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Wir in Bayern | Rezepte Scholle mit Nordsee-Krabbe, Kartoffelcreme und Petersilie

Für sein Fischrezept hat sich Christian Sauer aus Deutschlands Norden inspirieren lassen. Er brät Schollenfilets vorsichtig an und garniert sie mit aromatisch gewürzten Krabben. Abgerundet wird das Ganze von einer Kartoffelcreme.

Stand: 17.10.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Scholle

  • 4 Schollenfilets (küchenfertig)
  • Olivenöl, Butter, Meersalz

Zubereitung
Die Schollenfilets in einer heißen Pfanne etwa eine Minute scharf anbraten. Die Hitze wegnehmen, Butter dazugeben und Fisch salzen. Für etwa 1-2 Minuten in der Pfanne durchziehen lassen.

Kartoffelcreme bzw. Kartoffel-Mousseline

  • 500-600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 150-200 ml Milch
  • 150-200 g Butter bzw. Nussbutter
  • Salz
  • 1 Prise Muskat

Zubereitung
Kartoffeln weich kochen und ca. 3 Minuten ausdämpfen lassen. Durch ein Sieb streichen oder eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch erwärmen und untermischen, dann die Nussbutter unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Krabben

  • 300 g Nordseekrabben
  • ½ EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
  • ½ EL Petersilie, fein geschnitten
  • Zesten von 1 Zitrone
  • Salz

Zubereitung
Butter erwärmen. Krabben, Petersilie und Knoblauch zugeben und mit Salz und Zitronenzeste abschmecken.

Tipp

Nicht zu heiß und zu lange erwärmen, sonst schmecken die Krabben nicht mehr.

Garnitur

  • ein paar Dillspitzen
  • etwas Fischfond, aufgeschäumt

Anrichten
Kartoffelcreme auf Teller geben, Schollenfilets anlegen. Die Krabben auf den Schollenfilets anrichten und mit aufgeschäumtem Fischfond abrunden. Mit Dillspitzen garnieren.

Fischfond zum Selbermachen

  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Karotte
  • 200 g Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Weißwein
  • 1 Schuss Noilly Prat
  • 1 Schuss Pernod
  • Fischkarkassen
  • 1 l Wasser
  • Salz, Pfeffer, Koriandersaat und evtl. Estragon

Zubereitung
Zwiebeln, Karotten und Fenchel anschwitzen. Knoblauchzehe und Tomatenmark zugeben und kurz mitanrösten. Mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen und einkochen. Fischkarkassen zugeben, Wasser zugießen und alles 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Koriandersaat und evtl. Estragon abschmecken und am besten über Nacht stehen lassen, damit alles durchziehen kann. Dann abpassieren und je nach Gusto reduzieren lassen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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