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Wir in Bayern | Rezepte Gefüllter Spanferkelbauch mit Kürbisketchup

Werner Koslowski verwöhnt uns mit einem feinen Spanferkelbauch. Der wird mit einer Füllung aus Weißbrot, Trompetenpilzen und Petersilie resch im Ofen gebacken. Dazu gibt es ein fruchtig-scharfes Kürbisketchup.

Stand: 08.11.2018

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Rezept für 4 Personen

Spanferkelbauch

  • 1 Spanferkelbauch
  • 200 g altbackenes Weißbrot
  • ggf. etwas warme Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 100 g Trompetenpilze, geputzt, gewaschen
  • 1 EL Butter
  • 1 Tropfen Trüffelöl
  • 1 kleiner Bd. Petersilie, gewaschen, Blätter gezupft, fein geschnitten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosenpaprika, Muskatnuss
  • 100 ml Geflügelfond
  • 8 Schalotten
  • etwas Rapsöl zum Anbraten

Zubereitung
Weißbrot klein schneiden, ggf. mit etwas warmer Milch einweichen. Trompetenpilze in Butter anschwitzen und Petersilie untermischen. Schwammerl in die Brotmasse geben, Ei untermischen und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und mit einem Tropfen Trüffelöl verfeinern. Den Spanferkelbauch aufschneiden, mit der Masse füllen und mit einem Holzspieß verschließen. Den Bauch mit Salz, Pfeffer und Rosensalz würzen und mit etwas Öl einreiben. Das Fleisch rundum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad Umluft 40 Minuten braten. Die Schalotten mit Butter bepinseln, salzen, pfeffern und nach 20 Minuten zum Braten geben. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Geflügelbrühe zugießen und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Tipp

Sollten Sie keine frischen Trompetenpilze bekommen, verwenden Sie getrocknete. Wichtig ist, dass die Pilze angeschwenkt werden und dadurch das Wasser entzogen wird!

Kürbisketchup

  • 1 Hokkaido-Kürbis (500 g), geschält, in Stücke geschnitten
  • Saft und Abrieb von 1 Orange
  • Saft und Abrieb von 1 Limette
  • Saft und Abrieb von 1 Zitrone
  • 1 kleine Ingwerknolle, geschält, fein geschnitten
  • 100 ml Reis-Essig
  • 100 ml Red Hot Chili Sauce
  • Salz, Zucker
  • 100 ml gutes Rapsöl

Zubereitung
Kürbis, Saft und Abrieb der Zitrusfrüchte und Ingwer vermischen und mit den restlichen Zutaten weichkochen. Danach in der Küchenmaschine sehr fein mixen oder pürieren.

Anrichten
Den gefüllten Spanferkelbauch in Scheiben schneiden und mit der Füllung und dem Kürbisketchup auf Tellern anrichten.

Werner Koslowski wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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