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Wir in Bayern | Rezepte Spargel mit Belugalinsen und Zander

Andreas Geitl kombiniert diesmal Spargel mit Fisch. Zum klassisch zubereiteten Spargel und den durch Mehlieren kross gebratenen Zanderfilets packt Andreas noch ein raffiniertes Belugalinsen-Gemüse.

Stand: 02.05.2019 | Archiv

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Rezept für 4-6 Personen

Spargel kochen (ein Grundrezept)

  • 1,5 kg weißer Spargel
  • 100 g Butter
  • Salz, Zucker
  • Fleur de Sel

Zubereitung
Spargel schälen, beginnend etwa ein Drittel unter dem Kopf, Enden großzügig abschneiden. Gemüse in einen passenden Topf schichten und Butter zugeben. In einem separaten Topf Kochwasser mit Salz und Zucker abschmecken, leicht "überwürzen". Dieses Wasser kochend heiß über den Spargel schütten, so dass er knapp bedeckt ist. Mit einem sauberen Tuch bedecken und leicht beschweren, damit auch alle Spargelstangen im Wasser sind. Einmal, etwa eine Minute lang, aufkochen lassen, dann vom Feuer nehmen und ca. 40 Minuten gar ziehen lassen, der Spargel soll noch "Biss" haben. So gart er ganz schonend und gleichmäßig.

Tipp

Bitte nehmen Sie sich die Zeit, denn bei dieser Methode gart der Spargel quasi rückwärts "beim Abkühlen". Das ist die schonendste und beste Methode. Und Geduld, er gelingt, auch wenn er nach der Minute kochen noch sehr "ungar" aussieht. Und noch was: Garen Sie ihn rechtzeig, etwa eine Stunde vor dem geplanten Genuss darf's schon sein. Diesen gegarten Spargel können Sie nun für alle gewünschten Varianten Ihres Spargelgerichts verwenden. Der Sud eignet sich für Soßen, Suppen und Dressings.

Zanderfilet

  • 600 g Zanderfilets
  • Salz, Pfeffer, Curry
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 g doppelgriffiges Mehl
  • 50 g Butterschmalz

Zubereitung
Zanderfilets von allen Gräten befreien, je nach Wunsch Haut entfernen, in etwa 80 g-Stücke portionieren. Fisch mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Curry würzen, dann in Mehl wenden und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten.

Belugalinsen

  • 300 g Belugalinsen
  • 80 g Butter
  • ca. 2 EL Balsamicoessig
  • 50 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt 
  • 50 g Stangensellerie, klein gewürfelt
  • 100 g zweifarbige Karotten, gelb und orange, geschält, klein gewürfelt
  • Salz, Zucker und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Linsen ohne Salz ca. 30 Minuten gar kochen. Dann absieben, sie sollten nicht zu weich sein. Schalotten-, Karotten- und Selleriewürfel in ca. 30 g Butter andünsten und die gekochten, noch warmen Linsen zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Essig abschmecken. Zuletzt die restliche Butter einschwenken, so dass eine leichte Sämigkeit entsteht.

Tipp

Sparen Sie nicht mit Butter bei den Linsen, die brauchen sie und der Spargel auch!

Kerbel-Kartoffeln

  • 800 g Kartoffeln, geschält
  • 50 g Butter
  • 1 Bd. Kerbel

Zubereitung
Kartoffeln in walnussgroße Stücke teilen, in Salzwasser gar kochen und dann Wasser abschütten. Falls Sie einen Dämpfer haben, können Sie auch diesen verwenden. In einer ausreichend großen Pfanne Butter aufschäumen, Kartoffeln zugeben und durchschwenken. Erst unmittelbar vor dem Servieren den nicht zu klein geschnittenen Kerbel untermischen und ggf. nachsalzen.

Anrichten
Spargel, Linsen und den knusprigen Zander auf Tellern arrangieren und mit den Kerbel-Kartoffeln anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!


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