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Wir in Bayern | Rezepte Gebrannte-Mandel-Torte

Für die letzte Folge "Sie wünschen? Wir backen!" standen drei Tortenrezepte zur Auswahl. Sie haben wieder abgestimmt und entschieden: Sepp Schwalber backt die Gebrannte-Mandel-Torte mit Preiselbeersahne.

Stand: 04.12.2018

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Für eine Springform mit 24 cm Durchmesser

Böden

  • 4 Eiweiß, von Eiern Gr. M
  • 95 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • 50 g Rohmarzipan
  • 80 g Mehl, Typ 405
  • 15 g Speisestärke
  • 45 g flüssige Butter
  • 80 g gebrannte Mandeln, zerstoßen

Zubereitung
Mit einem Stift einen Kreis mit 24 Durchmesser auf zwei Bögen Backpapier vorzeichnen. Gebrannte Mandeln in einen Gefrierbeutel geben und mit Hilfe des Nudelholzes fein zerstoßen. Marzipan zusammen mit dem Eigelb in einer Schüssel vergreifen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Marzipan-Ei-Masse heben. Mehl und Speisestärke mischen und untersieben. Zum Schluss die flüssige Butter unterziehen. Dann zuerst zwei Drittel der Masse auf den vorgezeichneten Durchmesser auf das erste Backpapier streichen, das restliche Drittel dünn auf das zweite Blatt Backpapier streichen. Zwei Drittel der zerstoßenen gebrannten Mandeln auf den ersten Boden, das restliche Drittel auf dem zweiten dünneren Boden verteilen. Bei ca. 200 Grad Ober-/Unterhitze gleichzeitig für ca. 10 Minuten backen. Dabei unbedingt beachten, dass die Mandeln nicht verbrennen. Nach dem Auskühlen beide Böden in Größe der Springform zuschneiden.

Dekor-Biskuit

  • 2 Eier, Gr. M
  • 140 g Rohmarzipan
  • 20 g Mehl, Typ 405
  • 3 Eiweiß, von Eiern Gr. M
  • 20 g Zucker
  • 20 g flüssige Butter

Zubereitung
Marzipan mit den zwei ganzen Eier aufschlagen. Eiweiß und Zucker zu einem leichten Schnee schlagen und unter die Marzipan-Ei-Masse heben. Mehl darüber sieben und unterrühren. Zum Schluss die flüssige Butter unterrühren. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn aufstreichen und bei 215 Grad Ober-/Unterhitze 8-10 Minuten goldgelb backen. Sofort vom Blech nehmen und vollständig auskühlen lassen. Der Dekorbiskuit dient zur Ummantelung der Torte sowie als Deckel. Für den Deckel zunächst einen Kreis in Größe der Springform ausschneiden und für die Ränder Streifen in Höhe der Springform. Die Streifen können auch gestückelt werden.

Tipp

Die Abschnitte, die übrigbleiben, ein paar Tage trocken und als Vorrat für "süße Brösel" verwenden. Süße Brösel nach Fertigstellung einfach einfrieren.

Preiselbeersahne

  • 250 g Preiselbeeren, frisch oder tiefgekühlt
  • 120 g Zucker
  • 20 ml Wasser
  • 6 Blatt Gelatine
  • 100 g Naturjoghurt
  • 350 g geschlagene Sahne
  • ¼ Vanilleschote

Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Preiselbeeren waschen und verlesen. Mit Zucker und Wasser gut 15 Minuten in einem Topf ziehen lassen. Aufkochen, Vanilleschote zugeben und ca. 3-5 Minuten köcheln lassen und kurz pürieren, so dass noch Beeren ganz bleiben. Gelatine gut ausdrücken und im noch warmen Preiselbeerkompott unter Rühren auflösen. Auskühlen lassen. Sahne steif schlagen und mit Kompott und Joghurt mischen.

Tipp

Wer keine frischen Preiselbeeren bekommt, kann auch alternativ welche aus dem Glas verwenden. Bei Preiselbeeren aus dem Glas entfällt die Herstellung des Kompotts.

    

Zusammensetzen der Torte
Kuvertüre hacken und im Wasserbad auflösen. Ersten Boden auf der Unterseite mit Kuvertüre bestreichen. Sobald die Kuvertüre fest ist, mit der Kuvertüreseite nach unten in die Springform legen. Dekorbiskuit an den Springformrand einlegen, Boden evtl. noch mal anpassen. Die Hälfte der Preiselbeersahne einfüllen und verstreichen. Dann den zweiten Boden einlegen und die zweite Hälfte der Preiselbeersahne einfüllen. Zuletzt den Dekorbiskuit-Deckel darauflegen und die Torte für mindestens 4-6 Stunden kühlen.

Und

  • 30 g Zartbitterkuvertüre
  • 2-3 EL Aprikosenkonfitüre
  • Rollfondant (Fertigprodukt "natur" oder bereits farbig)
  • 250-300 g gebrannte Mandeln
  • Schokoladen-Dekor-Sterne oder alternative weihnachtliche Dekorartikel

Fertigstellen
Nach dem Kühlen die Torte aus der Springform nehmen und hauchdünn mit Aprikosenkonfitüre einstreichen. Hierzu die Konfitüre vorher gut durchrühren bzw. leicht erwärmen. Rollfondant auf etwas Puderzucker ca. 2 mm dünn ausrollen und Torte glatt und ohne Falten eindecken. Die gebrannten Mandeln am unteren Tortenrand unregelmäßig ankleben. Zum Ankleben der Mandeln können Sie nach Belieben Aprikosenkonfitüre, Zuckerguss oder Kuvertüre verwenden. Die Torte mit Schokoladen-Dekor-Sternen oder alternativen weihnachtlichen Dekorartikeln dekorieren.

Sepp Schwalber wünscht viel Spaß beim Nachbacken!


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