Wir in Bayern | Rezept Schwarzbrotknödel mit Kräutern und Bergkäseschaum
Michaela Hager verarbeitet diesmal Schwarzbrot in ihren Knödeln und gibt dieser aromatischen Variante mit einem Kräutermantel noch einen besonderen Frische-Kick. Verfeinert wird das Ganze mit einem Bergkäseschaum.
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Rezept für 4 Personen
Schwarzbrotknödel
- 250 g Schwarzbrot
- 250 g Milch
- 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 3 Zehen Knoblauch, geschält, fein geschnitten oder gerieben
- 4 ganze Eier
- 100 g Butter
- 100 g alten Bergkäse
- evtl. etwas Semmelbrösel
- Muskat, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas gemahlenen Koriander, im Mörser angedrückt
- etwas Fenchelsamen, im Mörser angedrückt
Zubereitung
Das Schwarzbrot in sehr feine Scheiben schneiden, am besten mit einer Brotmaschine. Anschließend mit einem Messer in kleine Stücke schneiden. Die kochende Milch über das geschnittene Brot geben und abgedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen. Die Zwiebelwürfel in der Butter goldbraun anschwitzen und zum Schluss den Knoblauch mitschwitzen. Eier, geriebenen Bergkäse, Salz, gemahlenen Pfeffer, Koriander, Muskat und gestoßene Fenchelsamen zugeben und gut durchmischen. Die Masse sehr zackig abschmecken und evtl. noch etwas Semmelbrösel zugeben. Den Teig wieder ca. 15 Minuten abgedeckt in der Küche stehen lassen.
An dieser Stelle einen kleinen Probeknödel formen und ins kochende Wasser geben, um Bindung und Geschmack des Knödels besser beurteilen zu können. Wenn alles passt, 12 kleine Knödel formen. Wenn alle Knödel gedreht sind, diese in einem Dämpfer mit Deckel ca. 7-8 Minuten fertig garen. Wer keinen Dämpfer oder Dampfeinsatz hat, kann die Knödel auch in kochendes Wasser geben und ca. 7-8 Minuten ziehen lassen.
Tipp
Das Rezept ergibt 12 kleine Knödel. Bei Gästen mit viel Hunger, die doppelte Menge der Zutaten nehmen. Für die Knödel empfehle ich ein Weizenmischbrot aus Weizen und Roggen mit kräftig gebackener dunkler Kruste.
Der Anteil der Milch richtet sich nach der Feuchtigkeit des Brotes, falls Sie das Gefühl haben, es fehlt noch etwas Milch, geben Sie noch etwas dazu. Gerade etwas älteres Brot braucht mehr Milch.
Bergkäseschaum
- 40 g Butter
- ½ Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 30 g Mehl
- 200 ml Weißwein
- 400 ml Sahne, flüssig
- 140 g geriebener, alter Bergkäse
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Die Zwiebel in der Butter farblos anschwitzen und das Mehl darüber stäuben. Mit Weißwein und flüssiger Sahne aufgießen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss den Bergkäse untermixen. Kurz vor dem Servieren nochmal erhitzen und mit dem Mixer aufschäumen.
Radieschensalat
- 2 Bd. Radieschen, geputzt, gewaschen
- 3 EL kaltgepresstes Rapsöl
- 1 EL Essig 5%
- Salz, Zucker, etwas Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Radieschen in Scheiben schneiden und mit Salz, Zucker, Essig und Öl marinieren.
Warme Kräuterbutter für die Knödel
- 80-100 g Butter
- 5 Blätter Salbei
- etwas glatte Petersilie, Kerbel, Rucola und Dill
- 2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein geschnitten
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kräuter waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, Knoblauch und Salbei zugeben. In der Butter angehen lassen, anschließend die anderen Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fertigen Knödel in der Kräuterbutter schwenken.
Anrichten
Schwarzbrotknödel mit Kräutern auf einem Teller anrichten, Radieschen anlegen und mit dem Bergkäseschaum beträufeln.