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Rezept von Andreas Geitl Vanille-Spargel mit Avocado-Polenta und Lachs

Andreas Geitl präsentiert ein ganz besonderes Spargelrezept. Da wäre Vanille-Spargel mit Orange und, die zweite Überraschung, eine Polenta mit Avocado und Parmesan! Ganz klassisch zubereitet sind dagegen die Lachsfilets.

Stand: 18.05.2018

Vanille-Spargel mit Avocado-Polenta und Lachs | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Vanillespargel

  • 1,2 kg Spargel
  • 50 g Butter
  • 1 Vanillestange
  • 250 ml Orangensaft
  • Salz, Zucker

Zubereitung
Spargel schälen, beginnend etwa ein Drittel unterhalb der Spitze. Enden großzügig abschneiden und die Stangen schräg halbieren. In einer ausreichend großen Pfanne Butter aufschäumen, Spargel zugeben, salzen und zuckern und glasieren lassen. Vanillestange halbieren und das Mark auskratzen. Orangensaft und Vanillemark zugeben. Vanille-Spargel unter häufigem Umrühren bzw. Schwenken rund fünf Minuten bissfest garen und nochmals abschmecken.

Avocado-Polenta

  • 2 reife Avocado
  • 750 ml Gemüsebrühe (gerne vom Spargel)
  • 150 ml Sahne
  • 180 g Polentagrieß
  • 100 g Butter
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • Saft- und Abrieb von 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer, Fleur de Sel

Zubereitung
Avocado halbieren, Kern entfernen, vierteln, aus der Schale schälen und in dünne Spalten schneiden. Spalten mit etwas Zitronensaft und Fleur de Sel würzen und zur Seite stellen. Brühe und Sahne aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und ca. 5 Minuten unter häufigem Rühren quellen lassen. Mit restlichem Zitronensaft und -abrieb abschmecken. Danach Butter und Parmesan einrühren und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Cayenne final abschmecken.

Lachs

  • 400 g Lachsfilet
  • 30 g Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung
Lachsfilet in 8 Medaillons à 50 g teilen. Fisch salzen und in Butterschmalz auf jeder Seite 30 Sekunden braten und dann zwei Minuten am Herdrand nachziehen lassen.

Basilikum-Tomaten

  • 3 Tomaten
  • einige Basilikumblätter
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Tomatenwürfel in wenig Butter erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum grob zerkleinern und zugeben.

Anrichten
Avocadospalten auf Tellern platzieren und die flüssige Polenta drüber verteilen. Spargel und Lachs anlegen und das Ganze mit den Basilikum-Tomaten garnieren.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!


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