • 100 g geschlagene Sahne
  • 2-3 EL Calvados (oder guter Rum)
  • optional etwas Puderzucker

Zubereitung
Alle Zutaten zu einer cremigen Konsistenz verrühren.

Spekulatiusstreusel

  • 30 g Mehl, Typ 550
  • 25 g großblättrige Haferflocken, gerne auch Mehrkornflocken
  • 80 g brauner Zucker
  • 60 g weiche Butter
  • 20 g Spekulatius-Kekse, fein zerrieben (am besten in einem Frischhaltebeutel mit Hilfe des Nudelholzes zerkleinern)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt

Zubereitung
Alle Zutaten verkneten. Mit den Händen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Streusel verteilen und diese bei 165-170 Grad Ober-/Unterhitze goldbraun backen. Danach vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Für die Struktur der Streusel ist vornehmlich die Butter verantwortlich. Je flüssiger sie ist, desto kleiner werden die Streusel. Durch das Vermengen mit zimmertemperierter Butter entstehen hingegen größere Streusel.

Anrichten
Mascarponecreme in einen Dressierbeutel geben. Für das Trifle jeweils zuerst die Hälfte der Mascarpone-Creme in den bereitgestellten Gläsern verteilen, dann die Bratapfelfüllung darauf geben und alles mit der restlichen Mascarponecreme bedecken. Diesen Schritt können Sie gut vorbereiten. Danach die Streusel frisch auf das Trifle geben, sie sollten schön knusprig sein.

Weihnachtstrüffel Format: PDF Größe: 162,42 KB

Weihnachtstrüffel

(ergibt ca. 60 Stück)

Ganache

  • 150 ml Sahne
  • 6 g Butter, zimmerwarm
  • 150 g Zartbitterkuvertüre, Kakaoanteil 65 % mind.

Zubereitung
150 g Kuvertüre temperieren. Dafür die Kuvertüre zerkleinern und 100 g davon im Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen. Topf aus dem Wasserbad nehmen und nach und nach mit der restlichen gehackten Kuvertüre auf ca. 28 Grad abkühlen. Sahne und Butter auf 32 Grad erwärmen und mit der temperierten Kuvertüre verrühren. Die entstandene Ganache etwas anziehen, d.h. etwas fest werden lassen, bis sie eine dressierfähige Konsistenz erhält. Bis dahin mit Klarsichtfolie abdecken. Ganache in einen Dressierbeutel mit Lochtülle von 1 cm füllen. Backblech mit Backpapier auslegen und mundgerechte Tupfen von ca. 10-12 g aufspritzen. Tupfen für mindestens 6 Stunden in einem kühlen Raum ruhen lassen.

Und

  • 200 Zartbitterkuvertüre, Kakaoanteil 65 % mind.
  • ca. 150 g Kakaopulver

Fertigstellen
Nach der Kühlzeit die Tupfen mit einer Palette vom Backpapier lösen. Kakaopulver auf eine flache Platte sieben. Kuvertüre temperieren und Topf aus dem Wasser nehmen. Die erstarrten Tupfen mit Hilfe einer Pralinengabel oder Kuchengabel in die Kuvertüre tauchen. Die überschüssige Kuvertüre am Topfrand abstreichen und in den Kakao setzen. Pralinés mit Kakao umhüllen, indem man die Platte waagerecht hin und her schwenkt. Alternativ Pralinés mit 2 Gabeln im Kakao hin und her bewegen. Danach die fertigen Trüffel in ein Sieb geben, so lässt sich der überschüssige Kakao abstreifen.

Tipp

Um den Trüffeln eine noch weihnachtlichere Note zu verleihen, können dem Kakaopulver Gewürze wie z. B. Zimt, Vanille oder anderes beigemischt werden. Wem der Zartbitter-Kakao zu bitter ist, kann das Kakaopulver auch mit etwas Puderzucker mischen.
Die Trüffel eignen sich auch sehr gut als Mitbringsel. Einfach in ein Tütchen füllen und schon haben Sie ein kleines Geschenk.

Viel Spaß beim Nachmachen wünscht Sepp Schwalber!


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